杂志精选》品味．宜兰特调 与时光共舞的酿造滋味
宜兰员山乡二湖地区是全台纬度最高的凤梨产区，凤梨在雪山脚下享受田园的静谧。(图／林格立)
起司、味噌、葡萄酒，这些经过时间酦酵蕴酿的美食，皆是餐桌上的日常料理，有「东方起司」之称的豆腐乳、酿造酱油，则是东亚饮食脉络中普遍的酦酵佐料。台湾东北方的宜兰县，酿造环境优良，早年家户自制豆腐乳、酱油等，家传至今依旧美味。
宜兰县境员山乡二湖地区出产全台最高纬度的凤梨，在雪山山脉山脚下，经过风雨滋润、阳光照耀的凤梨，添入豆腐乳制程，淬炼成为可口的凤梨豆腐乳。台湾知名的二胡冶琴师李十三，则是回到家乡跨界酿造。这些风土食材与时间舞出的好滋味，值得旅人用味蕾探索。
好几世纪以来，人类为保存得之不易的食物，利用盐渍、酦酵等方法，在时间的作用下延长或转化食物的赏味，例如，起司、日本味噌、韩国泡菜等，皆是经过酦酵的好滋味；帕玛森起司、蓝纹起司（Blue cheese），这些长时间熟成而独具魅力的美食，更吸引饕客品味与探索。
受地形影响，夏季的宜兰常有台风，冬季受东北季风影响，从海面吹进的湿冷空气碰到山脉，经过举升而多雨，许多家户以酦酵的酿造方式储存食粮，在地的酿造技艺因而发达，豆腐乳也跃上名产店架上。
有「东方起司」美称的豆腐乳，各区域有其风味与质地，例如日本冲绳的红豆腐乳以红曲酿造，特殊的口味吸引观光客尝鲜，在台湾豆腐乳是清粥小菜必备的庶民菜色，口味有原味，或加味三星葱、红曲、凤梨等。
宜兰县员山乡二湖地区，因气候及砂砾型土壤，适合种植开英种凤梨（俗称土凤梨），这里也是全台最高纬度的凤梨产区，近年有农主将自种的凤梨用于酿制豆腐乳，还开放采果、DIY豆腐乳，让游客以此连结这片青山绿水，也记忆这个在地的美味。
冬天的清早，《光华》团队拜访于2022年获宜兰县优质农业评选铜牌奖的二湖凤梨馆，探访农家酿造豆腐乳的技艺。该处位于雪山山麓，当车辆转进蜿蜒的山径，停驻在湖西村时，眼前巍然的山峦，令人忘却都市尘嚣。
这个纯朴的村庄少有车马喧，偶有邻家的狗儿追着发出「噗噗噗」的老爷摩托车狂奔、狂吠，二湖凤梨馆的凤梨田就位在雪山脚下，依山而生长的凤梨，有雨水、甘泉天然养成，还有鸟鸣、鸡啼伴奏，凤梨享受着山居幽趣，令人欣羡。
农主江朝清领着我们到田里采果，土堆上覆盖了保暖用的黑色塑胶布，田畦搭起了铁丝架，一旦寒流来袭可以铺盖塑胶布防寒害；尖刺的凤梨叶在田间张牙舞爪，我们前脚才踏进田里，就感受到凤梨叶的「杀伤力」，江朝清喊道：「大步向前，叶子自然就会让路！」一试，果然验证了老农的智慧。
江朝清说，土凤梨个头小，甜度不如金钻，但纤维质较高、口感微酸，且香气十足，吃得到凤梨的真口味。夏季采收的凤梨适合鲜食，冬季产的纤维质高、酸度足，适合用做加工，现用来添加制成豆腐乳。
宜兰员山乡二湖地区是全台纬度最高的凤梨产区，凤梨在雪山脚下享受田园的静谧。(图／林格立)
大自然特调「东方起司」
