独〉文华东方雅阁中餐厅新厨炫技 张国邦「老菜新艺」挑逗味蕾

张国邦出任〈雅阁〉餐厅主厨，推出全新〈雅阁叉烧皇〉，除食材与制程均升级，且并增加酱汁赋味。（图／姚舜）

用温体猪作的〈雅阁叉烧皇〉口感更柔嫩了，因食材用料讲究，每天最多只能做出15至18份。（图／姚舜

文华东方酒店〈雅阁〉新港点〈天鹅叉烧酥〉，必须以精致手工制作。（图／姚舜）

〈火鸭石榴球〉的面皮是用甜菜根汁染色，内馅是用烧鸭、香菇、豆薯、虾米、虾肉与香菜炒制，是〈雅阁〉新推出的港点。（图／姚舜）

〈凤眼带子饺〉的饺皮加了虾籽增鲜，内馅是鲜虾打的虾浆、干贝，并点缀鱼子酱增鲜。（图／姚舜）

〈顺德鱼茸羹〉将石斑鱼肉制成鱼茸，并与丝瓜丁、木耳丝、胡萝卜丝一起用上汤煨煮并冲入蛋液，体现顺德菜「清、鲜、爽、嫩、滑」的特色。（图／姚舜）

〈黄汤白玉星斑柳〉灵感来自谭家菜的〈黄汤鱼翅〉，张国邦熬制的黄汤是用鸡肉、全鸭、金华火腿、瑶柱和猪脚慢火熬制，并加了西班牙番红花故颜色艳黄。（图／姚舜）

张国邦演绎的〈梨香黑醋排骨〉，以义大利巴萨米哥醋取代镇江醋入馔，排骨滋味酸甜均衡，口感柔嫩嚼得出肉汁。（图／姚舜）

梨香黑醋排骨〉的边菜（Side Dish)，是将水梨以加了桂花的石榴酒中腌渍，除染成红色并增桂花香和酸甜滋味。（图／姚舜)

文华东方酒店〈雅阁〉中餐厅新任主厨张国邦，用料讲究、刀工细腻、调味精准，且呈盘华美悦目。（图／姚舜）

〈蒜片和牛牛柳粒〉是用澳洲和牛菲力部位炒制，所以不会太油而腻口，张国邦并搭配炸脆米增加口感。（图／姚舜）

张国邦炒制的〈桂花金丝米粉〉，是用葱油以小火慢炒，粉丝金黄透亮、干松爽口，展现一流炒功。（图／姚舜）

〈桂花金丝米粉〉除米粉外，有蟹肉和用热油「滚」过的干贝，海味全都融入到金黄米粉中。（图／姚舜）

〈海盐焦糖炖鲜奶〉的口感柔滑、细致绵密，〈雅阁〉主厨张国邦并用法国海盐焦糖酱汁提味。（图／姚舜）

〈雅阁〉新甜点右为〈燕窝芝麻球〉，左为用糯米与牛奶制的「冰皮」，包入草莓与芒果作馅的〈鲜果雪媚娘〉。（图／姚舜）

台北文华东方酒店〈雅阁〉中餐厅新任主厨张国邦，曾在香港〈利苑〉、〈欣图轩〉等餐厅历练，来台前为香港半岛酒店〈嘉麟楼〉副主厨。（图／姚舜）

经过5个月精挑细选，台北文华东方酒店从香港请来半岛酒店〈嘉麟楼〉副主厨张国邦出任〈雅阁〉中餐厅主厨，由其持杓掌厨继续为食家饕客提供高端精致粤菜美馔，并维持〈雅阁〉的「米其林星光」继续闪耀，更期待餐厅在《台北米其林指南》中再上层楼。配合新厨走马上任，〈雅阁〉亦推出全新菜单，张国邦手艺亦将自即日起接受食饕口舌检测。

高档餐厅换菜、尤其是观光饭店内以高档定位的中餐厅换厨推出新菜，餐饮与行销部门泰半会以鲍、参、翅、肚，或龙虾、花胶等顶级珍稀食材入馔烹制的「大菜」、「名菜」或「贵菜」诱客，借以彰显顶级尊贵形象，但张国邦来台首次亮相推介给客人的菜肴并没有贵森森的「富贵逼人」、高不可攀，举凡〈梨香黑醋排骨〉、〈顺德鱼茸羹〉、〈桂花金丝米粉〉、〈黄汤白玉星斑柳〉，以及以其食谱配方烧制的〈雅阁叉烧皇〉或新港点，都是根植传统再导入新元素的「新老菜」，食饕可以从这些「看似简单」却「内蕴不凡」的菜肴中，咀嚼品味主厨对刀工、火候、炒功、味道与摆盘等细节的要求与掌控。

