杂志精选》响应绿色饮食 享用美味也爱地球

使用在地生产、以友善农法种植的食材，是实践绿色饮食的途径之一。（图／ TOBKATRINA）

知名法国美食家布里亚・萨瓦兰（JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN）在其1825 年出版的名著《味觉生理学》中写道，「告诉我你吃什么，我就知道你是怎么样的人。」如今我们发现，饮食不只决定用餐者的面貌，更是为地球的未来投票。长期关注海洋永续、动物福利、土地伦理的饮食作家番红花对此深有所感，也促使她积极提倡强调友善环境等概念的绿色饮食，希望借此让我们珍爱的地球越来越健康。

选用如目孔、鬼头刀等数量相对较多、对渔业资源消耗较少的洄游性鱼类作为料理食材，也是落实绿色饮食的一种表现。(摄影／庄智渊)

育儿开启关注契机

绿色饮食所涵盖的面向其实相当广泛，包含倡导友善农法及畜牧、使用在地生产的当令食材、减少添加物、倡议零剩食等。这些议题看似多元复杂，但想要走入绿色饮食的大门，往往只需要一个契机。

说起番红花与绿色饮食的渊源，得从她开始为孩子料理三餐说起。「我结婚前也是上班族，日常三餐只图方便、便宜就好，但在有了小孩之后，便开始注意给小孩吃的料理， 是不是使用令人安心的食材。」于是，她开始关注食材的种植方式、经济动物的饲养条件，也慢慢发现到，原来食物在运送过程中会产生如此大量的碳足迹。

同时，她在旅行过程中也发现，日本许多居酒屋、面包店等都会标示食材来源，「日本人非常重视产地概念，像是去吃烧鸟时， 他们会说自己使用来自哪里的鸡肉；造访面包店时，每种面包使用的食材都标示得清清楚楚。」这些生活与旅行中的体验，让番红花逐渐成为绿色饮食支持者，在自己的日常生活中身体力行，并透过写作、演讲逐步推广。

台北有许多遵循永续理念的绿色餐厅，以多元、美味、健康的料理，为餐饮带来新面貌。(摄影／庄智渊)

美食之都的多元绿食选择

作为绿色饮食的实践与推广者，番红花也观察到，台北近年绿色饮食发展十分蓬勃， 出现许多支持环境友善观念的「绿色餐厅」， 「台北的绿色饮食选择，从精致餐饮到茶楼、便当店、乳酪店、面包店等应有尽有。」这些餐厅借由采用在地食材、使用符合动保理念的农牧产品、完整利用食材、减少食品添加物等方式，落实绿色饮食理念。

像是藏身西门町街弄，以百年老宅改造的「小小蔬房」便提供创意蔬食料理，也开设盐卤豆腐、发酵食品制作教学课程，分享天然的食品加工技艺；位于中山区的「养心茶楼」则供应蔬食港点，采用有机、在地、使用自然农法的无毒食材，在主厨深厚料理技艺下，以鲜明滋味收服饕客味蕾；位在内湖的「TIMAMA DELI & CAFE 」则以当地小农种植的作物为食材，缩短产地到餐桌的距离； 坐落在仁爱路林荫大道旁的「ONE TEN 食分之一」除了使用友善畜牧的食材，更透过北欧料理手法重新诠释原住民食材，为绿色饮食更添食趣。

番红花表示，使用符合环保、动保理念的食材，是许多绿色餐厅经营者的坚持，因此优良食材的取得便利性，让他们更容易实践理念。而台北市有滨江市场，对外则邻近东北角的渔港，食材新鲜多元，碳足迹也低，成为台北发展绿色饮食的先天优势。

除了食材取得优势，来自消费端的鼓励， 也是促成台北绿色餐厅蓬勃发展的动力之一。「台北市民对新资讯、新观念的心态较为开放，因此接受、崇尚绿色饮食的消费者也较多。在台北市有超过250 万人口的基础下，便有庞大的消费力量，足以支撑这座城市绿色餐厅的发展。」

绿色饮食为城市注入活力

台北的消费能力及对新观念的开放态度， 提供绿色餐厅发展的利基，而从另一个面向来看，在永续理念盛行全球之际，发展绿色饮食也可为台北的观光发展与城市文化注入新活力。

番红花指出，近年绿色饮食可说是大势所趋，国际饮食权威「米其林指南」也在2020 年首度推出「米其林绿星」，肯定在永续美食上表现优异的餐厅。因此，绿色饮食的发展与多元选择，也能成为吸引具永续意识的绿色旅人前来台北观光旅游的一大拉力。

此外，「目前许多绿色餐厅规模较小，却有着鲜明的店家特色，为所在街区带来更活泼的面貌。」番红花表示，有别于过往人们提到绿色饮食总联想到素食或养生料理，如今随着特色各具的绿色餐厅日益普遍，到绿色餐厅用餐也逐渐成为一件时髦的事。「这也是我乐见的发展方向，毕竟，当绿色饮食超越养生、宗教范畴，实践起来会更有趣味性。」另外像是假日在花博公园等地的小农市集， 不仅是民众假日游憩、认识当令小农食材的好去处，也是接触绿色饮食的好所在。

番红花也补充，虽然绿色饮食肩负永续使命，「但谈到食物，最重要的还是料理美味、吃起来开心。我也相信，在台北这座城市，无论你是蔬食者或荤食者，都可以在寻求美味料理的同时，寻得兼顾友善土地的选择。」毕竟，饮食是人们日常生活中再自然不过的事，绿色饮食只是在享用美食的同时，为环境尽一份心力。

番红花认为，落实绿色饮食不仅友善环境，也能吃得美味又健康。(摄影／庄智渊)

本文作者：郭慧

(本文摘自《台北画刊4月号651期》)

《台北画刊4月号651期》