职人精神！台南无菜单日本料理 一餐仅收12人不翻桌
「不时不食」意旨遵循当令节气产季饮食，自然能品出自然及天地间赋予的精致滋味。在台南有间无菜单的日式料理，位在安平区一带，便是遵循季节使用食材，一餐仅接受12名客人预约，限定的「以客为尊」方式，让食客能在天然季节的交替之下更换菜单，并透过师傅的料理手法，玩出食物本身的鲜味及条件。▲▼旨味的一楼日式料理及二楼日式火锅餐区。
生活体验的品味是比较级，对于食材的鲜味自然也是如此。在台南安平区的「旨味」，其实并非一般游客到访台南的必吃料理，却是尝后难忘的料理店家。不走便宜快速简单的服务，该店诉求为「慢」，此慢形容的并非上菜慢，而是一股「慢食」的情趣，讲究细嚼慢咽，与朋友师傅谈菜及食物内里的细致功夫，才是到此尝菜的品味。
每餐只收12名客人，没有翻桌率，只要求服务让人愿意久留。料理长谢政达过去曾于环华、大亿丽致等饭店服务，他说在饭店工作多年，接待客人与学习的过程中，自然感受出「厨师不只是煮饭的人」的道理。「厨师得向自己挑战，琢磨对应之道，以及不断与时代进步的道理。」于是谢政达选择自行开业，在长型的店面中摆起吧台桌，让客人能一眼望尽厨师至餐过程，并同时吸取各种建议。
开业后，旨味的生意一直很好，还有来自台北、香港的客人特地到访，时常一位难求。「有台北的客人吃了料理后，走前告诉我们，一切都好，下一步就该寻找食材的源头。」谢政达形容这句话敲响他心中警钟，他于是月休两天寻找「食材源头」，例如店内白虾选用自然放养，以及从农场采进的水果玉米，都是他亲访各处所得。▲▼握寿司套餐。除寿司外还有鳕鱼肝豆腐、百合馒头、烤鱼及布丁等。
旨味最受欢迎的为握寿司套餐，自1000至2000有不同选择。基本的1000元握寿司有前菜、8贯寿司、蒸物、烤物、汤及甜点，现在产季可品尝到南邦黑鲔鱼、白甘鱼、干贝、日本海胆、阿根廷天使虾等。讲究的是，为顾及健康及店内品质，不提供炸物，并且握寿司自前菜起，上三贯寿司，再上蒸物、再三贯、上烤物等循环，「为了让习惯热菜的客人肠胃别冷到。」也是店家的体贴服务。值得一提的有特别选用的越光米，米粒饱满节食，入口时细看看可见光泽；还有最后甜点也相当美味，是店家手作布丁，滋味醇厚，甜不腻口。▲日本越光米，米粒饱满透实。虽然日式料理服务相当受客人欢迎，谢政达却仍想挑战新的尝试，于是在二楼开设火锅料理。为台南首间日式火锅，有海鲜及肉类可以选择，此处的火锅会由店家为客人服务，用「泡」的方式将海鲜泡至熟，入口的海鲜嫩中带有Q劲，不似煮沸后的紧实口感，自然鲜甜味会涌出。▲▼日式火锅，海鲜相当新鲜。牡蛎横切面光泽极美。到访旨味，还有一项随餐所附的配角可以注意，为附在握寿司边旁的姜片。谢政达说，要取嫩姜制作成姜片，一年仅4至7月可取，取将前后段最嫩部分，一次取150公斤腌渍整年，方能上给客人食用。姜片滋味虽甜，却不呛不辛，细致的酸甜味，可见手工的用心。▼料理长谢政达。旨味日式料理地址： 708台南市安平区建平路201号电话：06 298 1778营业时间：12:00-14:00 ; 18:00-21:00