独家》首见吸睛系「惜食菜单」 台北东区STAGIAIRE上菜

〈STARIAIRE实习生〉夏季新菜单〈玉米鲜虾粥〉，是一道「完全虾料理」，以虾壳和虾头熬制的虾高汤多次浓缩制成虾饼舖底，上面再放在以蔬菜高汤熬煮成似浓粥的虾肉，再放上一尾生甜虾，实践「食材零浪费」的理念。（图／姚舜）

源于英国传统吃食〈Fish ＆ Chip〉的〈柠香炸鱼薯泥〉，是〈实习生〉餐酒馆主厨Owen的旅游记忆，他将用糖、盐及柠檬皮腌渍的比目鱼肉，搭配马头鱼边肉用牛奶烹调后拌入丝滑柔顺的薯泥，裹上啤酒面糊油炸，搭配柠檬美乃滋作成Amuse Buche逗嘴小食。（图／姚舜）

〈蟹、蒜苗冻、松露帕菲〉的蟹肉拌入了醋渍萝卜、小黄瓜、佛手柑提味，味道很清爽，是一道属于夏天的菜式。（图／姚舜）

在厨艺团队结束了英国传奇三星餐厅〈肥鸭〉（The Fat Duck）的见学实习之旅后，台北东区〈STAGIAIRE实习生〉时尚餐酒馆在闭店近半个月后重新回到市场营业，傅昭蓉和Owen魏宏丞双主厨除共同设计推出全新夏季菜单，并请到曾与魏宏丞一起在〈肥鸭〉共事，并在澳洲、美国、英国等高帽子与米其林三星餐厅历练的韩裔甜点主厨 YEON MI LEE，为〈STAGIAIRE实习生〉设计全新的盘饰性甜点（Plated Dessert)，希望借此让食饕与吃货的用餐体验再上层楼。

这是去（2018)年11月〈STAGIAIRE实习生〉幕迄今首度大幅度更换菜单推出新菜，除菜式依旧呈盘时尚现代、作工精致繁浩外，双主厨并物尽其用的以「食材零浪费」的概念设计菜肴，所以〈STAGIAIRE实习生〉时尚餐酒馆的这季新菜单，也可以称为「惜食菜单」，男女双厨如是的态度与主张，也让以Bistronomy为下位的〈STAGIAIRE实习生〉的特色更鲜明了。有别于坊间用「格外品」传达惜食精神的菜肴，傅昭蓉和Owen魏宏丞是以「物尽其用」的角度结合精致厨技设计菜肴，所以新菜单在减少食材浪费之余，犹能保有抢眼吸睛 的颜质，相当难得。

惜食，在21世纪已是一种生活主张与消费态度。食物或食材在产出的过程中，会耗费到许多资源，过程中排放的碳，更加速了地球的气候变异与地球暖化。联合国粮农组织（FAO）曾调查发现，全球产出的食物其中有1／3 没有被食用就被丢弃，但地球上仍有些地区的人们却仍面临粮食不够的问题，眼见太多食物被浪费，珍惜资源、关心地球生态的人们开始推动「惜食」，呼吁世人不要浪费食物。

从产地到餐桌，具体实践惜食观的方法很多，消费者可以多吃「完全食物」、吃多少点多少且吃不完就打包，剩食再利用送给食物银行。餐厅则可以多采用在地食材烹调料理，善用食材的每个部位以不同方式烹调料理菜肴。另外，也可以尝试采购所谓的「格化品」，也就是其貌不扬不符合「上架」标准的食材入馔。

〈STAFIAIRE实习生〉本季新菜是用「物尽其用」的角度设计菜肴，减少食材浪费，并利用精致法菜厨艺烹调料理，以时尚样态优雅呈盘。部份菜肴并接地气且融入Owen儿时与旅游的记忆，而韩裔甜点女厨 YEON MI LEE也用了台湾元素设计了美味甜点。

〈玉米鲜虾粥〉是一道「完全虾料理」，以虾壳和虾头熬制的虾高汤多次浓缩制成虾饼舖底，上面再放着用玉米蔬菜高汤熬煮成浓粥状的虾肉丁，最上层再放上一尾生甜虾，并用了烟熏烘干的虾粉提味增鲜，虾头、虾壳与虾肉全部用上了，具体实践「食材零浪费」的理念。

〈鸭．六小福〉则是使用鸭肝、鸭皮、鸭蛋、鸭油与鸭肉等鸭的6个不同部位，主厨用鸭油油封鸭颈，取肉拌入鸭骨酱汁，搭配香煎鸭肝，酥炸鸭皮及鸭蛋炒蛋，用不同厨艺分别烹调鸭身上的各部位「零件」后，再共构合组成菜的美味料理，等同另一种形式的「一鸭多吃」。

