独》吃了不踩雷！首见当代中菜餐酒馆「楼上见」开卖

台北新餐厅〈楼上见〉主厨Robert蔡慈伟以不同厨艺演绎「新中菜」，图为用片薄的白萝卜包卷瑞可达起司作馅，并用港式咸鱼和糯米醋提味表现的〈云吞〉。(图／姚舜）

〈楼上见〉的「前卫中菜」，除可以单点不同菜式，也有针对个人设计的tasting mune套餐，图左为用白萝卜片做的〈云吞〉，右为用腌渍佛手干提味的〈鸡肝酱〉。（图／姚舜）

〈楼上见〉这道前菜，是将手工切丁的鲣鱼以法式塔塔（tartare)型式呈现，并用四川「油泼辣子」的元素提味，传递〈口水鱼〉的风味。（图／姚舜）

品尝带有川味的〈鲣鱼塔塔〉，可搭配印尼的虾饼增加口感。（图／姚舜）

〈楼上见〉的〈牛舌〉，是将厚厚的牛舌先以用中式辛香料和绍兴酒调制的卤汁卤煮后，再用大火油煎，外层酥焦、内里柔嫩，提味酱汁是用腐乳酱和瑞可达起司调制，非常美味。（图／姚舜）

在〈楼上见〉品尝〈牛舌〉，可以奶油莴苣的菜叶包卷，一菜二吃、更添食趣。（图／姚舜）

〈楼上见〉的〈草虾〉，是以〈广州炒面〉为灵感，先将大尾草虾以直火单面炭烤后，再以用虾头和鸭高汤作的酱汁赋味，盘底衬着港式伊面出菜。（图／姚舜）

传统的港式〈叉烧肉〉是用「梅头肉」烧制，〈楼上见〉主厨Robert改用取自梅花肉与里肌肉下层的「二层肉」烧制，并以焦糖化手法做出「脆皮」效果。（图／姚舜）

〈楼上见〉的〈XO酱蔬菜〉内蕴〈温沙拉〉的精神，是将当令时蔬先煎炙后，再以自制XO酱热炒，再以水波蛋穿针引线制造滑润口感，开胃下饭、好吃极了。（图／姚舜）

〈楼上见〉的〈麻婆豆腐〉结合了〈蒸蛋〉概念表现，用二筋条、青花椒和大红袍炼制的辣油风味非常到位，菜式上桌即喷香。（图／姚舜）

〈楼上见〉的〈鲍鱼饭〉，结合了港式「煲仔饭」与上海「菜饭」的精神呈现，酱油则是用日式甜酱油与鱼肝熬制。（图／姚舜）

仔细看，〈楼上见〉的〈鲍鱼饭〉除了腊肠、A菜心、鲜嫩鲍鱼外，并用白米和糙米两种米一起蒸制。（图／姚舜）

〈楼上见〉菜单上的〈带骨牛小排〉，结合了港式〈豉汁牛仔骨〉与〈黑椒牛子仔骨〉两种牛肉菜肴手法呈现，肉嫩酱香。（图／姚舜）

〈楼上见〉调酒师Kurt调制的无酒精饮料〈冻柠〉，以发酵柠檬和日月潭红茶调制，风味醇厚。（图／姚舜）

〈楼上见〉的这杯〈仙渣罗汉果〉，是以洛神花、仙渣、罗汉果、柳橙汁和琴酒调制，为中式调饮。（图／姚舜）

〈楼上见〉的餐后甜点〈冰糖炖雪梨〉，是以接骨木花Sorbet、桂花蜜渍白木耳，以及先糖渍再炙烤的水梨搭配共组，蜜香与花香交织。（图／姚舜）

〈楼上见〉的〈杨枝甘露〉，是以芒果冰沙、椰奶脆片，以及用琴酒和柠檬马鞭草腌渍的香柚共组。（图／姚舜）

楼上见〉甜点〈菠萝包〉是以菠萝泡芙夹着香草冰淇淋为馅，并用「八珍甜醋」浓缩酱汁提味。（图／姚舜）

位在台北市中山北路一段的〈楼上见〉共有4个楼层，装潢时尚现代。（图／姚舜）

位在台北市中山北路一段的〈楼上见〉，3楼采廊道概念设计，并分「粉红」与灰色」两区。（图／姚舜）

楼上见〉主厨Robert蔡慈伟（左起）、副主May刘懿梅，以及调酒师Kurt林 典政，过去都曾在名店历练。（图／姚舜）

以渝派川菜〈口水鱼〉的味型与〈鲣鱼塔塔〉结合；用豆腐乳与口感绵密的瑞可达起司（Ricotta)混合后调制酱汁，为先卤煮再煎炙的牛舌赋味。以〈豆浆蒸蛋〉的型式烹制麻辣鲜香的〈麻婆豆腐〉：取〈豉汁牛仔骨〉与〈黑椒牛仔骨〉的风味与烹制手法来演绎〈带骨牛小排〉，这些菜肴都是将在本周正式开幕接客的台北新餐厅〈楼上见．餐酒馆〉（SEE YOU BAR ＆ RESTAURANT〉菜单上的菜式，年轻新锐主厨Robert蔡慈伟与副主厨May刘懿梅，以及调酒师Kurt 林典政三人将在这个空间装潢与菜式一样「不群」的中式餐酒馆，为食家饕客与吃货带来有别传统的中菜体验。

