故宫晶华打造「大千宴」！复刻大师爱的经典川菜好滋味

张大千最爱的前菜「六一丝」，是道由知名主厨陈健一为张大千所发想的创意料理。（故宫晶华提供）

「大千宴」的菜单还特别以张大千曾书写过的菜名、画过的图案设计。（故宫晶华提供）

「粉蒸牛肉」又名小笼蒸牛肉，是四川地区的传统名菜。（故宫晶华提供）

「大千鸡」为张大千与川菜主厨好友陈健民、也是知名的日本中华料理铁人冠军陈建一之父所共同创作的料理。（故宫晶华提供）

故宫晶华所打造的「大千宴」的菜单中，也有传统经典甜点「西瓜盅」。（故宫晶华提供）

故宫博物院正如火如荼举办「巨匠的剪影—张大千120岁纪念大展」，时时引经据典、复刻历代美馔的故宫晶华，也耗费近半年研究这位受到世人尊崇的国画大师所喜好的饮食习惯，并于即日起至6月25日打造「大千宴」，共有13道菜色，皆以张大千出生地的四川料理为主轴，料理传达出这位一代艺术伟人对食艺生活的体认。

张大千自8岁开始跟随母亲学画，其气势磅礡的泼墨与泼彩画风自二次世界大战结束后陆续受到世人的关注，开始于欧、亚、美洲等多国举办画展，才气横溢的他征战国际获奖无数，诗词书画作品皆受到各界的尊崇，艺术界一代宗师的形象与地位始终不坠。

除了在书画艺术界享负盛名，张大千更是一位众所皆知的美食家，他曾说过：「以艺术而论，我善烹饪，更在画艺之上。」大师经常热情宴请客人，以画论吃，以吃论画，他会在宴客前提笔写下当日菜单做为赠送给客人的礼物，有时还会在菜单旁画些小画留下墨宝，当代名人包括蒋介石、张学良等，都收藏过大千先生亲笔挥毫写下的菜单，2018年、张大千随手开出来的小菜单还在纽约佳士得拍卖场上拍得了新台币300万元的高价。

负责规划「大千宴」的故宫晶华总监杨惠曼表示：「祖籍广东但生长于四川的张大千喜爱云游四海，所以料理中百味皆融，对于川菜、粤菜、鲁菜和苏州菜都有深刻的研究，此次的菜单设计着重在大千先生私藏的四川料理，川菜讲究百菜百味，不是一昧的麻辣，在麻、辣、甜、咸、酸、苦六种基本味型上，还可调配出多种变化，这次的菜色选项有大师喜爱的家常菜、也有他与厨师互动碰撞出来的新味道，刻意不走麻辣路线，希望更加亲民、透过料理带领大家走入大师的日常，体会大师的食艺风采。」

13道料理中，杨总监推荐的「粉蒸牛肉」是将手工炒过的生米及花椒打成蒸肉粉，均匀裹于切成条状的牛小排外、再加上切块的地瓜一同置于荷叶上，放进蒸笼蒸煮20分钟而成，成品入口辛香柔嫩，花椒的提味效果让人惊艳。

另道以大师命名的「大千鸡」，是张大千与其旅日的川菜主厨好友陈建民、也是知名的日本中华料理铁人冠军陈建一之父所共同创作的菜肴；张大千晚年时常造访东京，他到陈建民的餐馆吃饭时，陈主厨特别拿出他自四川带回来的干辣椒与豆瓣酱，烹调出充满镬气的香辣鸡肉料理，当时那道菜还没有名字，因为专为张大千所烹制，张大千也认可其充满乡愁的美味、就直接命名为「大千鸡」，这道菜也成为陈建民主厨餐厅里的人气菜色，若饕客有机会前往陈主厨于东京所开设的四川饭店，依旧还能点用到这道经典菜色。

「大千宴」中还有1道相貌平凡、但身手不凡的名菜「六一丝」，这也是陈建民主厨于张大千61岁时为大师发想的祝寿佳肴，菜色所用到的食材有6素1荤，包括银芽、金针菇、韭黄、筊白笋、竹笋、香菜根与火腿丝，烹调方法简练，仅需加入盐、料酒与白胡椒清炒即成，但主厨的刀工才是这道菜品尝的重点，要达到均匀的口感，7种切丝食材的厚薄以及入锅拌炒的时间都要仔细拿捏。

此外，菜单中还有宴请重要贵宾才会出现的「葱烧乌参」及雕刻成精美容器的「西瓜盅」；以上佳肴单点每道自360元起至880元不等，另外还有每人2000元的大千宴套餐（限6人以上点用）。