名．店．新．菜．单－有一种粤菜叫东江菜 寒舍食谱吃得到！

〈寒舍食谱〉推出「潮汕鲜．家传味」经典粤菜，是由台北寒舍艾美酒店行政主厨吴铭儒率厨艺团队烹制。图／姚舜

〈潮汕米香炒膏蟹〉是将带有蟹膏的沙母香煎后再用主厨特制酱汁煨煮，并放入苗栗客家福菜末、笋干粒、段木香菇粒及姜米加入鸡油爆香，最后添加圆糯米吸干酱汁。图／姚舜

〈老梅干扣肉煲〉选用肥瘦比例均匀的五花肉。图／姚舜

〈鸡油蒸七星斑〉是以新鲜七星斑加入鸡油、鱼露清蒸，再加入葱丝，保留鱼肉鲜甜原味。图／姚舜

〈潮汕醉牛腩〉是主厨特选油脂丰富的澳洲全血和牛肋条，先Sous-vide后再以用绍兴酒、八角、桂叶、草果等中药材合做的卤汁卤煮、腌渍，风味与口感皆诱人。图／姚舜

〈客家粢耙〉就是客家麻糬，蒸熟了可以沾上花生粉与芝麻粉入口，口感软糯带有弹性。图／姚舜

〈潮式卤水鹅〉以老卤浸煮入味、肉质细嫩。图／姚舜

〈手工三色菜板〉的粄皮是用糯米混在来米制作，并用红曲与艾草分别染成红、绿色，内馅为炒香的香菇萝卜丝猪肉馅。图／姚舜

〈老梅菜蒸文昌鸡〉是将又称「玉米鸡」的文昌鸡去骨后，与熟成五年的客家老梅菜一起，先浸泡腌渍后再蒸煮至熟，肉质口感柔嫩。图／姚舜

〈柿饼奶酪〉揉合中西食材以客家甜香的柿饼，结合蜜糖制成，搭配西式浓郁鲜奶酪。图／姚舜

以香煎取代油炸的〈鲜虾腐皮卷〉内馅是混合荸荠、手剥草虾、虾泥、绞肉、姜末等材料做成。图／姚舜

寒舍食谱

为更完整体现粤菜多元风情并抢攻疫后餐饮复苏商机，台北寒舍艾美酒店馆内旗舰中餐厅〈寒舍食谱〉即日起至5月31日推出「潮汕鲜．家传味」经典粤菜，寒舍集团资深行政总主厨吴铭儒率厨艺团队除演绎餐厅热卖经典粤菜，更端出潮州与东江的特色菜品。活动推荐菜色有〈潮式卤水鹅〉、〈潮汕米香炒蟹膏〉、〈老梅菜蒸文昌鸡〉、〈东江盐焗鸡〉、〈老梅干扣肉煲〉，以及甜点〈柿饼奶酪〉与〈客家粢耙〉等，活动期间食饕可认识并品尝到潮州与东江美食，且这些菜多属广东常民美味、道道开胃下饭，全都是「偷饭贼」呢！

「吃在广州、厨出凤城、味在潮汕」，从地域与风土人文细分，广东菜又可细分出潮州、东江、顺德与广州等四个地方菜系，四个区域的菜肴各有特色与专擅，只是在台湾少有粤菜餐厅的菜单「四味共陈」。尤其是，近几年台湾餐饮业出现了一股「从众跟风」，名店名厨一出新菜单，其他餐厅马上师法跟进，A餐厅菜单上出了〈烧鹅〉，B餐厅不久也有。你出了〈膏蟹蒸肉饼〉，他马上也吃得到。说是「较劲」，实则是「师法学习」的意味更浓。

东江是珠江的主要支流之一，当地人多为古代从中原迁徙南来的汉人，故被称做客家人，因山多，且旧时的居民多从事劳动量大的农耕工作，因此菜品多用肉类、菜蔬，少用水产，讲求香浓，下油重，味道咸，代表菜色有〈东江盐焗鸡〉、〈老梅菜蒸文昌鸡〉与〈梅菜扣肉〉等，这回在〈寒舍食谱〉就吃得到。

〈东江盐焗鸡〉传统作法是将鸡只风干再用盐腌渍入味，然后用纸包裹鸡身再与炒热的盐巴一起放到陶锅中煨熟。有别传统〈东江盐焗鸡〉作法，〈寒舍食谱〉主厨先将文昌鸡以用姜、葱、瑶柱、金华火腿、开阳与甘草等食材调的酱汁泡熟，再风干六小时，最后以高温油淋至表皮金黄香酥，并以粗盐衬底，外层香酥的肉质弹嫩，咸香美味。

〈老梅干扣肉煲〉是选用肥瘦比例均匀的五花肉，先蒸后炸，切片再加入生抽、老抽、冰糖及陈年绍兴酒、台湾客家梅菜及高汤一同蒸至入味，软嫩不油腻。〈老梅菜蒸文昌鸡〉是将又称「玉米鸡」的文昌鸡去骨后，与熟成五年的客家老梅菜一起，先浸泡腌渍后再蒸煮至熟， 肉质口感柔嫩，入口吃得出梅菜咸香回甘滋味。

客家谚语「一块粄，抵三碗饭」显示「粄」对于客家族群的重要性，〈手工三色菜板〉将客家传统菜包「改版」，除了原味白色以在来米及糯米制作的弹牙粄皮外，亦选用红曲与艾草分别制作成红、绿粄皮，裹入以猪油、胡椒、生抽、酱油、香油炒香萝卜丝、香菇、绞肉制成的内馅，外型颜色鲜艳吸睛，展现道地客家风情。

除潮汕与东江美味菜肴，〈寒舍食谱〉经典菜色也值得推荐。如点心〈鲜虾腐皮卷〉，是以腐皮包卷混合荸荠、手剥草虾、虾泥、绞肉、姜末、韭黄、香菜做的内馅，以香煎取代油炸煎至金黄，腐皮带着微微焦香，虾肉鲜甜爽脆。

〈蜂巢带子饺〉是升级版港式名点〈蜂巢荔蓉饺〉，上层是又称「带子」的干贝，下层内馅是以猪肉、虾米、香菇、菜脯以胡椒、蚝油高汤炒香做成，外层以芋泥包覆油炸至金黄，酥脆外皮包覆层次丰富，入口散发浓浓芋香。

观光饭店或高档餐厅推新菜或办美食推广活动，以高档或昂贵食材入馔做的「大菜」或「贵菜」占比通常不会低，但〈寒舍食谱〉此次推「潮汕鲜．家传味」经典粤菜，唯一的「大菜」只有〈潮汕米香炒膏蟹〉。主厨将带蟹膏的沙母香煎后，添加纯米酒及以干葱、红葱头特制酱油共同煨煮三小时，再放入苗栗客家福菜末、笋干粒、段木香菇粒及姜米加入鸡油爆香，最后添加圆糯米吸干酱汁，再用剩余酱汁快炒蟹膏约半分钟覆盖上方，入口味浓鲜美。

寒舍食谱

地址：台北市信义区松仁路38号2F（台北寒舍艾美酒店）

电话：02-6622-8018