有一种菜叫 功夫

有一种菜叫功夫

功夫菜讲究刚柔并济、内外兼修，它蕴含着高厨们对顶级味道的参悟，记载着他们以深厚的功底诠释对美食的理解，固守着常人匪夷所思的坚持，去沉淀这种用无限时间与精力幻化而成的滋味，让人们有机会随味觉去悸动那些由功夫菜承载的深沉感动。但功夫菜说到底都还是个很虚的名词，何谓功夫菜？本期TravelerWeekly 将为大家详细定义。

功夫精神

把对生活的理解与那万般诗书沉淀为酸甜苦辣，再由日常的食材来表达，这样的味道凝聚的便是“功夫”，这样的菜便叫功夫菜。

很多人在第一次听到功夫菜一词时，首先想到的必是身怀绝技的世外高人。的确，功夫菜听起来颇为神秘，就好像传说中的轻功、少林寺的武术一样，只有拥有炉火纯青般精妙技艺的高厨，才能在行云流水间做出一道色香味俱全的佳肴美馔。但就如同武功秘籍的丢失一般，今天的功夫菜正面临着巨大的考验，“现在已经很少有厨师会做、愿做功夫菜，传统的功夫菜正在慢慢消失，也更无从谈起功夫菜的创新与发展。”每每谈到功夫菜的前景，淮扬菜大师侯新庆师傅都会发出这样的感概，“最传统的功夫菜都需要花费较长的时间去练就基本功，但现在的新生代厨师少有人能耐得住性子去干这件事，后继无人是功夫菜消失殚尽的诱因。而原本需要口口相传的功夫菜秘籍随着老厨师的仙去而永远地被埋葬，则是功夫菜之殇的主要原因。同时，时间与利益也成了斩断功夫菜血脉的利剑。”总之，在利益最大化的大背景下，功夫菜变得弥足珍贵。而要想留住功夫菜，就要摒弃那些浮夸的趋势，闭关修炼，才能寻回那些失传的秘籍。

卢怿明 功夫是不断的改良与创新

本帮菜里的功夫菜不如皇城脚下宫廷菜般气宇轩昂，也不见瘦西湖畔扬州菜的心思缜密，它倒更像是一位从旧时走到新时代的儒雅绅士，既保留了传统的精髓，又敢于弃其糟粕，吸取新时代的氧分。卢怿明经历了近20年来厨房内外的变革，在他看来，与其在时代里留守，不如寻找新的突破口，“从传统的东西中找到不合适的点，并把它抽离出来，加进自己的东西，让吃客觉得改的刚刚好。”

在厨房里花功夫

趁卢师傅制作菜肴的间隙，与他闲聊从业经历，他说自己仿佛又看到了那幅画面：天蒙蒙亮的清晨，一个青涩的小伙子站在水池边洗了整整60只鸭子，这便是卢师傅进入厨房的第一件工作。他16岁开始进酒楼厨房做杂工，21岁独挑大梁成为厨房老大，24岁下海卖水产成为供应商，25岁投身西餐厨房做学徒，再到26岁重返中餐厨房。如今，他的名片上赫然印着北京四季酒店彩逸轩中餐厅、杭州四季酒店金沙中餐厅、上海文华东方酒店雍颐庭中餐厅、上海福1015会所等多家著名中餐厅行政主厨及顾问主厨的头衔。与其说这十多年来的经历是一部名厨成长史，倒不如应了本期的主题说它是一道“功夫菜”。而且，这或许是卢师傅人生中做过的最耗时间精力、最天马行空的一道功夫菜，尽管离装盘还为时过早，却已能闻到多年来历练的香气。

回望这十多年，让卢师傅感到最遗憾的便是无缘拜到一位好师傅，“我一直在想，如果生命中有一位良师益友伴我学习、成长，自己会少走许多弯路。”或许正是因为少了这样一位可以在事业与人生道路上辅佐的导师，卢师傅在创造了事业上的第一个神话后，很快碰到了瓶颈。很多人都无法想象在杂乱无章的酒楼厨房里，一个21岁的毛头小子带着一群三、四十岁的老师傅干活的场景，卢怿明做到了。只是，短短两年后，当他还沉浸在自己的小聪明里沾沾自喜时，突然发现开始无法驾驭眼前的一切。用他自己的话说，“完全不知道下一步要怎么走！”如今看来，一个厨师的成长还真像是在制作一道功夫菜，只有苦心经营，没有捷径可走。而彼时的他，负气离开，与朋友合伙卖起海鲜，时而也会与一些酒店、餐厅的大厨交流，成为了这个行业的边缘人。作为供应商，卢师傅最与众不同的地方是他不仅卖海鲜，还实地操作，教客户如何烹饪他的货品，也算是水产市场的一朵奇葩，以至于有人说他骨子里就是个大厨。于是，仅短短一年，他又回去了。