作法源于保罗．博库司经典的〈圆顶澄清汤〉，浓醇汤头是用鸭骨与鸭肉熬制过滤，碗内并有油封鸭胗，「鸭尽其用」、减少食材浪费。

以日式「立鳞烧」手法烹调马头鱼，如今在西餐厅屡见不鲜，〈STAGIAIRE实习生〉本季新菜单中的〈立麟马头鱼、牛蒡、蕈菇〉，即是用此技法烹制日本人口中的甘鲷，不同的是Owen用加了当归油的野菇清汤提味，并搭配巴萨米可醋呛舞菇和鸡汤慢炖的牛蒡为边菜，丰富菜肴的口感层次。而马头鱼肉切割清修下的边肉则没有丢弃，而是用来作〈柠香炸鱼薯泥〉的食材。

源于英国传统吃食〈Fish ＆ Chip〉的〈柠香炸鱼薯泥〉，英国人喜欢用比目鱼作〈Fish ＆ Chip〉，这是Owen的旅游记忆，他将用糖、盐及柠檬皮腌渍的比目鱼肉，搭配马头鱼边肉用牛奶烹调后拌入丝滑柔顺的薯泥，裹上啤酒面糊油炸，搭配柠檬美乃滋作成Amuse Buche逗嘴小食。

韩裔甜点主厨 YEON MI LEE为〈STAGIAIRE实习生〉时尚餐酒馆这一季设计的餐后甜点〈春末夏初〉，用了以梅子甘草粉腌渍的水果芭乐和红心芭乐切片，并搭配用红肉李作的Sorber，以及攻块奶油起司，味道绝佳且非常「接地气」，非常值得一试。

甜点〈烤焦的奶油〉其实是「黑糖烤布蕾」，内馅吃得出韩籍甜点女厨YEON MI LE用红茶提味出加州梅的微酸甜，吃食时可以与黑糖冰淇淋一口咬下，感受多层次风味。（图／姚舜）

〈蒙布朗咻咻〉是蒙布朗蛋糕和泡芙的复合式甜点，形色味皆很迷人。（图／姚舜）

甜点〈宝石千层〉的绿宝石是浓郁的开心果鲜奶油，红宝石是红酒慢熬带有微酸的无花果酱。（图／姚舜）

〈STAGIAIRE实习生〉时尚餐酒馆这一季的餐后甜点〈春末夏初〉，用了以梅子甘草粉腌渍的水果芭乐和红心芭乐切片，并搭配用红肉李作的Sorber，以及攻块奶油起司，味道绝佳且非常「接地气」。（图／姚舜）

〈立麟马头鱼、牛蒡、蕈菇〉是用加了当归油的野菇清汤提味，并搭配巴萨米可醋呛舞菇和鸡汤慢炖的牛蒡。（图／姚舜）

〈STARIAIRE实习生〉新菜〈美国肋眼牛排〉的牛肉在煎烤前用香料油浸渍，所以口感滑嫩并带有herb的香气，提味酱汁是用牛骨熬制。（图／姚舜）

为〈美国肋眼牛排〉提味的绿色酱汁是薏仁豆酱，搭配的Side Dish有醋渍紫苏叶盖上牛油炭烤金针菇和香煎牛舌。（图／姚舜）

作法源于保罗．博库司经典的〈圆顶澄清汤〉，浓醇汤头是用鸭骨与鸭肉熬制过滤，碗内并有油封鸭胗。（图／姚舜）

〈圆顶澄清汤〉源于法国「厨神」保罗．博库司（Paul Bocuse).的经典之作，所谓「圆顶」指的是碗中半圆形的千层酥皮。（图／姚舜）

〈STAGIAIRE实习生〉的招牌菜式〈鸭．六小福〉，用了鸭的6个元素完成这道料理，利用鸭油油封鸭颈，取肉拌入鸭骨酱汁，搭配香煎鸭肝，酥炸鸭皮及鸭蛋炒蛋。（图／姚舜）

〈蟹、蒜苗冻、松露帕菲〉的蒜苗冻，同时用到了蒜白与蒜绿的部份，完全没有浪费。（图／姚舜）

韩裔甜点主厨 YEON MI LEE（右）助拳，〈STAGIAIRE实习生〉的双主厨傅昭蓉（左）和Owen魏宏丞如虎添翼。（图／姚舜）