好食材不分东西方！雅阁中餐厅新主厨用义大利黑醋取代镇江醋
▲梨香黑醋排骨以酸度较温和的义大利黑醋取代镇江醋将排骨烩煮入味。
连续三年拿到台北米其林指南一星的雅阁中餐厅，在谢文师傅离开4个月后终于迎新主厨，来自香港半岛酒店「嘉麟楼」副主厨张国邦正式接掌雅阁中餐厅主厨一职，拥有近25年厨艺经验的他，也带来精致又经典的粤菜，招牌名菜包括梨香黑醋排骨、黄汤白玉星斑柳、雅阁叉烧皇以及桂花金丝米粉等。
▲皮蛋滑豆腐。
现年42岁的张国邦主厨出生于香港，父亲是广式烧腊师傅，母亲是餐厅外场领班，从小耳濡目染而对餐饮萌生浓厚兴趣，17岁就到餐厅当学徒开始他的厨艺生涯，一路在大排档、酒楼磨练。凭借自身的努力， 他曾是独当一面的餐馆厨师，但他不甘于只在一般餐馆掌杓，为精进自身厨艺专业与技术，毅然转任多间香港知名高级粤菜食府从基层做起，包括会所1号博艺会、利苑等，之后更至米其林二星餐厅「欣图轩」任职，拓展了他对精致粤菜的视野与见识。
▲黄汤白玉星斑柳。
张国邦形容自己的厨艺风格为「原味、细致、清雅」，忠于传统道地粤菜原味本质为基础，再用当令食材的搭配与选择，将每一样食材的原汁原味发挥到淋漓尽致，再以优雅的呈盘呈现，并在菜肴中不时加入巧思，例如黄汤白玉星斑柳使用肉质细嫩的顶级东星斑，鱼肉底下还有吸饱上汤精华的冬瓜，最后淋上以鸡肉、鸭肉、瑶柱与金华火腿煨煲12小时而成的黄汤。
▲雅阁叉烧皇。
张国邦除遵从粤菜老师傅流传下来的扎实手艺外，更与时俱进改良烹饪做法，例如梨香黑醋排骨就结合了上海菜镇江骨的浓郁风味与粤菜咕咾肉的柔嫩口感，并以酸度较温和的义大利黑醋取代镇江醋将排骨烩煮入味，品尝时可搭配桂花蜜渍的台湾水梨。
▲桂花金丝米粉。
张主厨为台湾食客不仅推出一系列精心设计的新菜色，也对经典粤菜佳肴有新的诠释。像是他将雅阁招牌蜜汁叉烧推出「优化版」，对肉质、油花分布更严格要求，约5公斤重的梅头肉，在一般讲究的餐厅可制成6至8份叉烧，张主厨却只挑选肥瘦适中的上好部位，做成3至4份的「雅阁叉烧皇」。梅头肉以秘制酱汁腌制后放入炉中慢烤，取出后淋上蜜汁再进炉以小火慢烤，重复淋蜜汁烧烤的繁复工序，最后以荔枝木烟熏。
另外，吃「老牛排」这种饮食趋势在欧洲已经盛行多年，但台湾并不多见，米其林一星A CUT牛排馆行政总主厨凌维廉，在疫情前他到欧洲出差时品尝到老牛的风味，从此就对那味念念不忘，近期终于找到这款「红宝石老牛」。Vintage Beef公司所选择的「红宝石老牛」牛只品种皆为退役的老乳牛，饲养时间长达10-15年，在挤奶使命结束后，则以100%放牧方式，让成年母牛在塔斯马尼亚放牧区自然成长、增加体重。
红宝石老牛肉质呈现明显的红宝石色泽，且带有奶油黄色的大理石纹路分布均匀。草饲牛脂肪量较少且牛肉风味更加浓郁，在测试试过20天、30天、40天、50天的熟成天数，米其林一星行政总主厨凌维廉最后发现经过60天的干式熟成，最能呈现出「红宝石老牛」的纯净滋味。首先以最直接的草原炭烤的方式增添牛排香气，采先烤后煎的方式，并在煎烤前洒上来自英国马尔顿的天然海盐，以突显老牛风味，虽然是10岁的老牛，但肉质却更加柔嫩，单点含骨重量约为750-850g，售价6000元，由于数量稀少，第一批限量20份。