1979年次的张国邦，17岁入行从学徒做起，3从大排档、酒楼与海鲜酒练就札实基本功，为精进厨艺并开启视野，他抛开已是一般餐厅内场「老大」的身份与不错的待遇，转战香港知名级粤菜食府从基层做起，并先后〈会所1号博艺会〉、〈利苑〉与香港米其林二星〈欣图轩〉历练。2011年，张国邦进到了香港半岛酒店粤菜餐厅〈嘉麟楼〉从二锅做起，并一路升上米其林一星餐厅副主厨，深受主厨邓聪能厨艺启发并为其得力助手。

初试张国邦在〈雅阁〉推出的新菜，我快速归纳整理出的心得是：1.菜肴味道很「正」，且清爽干净、吃来舒服。2.呈盘形色很「靓」，即便带着镬气上桌的热炒菜品，并结合食器华美呈现。3.炒功不凡，时间火候掌握精准。4.重视细节，会以中菜少有的边菜（Side Dish）搭佐，或增加主料的口感风味，或使形色更悦目赏心。5.在「新与旧」、「中与西」之间找到切入点，并导入新的元素为传统粤菜找到新「表情」。这样的手路，完全体现了香港高端粤菜餐厅当今的「食潮」，既能传递传统粤菜滋味，又能跟上国际化脚步持续向前。

〈黄汤白玉星斑柳〉的创作灵感源于「谭家菜」的〈黄汤鱼翅〉，用鸡肉、全肉、瑶柱与金华火腿以小火慢煮12小时而成的黄汤，艳黄色来自西班牙番红花，比起有些大厨以南瓜泥染色手法高明许多。〈梨香黑醋排骨〉烹技取法沪上名肴〈镇江骨〉，但张国邦以义大利巴萨米哥昔取代镇江醋，下热锅与糖交融出甜酸有致的秘酱，风味沈稳不会酸得呛鼻。肥瘦比例分配恰好的排骨轻拍薄粉后炸至八分熟再淋糖醋酱汁拌炒，少了〈咕咾肉〉外层那厚厚的面衣，口感柔嫩、且嚼得出肉汁。

〈黄汤白玉星斑柳〉鱼肉上切得极细的胡萝卜丝，展现细腻刀工；与〈梨香黑醋排骨〉搭配呈盘的水梨，以加了桂花的石榴酒浸渍染色并添香，虽是「龙套」，却丰富了「主角」的风味与口感层次变化。

「我把作法改了」，张国邦指着〈雅阁叉烧皇〉表示，为让口感更柔嫩，现今〈雅阁〉菜单上的〈叉烧皇〉用料更讲究，每天市场采买的温体猪梅头肉精挑细选后，一天至多只能做出15至18份。因叉烧肉经小火炉烤与烟熏后，部份肉汁会流失，张国邦另外熬制酱汁让客人淋在叉烧上，入口更Juicy。

张国邦炒出的〈桂花金丝米粉〉，入口干松爽口、盘底完全不留一滴油，展现高妙炒功。其炒法是先以热油将青葱丝爆香出味，然后用用锅内的葱油以小火慢慢「半煎半炒」裹满蛋黄液的米粉，俟蛋汁与米粉完全鬺合后再盖上锅盖，于锅子边缘滴入少许的水，利用蒸气将米粉「焖透」，最后再又用小火将米粉炒至色泽金黄透亮，然后加入分别处理过的干贝、蟹肉与豆芽菜拌炒，繁复工序、慢工细活，成就海味十足的美味炒米粉。

传统〈顺德拆鱼羹〉是用鱼骨刀肉熬出乳白色羹汤，张国邦演绎的〈顺德鱼茸羹〉则改以上汤煨石斑鱼茸，并搭配丝瓜丁、木耳丝和胡萝卜丁，并淋蛋液、勾薄芡，清鲜滑顺、不过度浓稠，适口舒服。

「菜单大约只改了80％的菜」，张国邦说，〈雅阁〉菜单「并没有全部砍掉重练」，举凡：〈乌骨鸡汤〉、〈海胆戈渣〉、〈脆皮鸡〉等都仍留在菜单上。〈蟹盖〉、〈叉烧皇〉等，也只稍为改变作法，仍留在菜单上，但风味与口感已优化。在既有的基础上，张国邦亦将率〈雅阁〉厨艺团队一路前行。