三星主厨监制、台客限定　青森岩手秋田才吃得到独家菜

▲日本三星名厨山本征治利用青森、岩手及秋田三县顶级且特有的食材，开创出独特料理。记者黄士原／青森报导、摄影

日本北东北三县的青森、岩手及秋田，拥有许多绝美自然景点，更是赏枫的好地方。但为了促进当地观光，三县的官方观光机构希望除了自然景点之外，也希望能借由当地特色美食，来吸引观光客前来，特地聘日本三星名厨山本征治利用三县顶级且特有的食材，开创出独特料理，只有指定的6家餐厅吃得到，而且还是台湾客人限定。

由青森、岩手及秋田三县共同举办的「食彩陆奥 顶级美馔王国巡礼日本 北东北」的美食活动，三星名厨山本征治是灵魂人物，他将利用三县特有的食材，分别是青森的帆立贝、岩手的前泽牛及秋田的比内地鸡，开创三县专属的独特料理，同时指导6家餐厅主厨(每县2家)烹调独特料理(主菜)及开发搭配的配菜，而各县专属的三星套餐也只有在这6家餐厅才吃得到。▲透过日本料理让大家可以认识到日本的丰富蕴含，这一直是山本征治的理念。

透过日本料理让大家可以认识到日本的丰富蕴含，这一直是山本征治的理念，把日本四季当令的食材、丰富的山珍与海味化作一道道的料理，则是他的表达方式，这次使用到东北三县的食材，让大家认识到这些地方。而山本征治研发的三道独特料理(主餐)，分别是「青森帆立贝涮涮锅龙吟监制」、「龙吟监制秋田比内地鸡炸鸡」及「岩手牛炙烧牛肉龙吟监制」。▲美味又多层次感的青森帆立贝涮涮锅。

青森帆立贝涮涮锅

首先，青森帆立贝涮涮锅采用青森鲜美的帆立贝，由于青森拥有得天独厚的陆奥湾，因此这里的帆立贝产量是仅次于北海道，鲜甜是其最大特色，为了保留其最原始的美味，山本征治使用涮涮锅的方式来呈现，虽然只是简单的涮涮锅，但主厨在酱油、汤底、配料都下功夫制作，像是利用真空包把昆布浸泡在酱油里来增加鲜味，汤底则是使用昆布柴鱼熬煮而成高汤后，再加入干贝干增加鲜味，另外还有利用帆立具不同的部份及形态制作成的真煮，可以吃到不同风味的帆立贝。

吃法上，山本征治说先享用帆立贝刺身，沾上特制酱油食用，接下来开始享用涮涮锅，把锅里的高汤舀一些到酱油碟里，原本吃刺身用的酱油立即变成吃涮涮锅的沾酱，然后再把生帆立贝上的蔬菜放入锅里，生帆立具只要轻轻涮几秒就可以食用。最后，山本征治还特制16种调味料，可以再加入沾酱里，又可以体验第3种风味。▲秋田比内地鸡炸鸡。

秋田比内地鸡炸鸡

比内地鸡是秋田特产，有点像是台湾的放山鸡，肉质紧致有嚼劲，做成亲子丼十分美味。不过，这次山本主厨则是用炸鸡料理呈现，用得是鸡腿。有别一般的炸鸡，山本主厨比内地鸡炸鸡的先经过法式油封，在85度的的油里浸泡70分钟，接下来就是裹油炸。为了增加口感及味道，山本主厨除了在面衣里加入胡椒、山椒、大蒜等辛香料之外，还把日本常见的柿种米果弄碎加入面衣中，同时使用山药泥来加强面衣与鸡腿本身的黏着度。而在进入油炸阶段前，山本主厨在鸡腿上喷水，让面衣里的香料入味。

进入油炸阶段后，山本主厨一共分三次来油炸鸡腿，第1次及第2次炸1分钟后休息，第3次则是炸2分钟。▲岩手牛炙烧牛肉。

岩手牛炙烧牛肉岩手的前泽牛也是属于黑毛和牛，是日本东北的知名和牛品牌，这次山本主厨以炙烧牛肉为主体，配上岩手在地特色千枚渍，然后再淋上由蔬菜、牛肉熬煮1小时而成的高汤，一样把岩手牛这个食材利用不同的料理方式来呈现多层次的味道。主体的岩手牛采用油封方式来增加中心温度，之后再洒上盐调味，接着再把表面都煎到焦脆。最特别的是，一般餐厅会采用香木来烟熏增加香气，山本主厨则是使用台湾的金萱乌龙茶来熏牛肉，主厨说金萱有股独特的奶香味，与牛肉很搭。▲山本主厨还使用台湾的金萱乌龙茶来熏牛肉来增加风味。

山本征治研发的「青森帆立贝涮涮锅龙吟监制」、「龙吟监制秋田比内地鸡炸鸡」及「岩手牛炙烧牛肉龙吟监制」主菜搭配的套餐，预计1月27日开始接受订位，只接受台湾人预定，预订方式将会在官网上公布，网址：http://delicious-japan.info/青森县青森帆立贝涮涮锅龙吟监制特选餐厅●French＆Italian agréabl●evie

龙吟监制秋田比内地鸡炸鸡特选餐厅●Boire un coup●RESTAURANT RECETTE

岩手牛炙烧牛肉龙吟监制特选餐厅●前泽餐厅●对鹤▲山本征治主厨与6家特选餐厅主厨。