独》「喝」出台湾风土 台北The One「汤」艺复兴

〈The One〉的汤料理套餐，会搭配沙拉、不同的面包，以及甜点呈现，图为〈火烧虾膏泔浓汤〉。（图／姚舜）

〈火烧虾膏泔浓汤〉是采西式熬煮龙虾汤作法，将生成在海中的野生火烧虾带壳炒成虾酱，再与大量蔬菜熬成浓汤，汤内还加了米饭，类似台南的〈虾仁饭〉。（图／姚舜）

灵感来自日本「汤咖哩」的〈苹果香蕉蔬菜汤咖哩〉，除了用洋葱、胡萝卜与西芹等大量蔬菜和熬煮咖哩，汤内还加了少许姜黄。（图／姚舜）

〈The One〉汤料理系列中的〈澎湃海鲜面汤〉中的海鲜有：白虾、蛤蜊、九孔与小卷，并有关庙面舖底，确实很澎湃。（图／姚舜）

澎湃海鲜面汤〉的汤头，是用国宴指定使用的老母鸡与大量蔬菜熬制，上桌前海鲜料上并加了一把油葱酥，鲜甘的海味中还多了一点「台味」。（图／姚舜）

汤，本质上就是一种「流体液态的菜」。而汤在合菜、宴席或个人套餐中，都分别扮扮演穿针引线的角色，且「戏份」很重。所谓「唱戏的腔，厨师的汤」，厨师若汤做不好，恐怕很难立足。

汤的文化渊远流长，华人更都爱喝汤，位在台北中山北路的〈The One〉食艺中山店砍掉重练，以「大地编辑者」的定位再出发，2、3楼以上的餐厅菜单改为主攻汤料理套餐，并请到食材达人徐仲与「法菜南霸天」简天才主厨跨刀设计菜式，让食家饕客透过汤料理，品味台湾风土。

徐仲，不仅懂食材，他的另一个本事是：擅长找食材，尤其是台湾在地的本土特色食材。简天才则是台南湾著名法菜大厨，他主持的〈THOMAS CHIEN〉法式料理餐厅年年请国际米其林三星主厨客座，透过观摩、互动与交流，不仅掌握当代最新食潮趋势，且个人与厨艺团队年年精进。〈The One〉请了2人顾问设计菜单，有其卖点。

〈The One〉是异数宣言集团旗下的品牌，标榜以传递美好生活风格为念，期望透过艺术美学、文化创新与食艺，带给客人非凡的质感领会。这本是一个文创集团下的品牌，所以〈　The One〉从门市装潢到菜单设计都「很文青」，用一股浓浓「文气」与「雅韵」推动食艺复兴。

「树豆」是原住民过去主食，阿美族取之与猪肉一起熬煮以增加体力，所以又称「勇士汤」，〈The One〉的厨艺团队据此研发出〈树豆猪脚浓汤佐米型面〉。（图／姚舜）

〈高山乌龙茶清涮鸭肝牛肉汤〉的汤料是用台湾牛牛肉，包覆蔬菜与鸭肝，汤头则是牛肉汤勾兑乌龙茶，喝来鲜甜带有茶香。（图／姚舜）

〈The One〉的汤料理套餐，分别配有不同的面马包佐餐，图左法国面包？的是豆泥酱，图右米饼上是地瓜酱。（图／姚舜）

〈The One〉的汤料理套餐中的〈食蔬温沙拉〉，用了10多种蔬菜、用料非常丰富且健康。（图／姚舜）

〈The One〉汤料理套餐所附手做甜点〈爱玉佐老梅酱〉，是用台东爱玉籽手工搓洗制作，并搭配用10年熟成的巴萨米哥醋与老梅汁调制的酱汁提味。（图／姚舜）

〈The One〉菜单首页第一句话这么写：用一碗汤，带出台湾风土真滋味。强调这回食艺团队以全新概念再出发，上山下海，脚踩大地，找寻最富生命力的食材，探索人与自然相处的最初，汇集与大地连结的各种美好。菜单上有「三浓、三清、三甜」9款汤料理、3款蔬果蛋糕与3款东方草本饮，让大地的生命力，借由食材的温度，艺术家的手做器皿，自然色系的空间，传递到餐桌上。 而〈The One〉则以「大地编辑者」之姿，邀请客人一口品尽台湾风土，感动舌尖上传递的生命力。

9款汤料理中，个人首推〈火烧虾膏泔浓汤〉，其熬汤手法源于法菜〈龙虾汤〉，徐仲说这汤用的是〈台南度小月担仔面〉同一种的野生海虾，厨师将整只虾炒成虾酱，再与洋葱、西芹与胡萝卜等大量蔬菜一起熬煮成浓汤，汤内还放了有机米，整碗汤上桌，红光汪汪，好似麻辣锅，入了口，让人想起台南传统〈虾仁饭〉。

〈苹果香蕉蔬菜汤咖哩〉源于日式汤咖哩，咖哩中并另加了姜黄增益风味，汤头除大量蔬菜外并加了香蕉和苹果增加自然甜味，碗内的衬菜有经熟成一年的台农1号马铃薯，马铃薯也熟成一年？徐仲说，熟成后的马铃薯更甜，真让我长了知识。

〈澎湃海鲜面汤〉真的澎湃，碗内有东北角九孔、海水养殖白虾、蛤蜊、小卷，还有口感弹Q的关庙面。汤头则是采总统就职国宴菜色〈锦绣菊花鸡汤〉所用的老母鸡熬制，这老母鸡标榜选养育了450天，风味浓郁、汤汁甘甜，碗中的海鲜与之激荡，咸香鲜甘共冶。

享用手做甜点〈爱玉佐老梅酱〉时，可以用10年熟成的巴萨米哥醋与老梅汁调制的酱汁提味。（图／姚舜）

〈The One〉的下午茶套餐也改攻甜汤，其中〈洛神季节水果甜汤〉是以洛神花提味的甜菜根汤，搭配Sorbet和季节水果。（图／姚舜）

〈阿露丝哈蜜瓜甜汤〉是用每颗要价上千元的日系品种哈蜜瓜制作，果球上还有台东永福社区产的盐之花。（图／姚舜）

〈The One〉除菜单重新定位，各楼层的装潢亦重新重修，2、3楼各有一小小户外区。（图／姚舜）

〈The One〉请了食材达人徐仲（右）和「法菜南霸天」简天才帮忙提供建议，菜单上的菜式脱胎换骨。（图／姚舜）

〈The One〉的汤料理还有〈树豆猪脚浓汤佐米型义大利面〉、〈乌甜仔菜鸡茸干贝麋汤〉，以及〈高汤乌龙茶清涮鸭肝牛肉汤〉，每种汤品中都风味明显且独特的有台湾在地食材，且每款汤品中并巧妙地搭配了不同的淀粉食材，让食客仍有饱足感。

值得一提的是，〈The One〉现今的下午茶也都是甜汤组合，每道甜汤都有亮点，如〈洛神季节水果甜汤〉搭着Sorbet、〈银耳桂圆桃胶甜汤〉里有桃胶，〈阿露丝哈蜜瓜甜汤〉更是用每颗达千元以上的阿露丝品种哈蜜瓜制作，瓜球果肉上还配了台东永福社区生产的盐之花，概念新、东西也好吃，值得一试。