当百货楼管教我的事 101 85楼新台菜馆推手揭密
「捌伍添第」品牌推手林奕宽(右)与嘉林餐旅总经理林承宇(中)、米其林主厨谢文(左)将进驻101大楼85楼。(图/商业周刊提供、陈宗怡摄)
自今年2月疫情爆发，欣叶集团撤离台北101之后，闲置许久的85楼北侧，终于要迎来新客！
即将进驻的台菜新品牌「捌伍添第」团队，才对外亮相，就引发餐饮界热议。一来，这全新品牌可说毫无知名度，101为何选择他们？二来，在这个连老字号欣叶都黯然退场的时间、地点，这团队何以突围？
陌生公司、陌生组合
却已孵过两家米其林餐厅
「欣叶离开后，大概有十几组人马在争取这个地点，」台北101办公大楼事业处营运长刘家豪透露，这团队脱颖而出的关键在于「敢」，当各大餐饮或饭店集团，都顾虑到疫情不愿大举投资，这团队一出手就砸超过7千万元装潢，企图心极强，「我期待它能为101带来第一间米其林餐厅！」
拆解这团队，是由三方人马组成：台菜品牌「叁和院」创办人林奕宽、曾三度摘星的文华东方饭店「雅阁」前主厨谢文、拥有30年家具制造资历的嘉林集团董事长林宪宗。这品牌诞生的推手，正是今年42岁的林奕宽。
他大学念的是公共卫生，第一份工作是新光三越百货楼管，是餐饮门外汉。但他创业6年来，除了叁和院，还打造过两间米其林餐厅：获得二星的态芮（Taïrroir）与获得餐盘推荐的Mirawan。9月在ATT开幕，即引发网美打卡潮的时尚清粥小菜「不纠结」，也同样出自他之手，上述餐厅年营收合计逾2亿5千万元。
「我一共在新光三越待9年。百货对我的创业影响程度，大概是百分之百！」他直言。
9年百货经历教会他
从小怀抱创业梦的他，先从新光三越楼管做起，由于表现突出，一年后即晋升小组长，两年后调进总公司，曾参与导入系统、品牌视觉重建等大型专案。但帮助最大的，当属百货龙头累积多年的庞大数据库。
「我等于是最高执行官身边的助理，职位低，但权限是全开的！」他回忆，当时他可看见全品牌、全业种、甚至跨百货的营业数字，大量数据，在他脑中形成了一个完整的台湾消费市场地图。
然而，百货真正教会他创业的第一件事，是在每日重复的顾客意见栏中，找到了市场缺口。
原来，新光三越会定期汇整包括服务台、专柜、官网信箱等消费者客诉。「我注意到一个现象：几乎每一天、每一家分店，都有人在找台菜餐厅！」
这正是叁和院创立的主因。在2014年，进入百货的台菜品牌只有欣叶，但它以合菜为主，客群年纪也偏长。于是，他仿效瓦城策略，将菜品SOP化，做出年轻文创感、小分量、中价位、品牌识别度高的台菜，一炮而红。叁和院创立第一年，单店创下6千万营收，目前通路也以各大购物中心为主。
百货教会他的第二件事，是不断观察「慢变动」。例如：假设彩妆业绩每年都在8亿左右，但组成项目有何变化？明年的大趋势会是眼影或口红？
「通路给我的训练有点像『见林不见木』，先看整体市场变化，再看单一品牌表现，」他说。
他看到的「林」，就是台菜。精致台菜慢慢被年轻人接受，再加上他看准，当一个城市的旅游生活到达某种水平，米其林指南就会现身，他索性大胆挑战「台魂法菜」，找来当时年仅31岁的主厨何顺凯，创立形态与外观完全是法餐规格，却能巧妙以茶叶蛋、蚵仔煎等入菜的态芮。起初评价两极，亏损长达1年半，但随着摘下米其林，最终在2016年底开始获利。
2017年，他取得创投支持，准备将叁和院开进上海、重庆与米兰，却迎来创业最大挫败——对方资金恶意跳票，加上已投入的开店成本，造成约2亿元财务缺口，其后从事室内装修的博匠营造董事长方成武入股，才解决财务危机。
找资金还不算最难，这一回，令同业跌破眼镜的，是他竟能挖来粤菜大师级人物、文华东方前主厨谢文！
「百货公司让我很早就学到，『整合』的关键，就是要厘清大家各自在意什么，」他说，「我给的待遇很难比饭店更好，谢师傅为什么点头？原因是自主性和地标！」
原来，米其林主厨等同艺术家，但饭店餐厅有粤菜、川菜、湘菜等规范；谢文未来不但可自由发挥，做融合各菜系特色的台菜，且地点选在101，更有「进驻台湾地标」的荣誉感。
一位百货业资深主管分析，林奕宽近年快速崛起，国内几大百货集团也都找过他讨论打造Fine Dining（高档餐饮），但仍有两项潜在挑战：一是疫情期间仅能靠本地客支撑；其二是，他旗下餐饮品牌遍布高、中、低等价格带，食材采购上难有经济规模，培育的人才也很难直接调度。捌伍添第明年1月开幕后，这些将是林奕宽的台菜布局，下一个挑战。
《商业周刊1722期》