「手摇茶都使用茶精」降成本？　业者揭露秘辛

▲茶厂业者解开神秘的手摇「茶」秘辛。（图／食力food NEXT提供）文／张越评

手摇饮料市场不断扩大，许多业者都纷纷前仆后继地踏入此领域，风格也因此越趋精彩多样，然而不论怎么变化，消费者仍最重视它基底里甘醇的茶香，年轻世代也因为手摇饮料店的兴起而开始爱上喝「茶」，《食力》探访了饮料的背后，有个秉持着安全品质，在台湾深根20余年屹立不摇的专业茶饮原物料厂伂橙股份有限公司（以下简称伂橙公司），寻求消费者对于手摇饮料店茶原料疑问的解答。

手摇「茶」大多都从哪里来？1980年代，罐装茶饮、泡沫红茶店兴起而带动起国内饮茶的风气，茶叶进口量也快速成长，时至今日，台湾每年进口约3万公吨茶叶，已成长至国内自产量的2倍，进口茶当中又以「越南茶」为最大宗，据食品工业发展研究所估计，2013年台湾茶饮原料中，国产茶叶与进口茶叶的比例相差10倍以上，调制饮料用茶几乎9成都来自进口，两者比例之所以会如此悬殊，一般多认为是国产茶叶单价高，用作茶饮料不敷成本所致。

伂橙公司董事总经理尤绎宸表示，台湾茶叶无法用作大规模的营业用途，因此大型连锁手摇饮料店的茶叶来源，普遍都会有使用进口茶叶或国产与进口茶叶混调的方式处理，并强调茶叶属于农产品，会因产季或气候影响而在风味上有所差异，因此，茶叶供应商透过专业人员精细调配各国茶叶，才能使最终茶饮风味喝起来能感觉一致，是身为茶叶供应商最重要的专业服务，营业用茶叶运用进口茶拼配维持风味，其实合情合理。

茶叶产地与安全品质有关系吗？而现今台湾消费者普遍认为国产茶叶比进口茶叶安全、品质好，但其实台湾茶与进口茶两者之间，并无法从单价直接解读作进口茶叶就是不安全、不卫生、品质不好，部分中小型手摇茶饮店都会以「全来自台湾」来作为品牌标榜，但尤绎宸对此表示，台湾茶叶与好品质两者间无法直接划上等号，其实，更应该说是消费者有台湾人「爱用国货、支持国产」的情结。

但近来越南茶因一连串连锁手摇饮料店农药残留检验超标而形象大坏，食品药物管理署（以下简称食药署）特别订定《连锁饮料便利商店及速食业之现场调制饮料标示规定》，要求手摇饮料店业者自2015年7月31日起，现场调制的茶饮料应清楚标示茶叶原产地，若混合2个以上产地，也应依含量多寡由高至低标示，消费者在买饮料的时候稍微寻觅一下，都能发现它的身影。

而《食力》调查后发现，2015年4～10月食药署公告，越南、斯里兰卡等6国输入之茶叶及干燥玫瑰花等产品实施逐批查验结果，期间统计不合格数为越南27件、印度17件、日本9件、德国8件、法国6件、斯里兰卡4件、中国4件、美国3件、印尼1件、阿拉伯联合大公国1件，以件数论越南茶占了多数，好像真的很不安全，但伂橙公司食品安全部组长陈君如提醒，若公平一点，参照各国进口总量来比较，越南茶占了进口总量约7～8成，换算成不合格比例来说，日本茶叶不合格比例反而还比较严重。

此外，2016年6月1日食药署公告边境查验统计「进口茶叶」近3年不合格率，大约落在3.5～3.9%，自2015年10月后已大幅下降至2%，而茶改场冻顶工作站第93期茶讯中《2009～2014年茶叶农药残留监测统计资料》显示，国产茶叶不合格率则由12.2%降至4％以下，国内外农药残留查验结果其实根本差不多，尤绎宸亦对此补充茶农药大多都属脂溶性物质、难溶于水，甚至在高达300多度C的环境下才会溶出，这也代表茶汤中溶出农药的机率其实非常小。

无论是国产或是进口茶叶，其安全性与品质必须自产地开始把关，尤绎宸表示以伂橙公司本身为例，进口茶叶为确保品质，可以契作方式与茶园合作，依照台湾标准种植，而若非契作茶园则在洽商前由两方互相告知法规并做比对，确认后经评估索取样品检验，确认无虞才会再进行下一步洽谈合作。▲茶叶产地与安全品质有关系吗？（图／达志示意图）

