加工鱼皮「泡发」破坏组织 胶质变厚实遇热就溶
有民众把鱼皮放到热水中，竟然凭空消失不见，到底去哪里？日本料理店师傅表示，外面批发的凉拌鲷鱼皮会先「泡发」过，让鱼皮变厚增加份量，经过加工的鱼皮有些泡水，有些添加磷酸盐、明矾，组织被破坏后只剩下胶质，热水煮久了就会融化消失，如果是从鱼身切下的新鲜鱼皮，只会缩小变成薄薄一片。
鱼皮拌姜丝、葱花还有辣椒，口感Q弹，冬天才吃得到的限定小菜，有民众到小吃店点了这道菜，嫌天气冷把鱼皮放进热汤里当涮涮锅涮个几下，没想到原本一块1公分厚的鱼皮放进热汤里，维持原状的时间不到1分钟，就开始慢慢慢慢的化掉，最后甚至跟汤溶在一起，只剩鱼皮上黑色纹路，黑黑一小点、一小点漂浮在汤头上，让这民众好傻眼，怀疑吃到假的山寨鱼皮。
▼ 泡热汤竟溶化？民众怀疑吃到「山寨鱼皮」。
日本料理店师傅端出各种食材，像是火锅常见的曼波鱼或是红𫠐、鲣鱼、宾鲷，都可以把鱼皮取下做成料理，再拿市面上常见的鲷鱼类来实验看看，到底鱼皮遇到热水会不会消失不见。
「鲷鱼皮它也是这样薄啊！」日本料理店师傅张家祥用精细刀工切下薄薄的鱼皮，和市场上的凉拌鱼皮一比明显不同，现切下的鱼皮相当薄，而市场上的鱼皮足足有1公分厚。
张家祥指出，「那种是发过的，所以它会呈现比较厚，比较透明感，像这种（新鲜鱼皮）取下来的话，它就算处理过，之后也不会像它那种有透明感，但是口感来讲，这种会比较有口感。」
▼ 新鲜鲷鱼皮薄，磷酸盐、明矾「泡发」变厚实。
新鲜鱼皮淋上滚烫热水，川烫过后缩小卷曲，胶质成分溶解出来，水变得混浊，但鱼皮还在；而市场上卖的鱼皮用热水搅一搅，慢慢消失不见，这是因为市场批售的鱼皮都会先「发」过，使用的泡发剂破坏组织，鱼皮只剩胶质，遇到热就会溶解消失
肾脏科医师江守山表示，「在加工过程中，为了增加它的价值、重量，会去泡发它，含铝的泡发剂当然对骨头，对于我们脑袋有伤害性，那磷酸盐对心血管和骨头有伤害性，如果你买到鱼皮非常非长厚的，你可能要小心一下了。」
因为没加工过的新鲜鱼皮薄薄一片，虽然口感和厚厚的凉拌鱼皮不同，但低胆固醇还有丰富的胶原蛋白营养价值极高，天然无加工，才能吃得安心又健康。（新闻来源：东森新闻）