「中菜西吃」已是老掉牙的「传统」，打着「Modern Chinese Cuisnie」、「现代中菜」、「创新中菜」或「前卫中菜」的口号，标榜以当代法菜精致厨艺重新诠释演绎中华料理或台菜风味，也成为许多新餐厅与大厨搏版面、赚眼球、或是拚上位的诉求、主张或策略。不过，这类餐厅大厨多是西餐出身，仅凭雕虫小技与中菜或台菜攀亲带故，「卡中菜的油」、「吃台菜的豆腐」，常让为了中菜味而来的食客不知所云甚至败兴而返。放眼市场，以中式餐酒馆为定位，又能精准传递「中华八大菜系」菜肴风味者，几兮？〈楼上见〉菜单上不少菜肴都能让中菜老饕吃后会心，不必担心「踩雷」。

「因为疫情，所以开了这餐厅」，创立「开丼〉品牌并开出12家连锁餐厅的杰立餐饮集团执行长杨哲玮表示，看好香港外食餐饮市场，香港Noir Creative ／ Noir Plus公司原本取得〈开丼〉香港代理权并计划展店，结果碰到反送中与新冠肺炎疫情，所有计划归零。Noir Creative ／ Noir Plus公司提议何不甘脆来台投资，于是和杰立餐饮合作在台北「生」出了〈楼上见〉。

Noir Creative ／ Noir Plus是一全方位品牌规画公司，擅长品牌规画、市场行销企划、包装设计，空间设计等，〈楼上见〉的品牌定位、空间装潢设计都是公司自己搞定。

位在台北市中山北路一段的〈楼上见〉有4层楼，一楼是酒吧与厨房，二、三楼是用餐区，四楼则是展演公司，设计师以艺术创作过程中必历经的4个阶段为空间设计的主轴，整体调性时尚现代且舒适。至于菜单设计则比照西式餐酒馆，分「开胃前菜／APPETIZER」、「主菜／MAIN」，以及「甜点／DESSERT」三大类。菜肴则也标榜是以西方精致法菜厨艺来传递中菜味道。不过，同样是餐酒馆，〈楼上见〉除针对个人设计有套餐型式的Tasting Menu，客人也可以逐道单点，待营运更上轨并更了解客人喜好后，未来也会针对不同人数出「合菜套餐」。

〈楼上见〉主厨Robert蔡慈伟前一份工作是〈MUME〉餐厅副主厨，他并曾在澳洲三帽餐厅历练。同样是「中菜西烹」，但78年次的Robert作起来却的「中味」却更到位且精准，且他没有过度「炫技」，让原本就是要吃中菜的食客退避三舍，或摇头大叹「这不是中菜！」，吃〈楼上见〉的菜，会让我连想到香港中环知名现代中菜餐厅〈口利福〉（ Ho Lee Fook），这也是〈楼上见〉耐人寻味的卖点。

时下不少演绎「前卫中菜」或「现代中菜」的餐酒馆中新锐厨师，多是西厨出身，以西菜厨艺融入西餐元素演绎菜肴，但Bobert则相反，在学校时他主攻的是中菜，入行第一步也是从中餐厅〈点水楼〉的学徒开始，并曾赴澳洲〈Mr.Wang〉中餐厅历练，2014年回到台湾进了〈MUME〉，才重新学西餐。这样的资历背景，使Robert较同辈厨师对中菜的风味与组合元素，有更深的认识与理解，所以当他来到「中餐为体，西餐为用」的〈楼上见〉掌厨时，他的背景和厨艺，成了餐厅的优势。

「多一点功，风味就多一点层次」，Robert作的菜，其实更多时候是「利用西餐的厨技与与元素，增益中菜的风味与口感」，而非只追求表面的「皮相」。

如〈XO酱炒时蔬〉，他会先将蔬菜先煎炙后再合炒，并用水波蛋穿针引线增加滑润度。〈鲍鱼饭〉则结合了港式「煲仔饭」和沪式「菜饭」的棈神，腊肠、A菜心、鲜嫩鲍鱼外，并用白米和糙米两种米一起蒸制，Robert并用清酒蒸到软嫩的鲍鱼增加价值感。〈牛舌〉是见用潮洲卤水卤煮后，再以西式手法将外层煎酥，外层酥焦、内里柔嫩，提味酱汁是用腐乳酱和瑞可达起司调制，非常美味。〈草虾〉则是以〈广州炒面〉为灵感，先将大尾草虾以直火单面炭烤后，再以用虾头和鸭高汤作的酱汁赋味，盘底衬着港式伊面出菜。（

非吃不可的还有结合〈蒸蛋〉概念烹制的〈麻婆豆腐〉，结合了〈蒸蛋〉概念表现，用二筋条、青花椒和大红袍炼制的辣油风味非常到位，鲜香麻辣菜式上桌即喷香，台湾很多川菜餐厅都不及他的功力火候。结合〈豉汁牛仔骨〉和〈黑椒牛仔骨〉两种香港常民美味的〈带骨牛小排〉，以豆豉为牛小排赋味，在满是〈西施稻草牛〉的市场中，以新的风味诱人食欲。

〈楼上见〉的调酒师Kurt出自台北老字号中式餐酒馆〈Fifi茶酒沙龙〉，吧台上的小橡木桶中，装着他用三种苦精浸泡做出的带有莓果香气的Old Fashioned士忌调酒，适合搭配〈避风塘生蚝〉或〈牛小排〉。而Kurt调制的有酒精或无酒精调饮，亦都依据餐厅的定位，内蕴东方风味，所以餐酒搭配不会违合。

〈楼上见〉的tasting menu套餐为10道菜、每位1780＋10％，部份料理可加价升级食材。调酒师亦设计了做cocktail paring和wine pairing以及无酒精的mocktail pairing的选择，多样搭配组合，更增食客逸趣。