越南土地遭落叶剂污染，种出来的茶还能喝吗？因越战时期美军曾于越南丛林区喷洒落叶剂，因此盛传越南土地遭受污染，栽种生产的茶叶有安全上的疑虑，但事实上落叶剂的主要对象「双子叶植物」，「茶树」就是其中之一，如传言所说越南的茶园土地有落叶剂，其实本身就是一则悖论，若有落叶剂存在根本就长不出茶叶。

此外，该担心的是落叶剂中的成份2,4,5-三氯苯氧乙酸（2,4,5-T）在旧有制程中，会产生2,3,7,8-四氯双苯环戴奥辛（TCDD），其列属第一级致癌物又被称作世纪之毒，有鉴于此议题涉及范围广大且有其严重性，食药署曾对此透过外交部去到越南当地查证，得知台湾进口的越南茶叶多种植于当时的美军休假区，且像乌龙茶、包种茶叶也大多是台商到越南投资所产制的「台式乌龙茶」，主要生产区域集中于越南林同省保禄市、大叻市、单阳等地，这些地区自法国殖民时期就已属主要农用地，并非原始林等战区，因此并非当时被喷洒落叶剂范围。

但要说茶叶中会检出戴奥辛却确实是有可能的，除了茶叶之外，同时在蔬菜、衣服、灰尘上也都有可能检出，2014年当时担任食药署代理署长的姜郁美表示，戴奥辛已成为了这一世代的环境贺尔蒙，因此存在普遍，但戴奥辛的水溶性不佳，大多是富含油脂成份的肉制品、蛋制品等比较容易吸附，因此要探究茶汤里的戴奥辛可以说是有点多虑。

手摇饮料为了降低成本，是不是都用品质很差的茶叶？尤绎宸认为茶叶大约1斤茶单价150～300元，以成本算起来单杯手摇饮料也差不了多少钱，不见得手摇饮料店就是使用品质差的茶叶，选择茶叶等级与种类主要是取决于希望呈现什么样风格与味道，此外等级低的茶也并不代表就是不安全，可能是因为含较多副茶（制程中破碎的茶叶，或较老、较粗的茶，或茶梗、茶枝等），主观风味感受上也许有差异，但跟农药残留等安全判断却不相关联。

而茶叶看起来不是完整叶型，也并不能代表使用的是烂茶，每种茶叶都有自己的茶体和适合的浓度，就如同每种咖啡豆都有自己独特的个性与风味，为了要在冲泡时萃取出最佳状态的茶汤，粗细度与冲泡法都要随其特色而调整。而以红茶为例，其分为原茶叶以及经CTC（Cutting, Tearing and Curling）制程的茶叶，CTC意表切割、撕裂、卷曲成细条，尤绎宸表示若制作茶包时是直接使用原茶叶，会遇到茶叶在机台中架桥，或在茶包中过于占体积，反而无法使茶叶充分展开等问题，另外经过CTC的茶叶可以缩减冲泡时间，使茶的风味较快释放到茶汤里，业者并不会因为茶叶品质低而特地把它拿去揉碎，全球都是用CTC红茶来作为奶茶基底，其实最主要就是单纯的要达到「好喝」的目的。

手摇饮料店都使用「茶精」省成本？有传言说手摇饮料店很黑心，茶精滴一滴就开始卖，尤绎宸对此表示其实也没有业者会选择要这样做，茶精要喝起来跟真正的茶汤一样是不可能的，但据了解有高浓缩茶汤，概念类似浓缩果汁，可依比例稀释后使用，滴入茶汤也许能增添浓度，但这种做法呈现出来的风味也不太会受到消费者青睐，现在这样的现象其实已经很少见。

再回到法规与科学为基础来讨论，使用茶风味的香料并非就是罪大恶极，香料本就是合法可使用的食品添加物，只要依法适量使用是无安全疑虑的。

多元风味本就是茶产业需要的基本特点，使用香料也大多并非是为了要增加茶汤浓度，而是为了提供其他特殊风味，以伯爵茶来说就是红茶混合佛手柑香料而来，若消费者在选购时仍有疑虑，食药署已订定《连锁饮料便利商店及速食业之现场调制饮料标示规定》，自2015年7月31日起，如果没有用茶叶调制并以香料调制出茶风味的饮料，品名皆须标明「○○风味」或「○○口味」字样，购买时可自行留意品名来作为选择依据。本文由食力foodNEXT 【茶厂业者解开神秘的手摇「茶」秘辛】授权提供