杂志精选》高雄绿色友善餐厅 改变未来餐饮进行式
绿色友善餐厅使用的食材几乎都是在地有机农产品,并尽量挑选没经过基因改良原生种作物,蔬菜光泽诱人、品质良好。(摄影/Carter)
「将安全的食材送至餐桌、落实绿色饮食生活、让农民开心生产安全食材、让餐厅放心制作美味料理、民众安心食用品尝食材原有的味道。」是高雄推动「绿色友善餐厅」的核心目标,响应环保低碳生活的世界趋势,搭起农民、主厨和消费者三方间的健康饮食桥梁。
高市府农业局主办的「绿色友善餐厅」评鉴至今迈入第9年,今年第一次设置奖项,其中,迪立印度健康蔬食坊、馨窝良行Homelanie分别荣获「诚食在地食材奖」,THOMAS CHIEN Restaurant则拿下「绿色永续经营奖」殊荣。透过本文一起了解得奖店家如何运用在地绿食材减少碳足迹,为环境永续尽一份心力。
健康与永续的在地实践家
翻开馨窝良行的菜单,就像逛了一圈绿色友善小农选物店,两大页洋洋洒洒列出长期配合的供应商介绍,每项食材都大有来历,包括曾多次蝉联全国有机稻米竞赛头等奖的「日品・元品」、「陈稼庄」的自然农法果汁和果酱、「蜜匠」养蜂场的蜂蜜、「腌菜・余记」的自然发酵酸白菜、「仁允牧场」的零残药安心猪肉等。主理人梁馨予说:「每个人都可以为自己的生活做选择,选择吃来源清楚的食物,对土地友善的同时,也是对自己的身体友善。」
主理人梁馨予希望「馨窝良行Homelanie」如同一个绿色饮食平台,将各地友善土地的小农推荐给用餐者。(摄影/Carter)
馨窝良行的食材来源为高雄、台南和屏东的有机或友善耕作农产,经梁馨予的巧手搭配,组合成早午餐拼盘或中式家常套餐,学中医的先生则依四季调配温补药材,炖煮养身药膳猴头菇,实践「药食同源」的生活。特别的是,食材不少来自于大树区小农,身为大树人的梁馨予说:「刚开店时尚未有绿色友善餐厅的概念,只是觉得大树有很棒的小农,单纯想使用在地食材而已。」以行动表现对家乡和土地的支持。
馨窝良行的家常定食包含小菜、自制溏心蛋和养生药膳汤。主菜热炒酸菜猪五花选用「腌菜・余记」的酸高丽菜搭配「仁允牧场」的安心猪,酸香温和不刺激。(摄影/Carter)
「馨窝良行Homelanie」隐身在一整排民宅间,小巧温馨就像家庭厨房,角落的绿色柑仔店贩售店内使用的绿色农产品,用完餐还能顺手买回家。(摄影/Carter)
烹调上以呈现食材原味为主,简单的调味蕴含不简单的心意,选用西班牙庄园级的初榨橄榄油、黑豆和红藜古法酿制成「卓酱油」、洲南盐场的盐、自己腌制的那玛夏青梅等,即使在看不见的细节里,也要为客人健康把关,端出如家厨一般,适合天天吃的料理。
「迪立印度健康蔬食坊」的主厨迪立希望客人都能品尝到对健康和土地都友善的自然食材。(摄影/Carter)
不同于馨窝良行的妈妈味,「迪立印度健康蔬食坊」则以在地有机蔬果诠释浓浓的异国风情。主厨迪立在食材选择和料理上有一套自己的坚持,自己接受的食材才能端上餐桌。店内除了制作「豆萨」的黑豆、香米,以及咖哩香料必须从印度进口外,几乎所有食材皆为地产地销的有机农产品。迪立认为有机作物不仅对身体无负担、让土地永续,品质和风味也较佳,他自信满满地说:「优质食材已抢先一步赢在起跑点,怎么料理都好吃。举例有机栽种的原生种胡萝卜虽生长速度缓慢,但没有让许多人拒吃的生味,而使用黑柿番茄才能煮出有天然酸香的番茄酱。」
炒马铃薯咖哩(上)使用有机马铃薯和30多种香料,有机时蔬则依季节调整。特制印度豆萨(下)以印度进口的黑豆混合印度香米、台湾有机米制成饼皮,内馅为马铃薯酱、豆芽菜和小黄瓜。(摄影/Carter)
