杂志精选》从色彩与风味 为节庆餐桌增添变化

战斧猪排、香煎鱼排佐番茄沙拉、南瓜派等都是不落俗套的耶诞大餐选择。（摄影／张国耀）

在温暖欢乐的耶诞佳节，许多人会与家人、朋友一起享用耶诞大餐，共度欢乐时光。不过说起耶诞料理，人们脑海中首先浮现的常是烤火鸡等欧美传统耶诞美食，那么在台北的我们，还能准备哪些符合在地口味又不落俗套的应景料理？不妨跟着台北中山意舍酒店美式餐厅「Buttermilk」主厨周建宏，创造更多耶诞料理的可能性。

掌握缤纷酸甜的料理守则

具有多年料理经验的周建宏分析道，其实欧美传统耶诞菜色多以油脂丰厚的料理为主，并常用莓果类提味。「因为欧美冬季气候寒冷，因此人们常以烤火鸡、火腿等油润脂腴的菜色来增加热量、抵御低温，并以酸酸甜甜的莓果开胃。」然而台湾冬日不若欧美寒冷，加上近年健康意识擡头，也因此他建议可先掌握「耶诞料理守则」，再以欧美耶诞料理为基础，发想出既有节庆感，又符合个人饮食偏好及健康需求的台版耶诞大餐。

那么何谓耶诞料理守则？周建宏举例，因为耶诞节是欢乐的节日，因此可用缤纷的色彩表现欢庆氛围，「彩椒、南瓜、地瓜、番茄、凤梨等色彩鲜明的蔬果就很适合。」此外，他也补充，由于人们对每个季节或节日常会有既定的饮食印象，像是提到中秋月饼就常联想到豆沙、酥皮，而耶诞节所在的冬日盛产莓果类，因此会给人酸酸甜甜的风味印象，「若能在料理中加入凤梨、番茄、梅子酱、莓果酱等风味酸甜的食材或酱料，也是很应景的搭配。」

周建宏建议可以色彩鲜艳的蔬果为食材准备耶诞大餐，以缤纷的料理烘托节庆氛围。（图／GMVozd）

用在地食材制作台版耶诞大餐

另一方面，周建宏观察到，油润喷香的烤火鸡并非台湾人熟悉的料理，也并非每个家庭都有够大的烤箱，因此比起烤火鸡，不如改用品质良好的台湾猪肉，制成「战斧猪排」等菜色，再搭配果酱提味，并以地瓜泥等增加饱足感，便成了一道视觉澎湃、色彩缤纷的节庆佳肴；此外由于台湾四面环海，海产丰富，因此周建宏也建议以鱼类制成鱼排，除了富含Omega-3脂肪酸与优质蛋白质，有益身体健康，也让耶诞菜色在传统的烤火鸡之外，更有变化。「像是鲷鱼、鲈鱼排简单煎过后，搭配以彩色番茄、南瓜等蔬果煎烤而成的温沙拉，便可以料理成『香煎鱼排佐番茄沙拉』，视觉缤纷华丽，再加上口味接受度高，很适合作为耶诞大餐的主菜。」

而在水果方面，周建宏认为，台湾一年四季皆盛产的凤梨、番茄，不只带有酸甜口感，且因为糖度高，煎烤后会产生焦糖化的美丽色泽，甜味也更鲜明，很适合替代欧美常使用的莓果。「像是有红、橙、黄、绿等颜色的彩色番茄，便能让人联想到耶诞节的经典红绿配色，呈现热闹的节庆感，相当适合作为配菜，为主菜增色。」

凤梨、番茄等可以煎烤方式制成温沙拉，让甜味更鲜明，也富有耶诞气息。（摄影／张国耀）

以蔬果为基底制成甜点和佐饮

至于甜点，周建宏则推荐可将南瓜或地瓜打成泥状后，加入鸡蛋、鲜奶油、吉利丁片制成内馅，填入以消化饼与奶油打碎后制成的派皮上，冰镇一晚即成简单美味的南瓜派、地瓜派。除了使用天然食材较为健康，食材取得也容易，更毋需使用烤箱，可以轻松地制作甜点。同时，南瓜等淀粉类蔬果也是欧美经典的耶诞主食之一，也与佳节气氛巧妙呼应。

而在饮品上，除了「热红酒」——以丁香、豆蔻、生姜、肉桂等各式辛香料与红酒共同煮成——这项欧美经典耶诞饮品外，周建宏也建议可以水果及果酱为基底，再倒入气泡水即成水果气泡饮，可作为应景的耶诞饮品。水果气泡饮不只制作步骤简单，颜色也相当缤纷，充满喜庆感，微带刺激的口感更能平衡油脂较为丰厚的耶诞菜色，成为餐桌上最清爽的配角。

料理接受度成考量菜色的关键

除了色彩和风味，周建宏也提醒，由于耶诞大餐常是与众多亲友共同享用，建议以普遍接受度较高的食材为主，至于并非人人都可接受的欧洲传统耶诞菜式如兔肉料理等，便建议尽量避免。

「通常在一般的超市或菜市场，就能买到基本的食材与调味料，如果想要一次购足多种食材，则可以到提供多样蔬果、肉类、海鲜的滨江市场一带寻找，或是到信义区的进口食品行买西式料理香料、到迪化街买台式料理佐料等。」

最后周建宏也指出，料理本就是愉快的过程，大家不妨带着轻松的心情，让准备耶诞大餐成为一种愉快的仪式，也让参与聚餐的亲友一起享受这种欢快的氛围，在热闹又温馨的平安夜，共度珍贵时刻。

＊饮酒过量，有害健康

以果酱为基底制成的水果气泡饮色彩缤纷，充满节庆感。（图／Natali Popova）

本文作者：郭慧

(本文摘自《台北画刊12月号659期》)

《台北画刊12月号659期》