独》义大利顶级白松露入台 台义大厨「贵气」大PK

三二行馆每年引进顶级的「义大利阿尔巴白松露」以飨食客，今年照例抢得头香。（图／三二行馆）

三二行馆主厨Jimmy陈温仁烹调的〈宜兰大溪鲜鱼佐精萃海藻〉，以单纯手法煎鱼再搭配现刨白松露。（图／三二行馆）

肥美鲜甜的角虾口感较草虾、白虾更有弹性，三二行馆主厨Jimmy以最单纯方式烹制〈宜兰南方澳角虾佐台中东势大葱〉。（图／三二行馆）

三二行馆白松露盛宴套餐中的〈台东成功野生龙虾及澎湖鲜鱼〉的龙虾是先Sous-vide后再香煎，搭配澎湖每日现捞鲜鱼。（图／三二行馆）

三二行馆白松露盛宴套餐中的〈嘉义东石桂丁鸡高汤慢炖义大利原米佐万里蟹肉〉，创作灵感源自台湾在地小吃「红𫊻米糕」。（图／三二行馆）

为让食客尝鲜，台北美福大饭店GMT义大利餐厅引进义大利阿尔巴白松露，并自11月27日起每日晚间限量推出白松露套餐。（图／台北美福大饭店）

台北美福大饭店今年将由义大利籍西餐总主厨Massimo Picci操作，设计推出号称最正统的白松露飨宴。（图／台北美福大饭店）

欧洲白松露产季到了，为让「贵客」抢鲜品尝「餐桌上珍钻」飘散的奇香，台北北投三二行馆与美福大饭店各自从义大利引进了最高等级的Alba阿尔巴白松露，并由台籍与义大利籍主厨各自设计推出套餐搭配现刨白松露入菜争取食客青睐，正式点燃今年第一场白松露「贵气」大战。

三二行馆主厨Jimmy陈温仁标榜今年以多种台湾在地海鲜食材入馔设计推出「奇幻白松露。三二飘香」顶级飨宴，每套12,800元，现刨4道新鲜白松露，食客另外亦可选择6,800元套餐，现刨2道新鲜白松露。台北美福大饭店的GMT义大利餐厅于11月27日起，由义籍主厨Massimo Picci选用义大利皮蒙特区的阿尔巴(Alba)所生产的白松露，推出期间限定的「阿尔巴白松露」飨宴，标榜三款不同的菜色搭配新鲜「现刨白松露」，传递三种不同的味蕾感受，晚间每套5,680元＋10％。松露控若觉不过瘾，可以每公克500元再加价现刨。

受到全球新冠肺炎疫情影响，飞机航班大乱也影响国际交通运输，今年欧洲白松露入台的时间也连带受到干扰，企图以白松露为主题诱客的台湾的饭店餐厅，今年也增加了许多无法掌握变数。不过，年年引进义大利白松露的三二行馆，今年仍克服了障碍成功「抢头香」，并为全台第一个开卖义大利顶级阿尔巴白松露的餐厅。

白松露的气味独特，狂放中带着细致，味道过重的食材或酱汁会抢过白松露气味，要设计出适合搭配白松露的菜肴，又不能与往年菜单重复，对年年推出白松露盛宴的三二行馆主厨Jimmy而言，其实是一大挑战与考验。

为了让客人尝鲜，Jimmy今年决定以台湾本土在地食材入馔作出的菜肴与义大利白松露搭配，大溪渔港的鲜鱼、南方澳的鱼虾、台东野生活龙虾、嘉义东石的桂丁鸡与万里蟹等，经过Jimmy的巧手演绎皆幻化成顶级飨宴中一道道菜肴，等待贵客享用。

〈宜兰大溪鲜鱼佐精萃海藻〉是以浓缩萃取海藻制酱为新鲜现钓鲜鱼提味，现刨白松露轻轻覆盖其上，形色味皆优雅。

口感比草虾、白虾更有弹性，肥美鲜嫩的角虾，是宜兰龟山岛附近海域的特产，Jimmy以最单纯的香煎方式搭配炉烤台中东势大虾，虾甜、葱也甜，食客可以尝尝这〈宜兰南方澳角虾佐台中东势大葱〉与现刨白松露搭配入口后产生的风味。

在义大利，白松露亦常被用来搭配炖饭，Jimmy今年设计的〈嘉义东石桂丁鸡高汤慢炖义大利原米佐万里蟹肉〉，是将义大利原米以鸡高汤炖煮，让米粒吸饱鸡汤原汁，使其完全入味；更结合台湾道地的小吃「红𫊻米糕」为发想概念，并与万里蟹肉搭配烹调出「西式米糕」，再现刨白松露，将东西方的料理精神相互融合，创造出全新滋味。

台北美福大饭店义籍主厨Massimo Picci设计的「阿尔巴白松露」飨宴中，〈阿拉斯加帝王蟹鞑靼／牛肝菌菇〉鲜甜蟹肉经过低温舒肥后，保留深海鲜味，再搭配顶级的初榨橄榄油及新鲜柠檬汁等调味，最后以来自义大利亚平宁山的牛肝菌碎搭佐调和。〈白松露宽面／日本A5和牛清汤〉是以手做义大利宽面，搭配用日本A5和牛熬煮的牛肉清汤，汤中并加了义大利西西里岛玛萨拉酒增加风味，上桌时以「一面一汤」形式呈现，客人可将面、汤分开品尝，感受道地义大利面的特有口感。或可循日式沾面吃法，取面条漂过和牛澄清汤，品尝时再搭配现刨白松露。

〈舒肥智利海鲈鱼／芹菜根泡沫〉是以低温烹调的海鲈鱼搭配芹菜根泡沫，清新鲜甜。主菜〈日本A5和牛肋眼／牛肝菌酱汁／新鲜白松露〉具是以煎烤的日本和牛肉直接搭现刨白松露与牛肝菌酱汁。甜点〈义式沙巴壅／麝香白葡萄酒／新鲜白松露〉选用被称为麝香葡萄的蜜思嘉葡萄酒制成，来自义大利的白蜜思嘉微气泡甜酒(Moscato dAsti)，细致的花果香气，微酸带甜的风味，与现刨的白松露冲击着饕客的味觉，香甜酸香和著白松露迷人的清雅。