迪立以料理打开产地和消费者的对话,开店数年间曾走遍台湾各地有机农场,寻找最适合的绿色供应商。为减少食物运载里程的碳足迹,季节时蔬多采购自高雄微风市集和屏东竹林有机农场,咖哩中必备的姜黄则由那玛夏小农契作提供,三天两头亲自前往桥头青林牧场,只为了购买新鲜现挤的「真牛奶」制作印度奶茶和优格。此外,为控制味道和内容物,除了酱油,店内不使用市售现成的酱料,如咖哩粉、番茄酱、薄荷酱等均自己动手做,迪立谨记幼年母亲教他做菜时的家训:「给别人吃的食物不能有任何添加物。」始终以为家人备餐的心情,烹调家乡的美味。
用料理打通友善土地生产者和消费者间的绿色循环
谁说高级法餐一定要出现鹅肝、松露和鱼子酱?THOMAS CHIEN Restaurant连续四年(2016-2019)获法国外交部认证为「台湾最道地法菜餐厅」,创办人暨厨艺总监简天才师傅擅长运用法餐的细腻手法,释放台湾在地优良食材的风味,并于今年同时荣获绿色餐饮指南Green Dining Guide(GDG)「最佳营运奖」,以及高雄绿色友善餐厅「绿色永续经营奖」的肯定。
简天才师傅挑选食材首重对土地友善的供应者,进而要求食材品质和食物运载里程。(摄影/Carter)
简天才师傅在法国短期进修时,曾拜访一位在诺曼第开餐厅的主厨,他见到该主厨于凌晨1点收店后即刻往巴黎的市场挑选食材,深受感动,回国后也养成每天上市场的习惯,并走向环境永续的绿色餐饮之路。优质食材是决定料理美味的第一关键,简天才挑选食材首重对土地友善的供应者,进而要求食材品质和食物运载里程,因此,使用那玛夏林明贤有机农场梅子、小榄仁花园生态养殖场的白虾、元品有机145号白米等都是餐厅长期配合的小农,当季蔬果农产则主要来自微风有机市集。THOMAS CHIEN Restaurant同时打破Fine Dinig一定得用进口食材的迷思,以在地食材担任主餐要角,简天才认为芸彰牧场的牛肉风味和口感已达国际水准,彰化芳苑的樱桃鸭胸使用半放血处理法,经熟成后风味最接近法国鸭肉,而南台湾海域的现捞渔获无疑比冷冻空运海鲜更美味。
高雄版的马赛海鲜汤食材换成龙胆石斑、火烧虾、花枝等在地海鲜渔获,汤底使用番红花、茴香、八角等香料熬煮,保留马赛鱼汤的风格。(摄影/Carter)
「玉荷包冰淇淋」使用大树的冷冻玉荷包打成果泥,并加入荔枝蜜制作,气味优雅芬芳,在舌尖上融化成一缕幸福感。(摄影/Carter)
除了食材选择,简天才对环境永续的关注也表现在其他方面,例如,将每日未售出的面包送至食物银行,收集炖鸡汤的浮油爆香油葱酥,蒜苗尾段、胡萝卜和蔬菜切剩的边料则用来熬汤,从每个小细节实践食物不浪费的原则。此外,为了减少碳排放、避免粮食短缺,无肉饮食逐渐成为趋势,餐厅菜单中也逐步调整肉类、海鲜和蔬菜的占比,慢慢提高蔬食选择。
THOMAS CHIEN Restaurant以实际采购鼓励农友持续有机与友善耕作,经简天才施以魔法,将原味食材变成一道道精致美味的餐点,诱引饕客们参与一场绿色消费行动,透过饮食决定未来生活的模样。
Information
• 迪立印度健康蔬食坊
地址:高雄市苓雅区四维三路172号
时间:周四至周一11:30~14:30、17:30~20:30,周二至周三公休
电话:0908831365
FB:迪立印度健康蔬食坊
• 馨窝良行Homelanie
地址:高雄市鸟松区竹安街67号
时间:周二至周日9:00~17:00
电话:(07)733-5967
FB:馨窝良行Homelanie鸟松店
• THOMAS CHIEN Restaurant
地址:高雄市前镇区成功二路11号
时间:11:30~14:30、18:00~22:30
电话:(07)536-9436
网址:http://thomaschien.com/
本文作者:李晓萍
《高雄画刊》2022/11