起初江朝清是以豆曲制作原味豆腐乳，但是促进豆腐酦酵的豆曲需要日晒，秋分后日照不足，豆曲制程也就停摆，无法生产豆腐乳，有顾客建议他以凤梨的酵素取代曲菌，他经多次试验才成功，现在一年四季都可以制作凤梨豆腐乳。
凤梨馆的屋檐下，煠过的豆腐胚正在搧冬风，煠的工序是因应现代人讲究少盐养生，先去掉豆腐胚的过多盐份，待风干后才酿制。
江妻则在馆内装瓶；豆腐胚放入玻璃罐中排排站好，加几片甘草增添风味，接着舀进一勺凤梨汁、铺一层凤梨果肉、覆盖一层砂糖，再重复铺放的程序，最后凤梨汁改换成料理米酒，用以杀菌，再封盖装瓶。
凤梨豆腐乳罐头随后被搬上屋顶，享受气候的「马杀鸡」（意：按摩／massage），罐子里的豆腐因酦酵而冒出许多小气泡，代表了生命力，感觉豆腐乳在静置的过程很是享受啊。
江朝清说，凤梨豆腐乳有了凤梨酵素加持，加上日照，最快一周即可食用，但愈陈口感愈绵密，较一般采米曲或豆曲酿造需时约四个月更快速，且历时四个月色泽也未褐化变色。
这味大自然特调的凤梨豆腐乳，口感绵密扎实，减了咸味，多一些回甘。江朝清说，有到此交流的日本人尝了凤梨豆腐乳后告诉他：「口味像极了日本的起司」，还有旅美台人想念这一味，助他经销到美国。
「宜兰的水质好，物仔（mih-á，台湾闽南语读音）用宜兰水作的，一定好吃。」江朝清对于此地风土孕育出的美食，相当有信心。
这是因为酿造的好味道还有好水来成就。台湾自来水公司第八区管理处说，宜兰多雨，雨水涉入地层，处处有涌泉，还有冷热温泉，吸引不少观光客。地下水源终年充足稳定，且不易滋生藻类或其他微生物，出水所含的钙、镁离子及硫酸盐等离子含量比例适当，口感自然甘甜无异味。
板豆腐、凤梨、砂糖、米酒依序入罐，再加几片甘草提味，就等时间舞出酿造的好滋味。(图／林格立)
中、西式入菜
早期农业社会，一小块咸甜香的豆腐乳，就可以完食一碗白饭。屏东科技大学食品系教授谢宝全说，豆腐的蛋白质经由酵素分解产生胺基酸，让身体易于吸收，其产生的菌种还有益健康。
专长食品微生物学酦酵技术的海洋大学食品科学系助理教授陈建利说，酦酵是透过酵母、细菌或霉菌等微生物作用产生转化，以保存食物，还能提升口感、风味与营养价值。
至于豆腐乳的制作，陈建利说，一般是将豆腐沾盐后脱水制成腐乳胚，再以曲菌、毛霉菌、米酒、香辛料、红曲或水果等材料混合后，静置酦酵熟成，西方的蓝纹起司的酦酵原理，与豆腐乳有许多异曲同工之妙。而台湾农家使用的凤梨得以取代曲菌，是因果肉本身含有酵素，减少了豆曲或米曲酦酵产生酵素的时间，因而可以缩短制程。
西式的披萨、义大利炖饭常加入起司增添浓郁口感，豆腐乳也很适合做为酱料或调味料。陈建利说，一般豆腐乳口味略咸，常搭配羊肉炉食用，以袪除羊骚味，或调配酱料炒腐乳空心菜，也可用做海鲜沾酱、炖鱼，或作为面包抹酱、用于西班牙炖饭，或搭配奶油、大蒜调制成大蒜面包酱，中、西式作法都很美味。
冶琴师跨界酿造
台湾知名的二胡冶琴师李十三（本名李春正），制作的胡琴在国际间小有名气，在外地闯荡多年后，他自台中返乡成立工作室，从宜兰的自然环境中，找到更精进胡琴品质的方法，也意外地开启了酿造的「斜杠人生」。
