抹茶、煎茶、玉露有何不同？这款日本茶号称能助降血糖
抹茶、煎茶、玉露有何不同？这款日本茶号称能助降血糖。(示意图/Shutterstock)
许多人习惯在饭后泡一壶茶，除了感觉去油解腻之外，茶叶中的营养成分也备受瞩目。尤其茶业浸泡热水后就会释放出单宁酸，不但有助预防中风后的脑损伤及其他的脑部受伤，近日研究更主张，单宁酸对抑制新冠病毒也有助益。近年来不少人接触日本茶叶，像是抹茶、煎茶也日渐普遍。作家徐静波在《被偏误的日本史》书中，将日本茶叶的品项与异同做了精辟解析，更提到其中一种茶款被研究发现有助血糖稳定。以下为重点书摘：
关于「日本茶」的分类， 应该有两个不同层次的概念。从制茶技术和饮用方式而言，大致可分为「抹茶」和「煎茶」两大类。
抹茶，简单而言，是将采摘的茶叶经蒸热干燥之后，在茶臼中磨成粉末状，饮用时在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫，谓之「点茶」。
抹茶又分为浓茶和薄茶两种，前者用满满三茶勺量的茶末放入茶碗内，注入少量的沸水，点茶之后颜色呈深绿色，茶汁浓稠；后者用一勺半的量并注入较多的沸水，点茶之后茶汤呈鲜绿色。
目前日本，抹茶主要用于茶道，一般民众很少在日常生活中饮用抹茶，倒是抹茶食品颇受人们的欢迎。
煎茶大抵可以理解成叶茶，虽谓煎茶，实际上已不在釜或壶中慢慢煎煮，具体方式一如我们的沏茶，不同的是，日本人的煎茶是将茶叶放入茶壶(日语谓之「急须」)中，泡开后再分别注入各人的茶杯中，茶杯大抵比较小巧，无杯盖，一般是瓷器而不用玻璃杯(日语谓之「汤吞」)。
从茶的栽培方式、采摘期和成茶的高低级层次而言， 日本茶又可分为「玉露」、「煎茶」和「番茶」三类。
「玉露」实际上是一种在特定区域、经过有些不同寻常的栽培、采摘方式获取的较高级日本茶。其名称的由来可追溯到江户晚期的天宝六年(一八三五年)京都宇治乡的山本山家族第六代传人山本山嘉兵卫，他将自家茶园内采摘的嫩茶叶烘焙成如露一般的圆形，日后将自家茶园出产的茶命名为「玉露」。
玉露不仅成茶后的形状与一般茶叶不同(事实上， 明治初年已由辻利右卫门改良成长条形)，更在于它的栽培方式不同。以现在最大的「玉露」产地福冈县八女地区的栽培方式而言，首先是茶树的枝枒并不进行特定的整修，让芽叶自然生长；其次是采摘之前的一定时期(一般为两周)，用稻草在茶树上搭成遮阳的棚架，避免日光的直射，其目的是增加茶叶中形成美味的氨基酸成分，减少茶叶中造成苦味的丹宁类含量；还有在采摘时绝对采用手工方式，一心二叶。这样的茶称为「传统本玉露」。
玉露在饮用时也颇为讲究，只能用六十度左右(甚至更低)的热水沏茶，用温度高的沸水，容易将茶叶中的涩味浸发出来，损害玉露的甘甜。现在的评品会上，将玉露专门分成一类。由于其栽培的区域有限，栽培、采摘以及烘焙的方式较麻烦，因此价格较昂贵，成了日本茶中的高级品。
煎茶的概念有广义和狭义两个层次。相对于抹茶的煎茶是个广义的称谓，从根本上来说，玉露和番茶都可列入煎茶的范畴，而这里要谈的煎茶则是个狭义的名称，相对于高级茶玉露和比较普通的番茶而言，以一般人较易理解的说法，是一种绿茶中的新茶，也是最广为人们所饮用的日本茶。
日本人的煎茶是将茶叶放入茶壶中，泡开后再分别注入各人的茶杯中，茶杯大抵比较小巧，无杯盖，一般是瓷器而不用玻璃杯。(示意图/Shutterstock)
现在的煎茶是将新春或春夏间采摘的一番茶、二番茶经过蒸热、粗揉、揉撚、中揉、精揉、干燥六道工序制成后上市较好的绿茶，既有绿茶的甘甜，又有一定程度的苦涩，更有茶的清香。现今「煎茶」的栽培、采摘和制作始于江户时代中期(十八世纪)。煎茶在整个日本茶的消费中所占比率是八〇％。
最后说到「番茶」。众所周知，随着气候变热，茶叶的生长期也大大缩短，此时长成的茶叶，叶片大而长，叶质粗砺，在茶叶中只能列入中下品，但它也具有一种粗野质朴的风味，消暑解渴，健身润肺，不失为一种不错的饮品。
现在日本乡村还留存着「日晒番茶」和「阴干番茶」两大类。冈山县美作乡一带，夏季时，往往将茶树连枝叶一起砍下来，放在大铁锅内蒸煮，然后摊放在草席上让烈日暴晒，一边浇上蒸煮后渗出的茶汁，晒干后即可冲泡饮用。而福井县胜山市一带，人们将秋天的茶叶连同枝杈一起用镰刀砍下来，用草绳串编后挂在背阳的屋檐下，让干燥的秋风自然吹干，饮用前用铁锅炒一下即可，犹如药草茶，虽然不登大雅之堂，但健身的功效毫不逊色。
有的地方在番茶中加入糙米(日语中称为「玄米」)一起炒制， 这样的茶被称为玄米茶。北海道和日本东北等地区往往将采摘的番茶加以烘焙，称为焙茶，因此焙茶也可算是番茶的一种，不过，经烘焙的茶构成苦味的丹宁遭到破坏，因此口味上柔和很多。
番茶的茶汤一般呈浅褐色，犹如大麦茶，似乎没有玉露和绿茶那么诱人，但有些人就是不喜欢滋味甘甜而淡薄的玉露，而偏爱具有山野风味苦涩中带有茶香的番茶。近年来的科学研究表明，秋冬番茶中含有多糖类成分，可降低血糖值，对中老年人尤为适宜。（编辑梁惠明）
《被偏误的日本史：从军国末路到经济飞跃》书封。(图/时报出版提供)