「我的琴音色好，我有信心。」早期李十三制作的二胡琴音质清澈，但琴身拉起来略显重，能驾驭者有限，他常思索着有何方法可以使他的胡琴音质好、又容易表现。
李十三说，二胡的音色，从决定使用何种木材及皮料时，几乎就确定了，但能否达到预期的境界，则靠演奏家演绎。琴身减重，材料碳化效果是关键，他在宜兰花了近20年研究，终于从木材的保存找到方法，「啪！整个市场就出来了。」
制琴市场稳定拓展到日本之后，李十三开始跨界「玩」酿造，但制琴与酿造怎会连结在一起？
李十三说，夏季的宜兰多台风，早年婆婆妈妈利用腌渍、酿造技术保存食物，家户都有独门口味，像他自家就常酿豆腐乳、酱油，一缸酱油吃三年，吃完接着酿。
他说，早期不觉得这些是宝，直到有一回，将送礼的名酒改为阿嬷的手工豆腐乳，没想到几天后客户探询「豆腐乳有没有卖？」他直觉送对了。
食物能满载情感与回忆，法国文学家马塞尔·普鲁斯特，在其著名的小说《追忆似水年华》中，撰写了一篇吃玛德莲蘸茶的故事，香气与口感不自觉地唤起了童年记忆，至今为人称颂。
李十三的酿造食，承袭祖母与妈妈的温馨记忆；豆腐乳的制作，他以糙米制作米曲，夏天制曲备用，制作豆腐乳时，再将豆腐胚、米曲、糖悉数混合装瓶，并加入原酒杀菌，等待酦酵熟成。他端出六个月后开封的豆腐乳，酱香及酒香扑鼻而来，入口的豆腐乳在舌尖化开，口味清爽且不死咸，还可尝出前中后段的层次滋味。
台湾二胡制琴名师李十三，从宜兰的大自然智慧中，找到使琴身更轻盈的方法。(图／林格立)
聆听二胡酿的酱油
来到李十三的工作室，接待室后方是制琴工厂，架上有木材、裁切机具、蛇皮，完工的琴筒、琴弦、弓杆，还有陈酿的味噌、豆腐乳等。
穿过工作室来到后院，屋檐下的烤肉架上，有在冷风中享受的炭火微温的冬季限定白玉萝卜，已烘得皮皱干瘪，凑近一闻，柴鱼香味飘香。「这是台湾人参，要低温烘烤七天，炖鸡汤甘甜无比。」李十三这样形容。
空旷的草地上，八个大酱缸悠然而立，酱油、味噌在酱缸内深呼吸，偶而聆听屋内传来的二胡琴声，更多的时候，是「洗耳恭听」自然界的交响乐章。李十三说着说着，拿起木棍开始搅拌并「观照它」，嗅嗅气味、察看酦酵程度。
酱油在东方人的日常中扮演了重要的角色，例如卤肉、吃水饺，都少不了这一味。李十三选用宜兰在地的黑豆制曲，加入雪山山脉的山泉水，以及大量的粗盐酿造酱油，曲菌产生酵素，分解豆子的植物性蛋白质，冬天湿气重则留意温度与环境变化，并不时搅拌，得经过六年熟成与压榨，才得出佳酿。
酿一罐豆腐乳、一瓮酱油，冶一把胡琴，时间扮演不可或缺的角色，皆是慢工出细活的艺术呈现。宜兰人在慢活城市中，实践品质与精致兼具的创作技艺，旅人们别错过从酿造食载入一段时空蕴酿的「食光旅行」。
在酱缸酦酵的酱油、味噌，悠闲地聆听着二胡与大自然共谱的协奏乐章。(图／林格立)
本文作者：郭美瑜
(本文摘自《台湾光华2023.02》)
《台湾光华2023.02》