蜡烛是酱料、农园里藏着海南鸡饭！台中超创意新加坡菜

文、图／米儿

提到星马（新加坡、马来西亚）的传统美食，你想到的是什么？肉骨茶、叻沙、海南鸡饭.....，这些让你我耳熟能详的菜色，能用什么不一样的呈现方式，让它们变身如同义法FINE DINNING餐厅里才吃得到的｢美型｣佳肴？在新开幕的「JL STUDIO」，来自新加坡的JIMMY师傅，让米儿有了崭新的｢美、味｣体验。其实多年前，米儿就在现在已经歇业的台北｢格兰公园｣餐厅吃过JIMMY做的菜，当时这位高个儿、带点羞涩的新加坡年轻主厨，就让米儿留下深刻印象。毕业于新加坡餐饮厨艺学校的他虽然年纪轻轻，就已经在French Lundry、Per Se、NOMA、Equinox等世界知名餐厅历练过，打下了坚实的厨艺基础。来台发展后，更在全台最早拿下亚洲50大餐厅的｢乐沐｣工作七年，让他的厨艺在不断历练中更加精进，受到许多人的肯定。为了让自己的手艺能被更多人看见，Jimmy加入近几年在餐饮上积极着墨的台中星野集团，以自己的英文名字简写，打造一个全新的品牌｢JL STUDIO｣，让他曾经只能够在脑中想像的菜色，得以真实呈现。为了让这个既具实验性更突破传统的餐饮概念能更加完美地呈现，Jimmy从餐厅规划初期，就花了许多时间寻找颠覆刻板印象的餐具，用来表现那一道道独树一格的｢美型料理｣。餐厅的开放式厨房，更像是个能和客人互动的厨艺交流空间，特别是坐在chef table的客人，更能一边用餐，一边透过玻璃，看到厨师们忙碌工作的画面，非常有临场感。Jimmy会选择以现代料理手法演译新加坡菜，除了因为新加坡是自己的出生地，从小就很熟悉新加坡风味；也因为近几年泰菜、日本料理、韩国菜……等国家，都开始有主厨以法式手法演译传统美食，却没有人这么｢处理｣新加坡菜，所以，他决定成为新加坡菜革新的第一人，并且从台湾出发，期许有一天能被全世界都看见。所以，在｢JL STUDIO｣，菜单以多道式｢体验套餐Experience Menu｣为主，不仅呈现出来的｢卖相｣前所未见，送进嘴里，似曾相识的风味又会让人芫尔一笑；一道接一道的视觉飨宴，也是一波又一波的味蕾新体验，让Jimmy这样天马行空的创意菜肴，一推出就成为餐饮市场上讨论度相当高的话题。还没尝试过这样与众不同的星马美馔吗？在让人无法忍住不拍照的独特卖相下，内蕴的南洋风味，却是如此熟悉而让人会心一笑，鱼露、咖哩、香茅、香兰叶、椰浆、叻沙……等风味跃然舌尖，这些都是Jimmy熟悉的家乡味，等待你来进行一场前所未有的美食大冒险。

一上桌，服务生端来一根点燃的白蜡烛，米儿还心想为什么要用白色？服务人员告诉米儿这蜡烛有玄机喔！一直到｢蜡油｣在烛台上融成一片，才知道原来那竟是手工自制面包的｢沾酱｣，原来那根蜡烛竟是猪油做成，令人拍案叫绝。要沾面包时才在融化的油里加上浙江醋，非常有意思。附带一提的是这里的手工面包非常软Ｑ可口，有荫豉口味、香菇口味和草莓干口味，很有意思喔！

这小巧的｢杯子粿｣，是用米浆做的杯壳，盛装着用胭脂虾、炒鱿鱼干、白萝卜、虾米和花生粉，加上色彩丰富的食用花和生菜，吃起来爽口中带有淡淡南洋味。杯子粿是马来西亚、新加坡的中式传统点心，原文｢Kueh Pie Tee｣，传统上是用一个较高身的脆饼杯子盛装，jimmy的巧手将它变得更像是法式的finger food。

藏在一堆花生中，几可乱真的｢假花生｣，居然是花生酱、红葱头、鳀鱼、蒜头做成的花生慕斯，搭配一杯加了新加坡虎牌啤酒泡沫覆盖的姜汁威士忌调酒，是Jimmy想要呈现的｢小鱼干花生配啤酒｣。

椰浆饭（Nasi Lemak），是在星马常见的菜色，传统上是被当作早餐，看起来像台湾吃到的｢客饭｣那样的一盘，也有包在香蕉叶或油纸中卖的。在这里，是把泰国香米饭和椰浆打成像泡沫的酱汁，沾上用鸡皮、参峇辣酱Sambal做的脆饼，当然少不了一定要有的小黄瓜，不一样的呈现，吃起来却有熟悉的味道。

最让人跌破眼镜的就是｢海南鸡饭｣，居然化成迷你马铃薯，放在巧克力脆饼做成的土壤上，还别出心裁搭配迷你水桶和钉钯，看起来就是座小小农园，让人完全猜不出是什么菜色。直到把几可乱真的｢马铃薯｣送进嘴里，才知道米饭做成的球体中，包着风味熟悉的海南鸡肉！真正超越所有人的想像。

然后端上来一个椰子，这是｢白叻沙｣，很有趣的是这道菜分成二层，上层可以用吸管喝到冰凉的新鲜椰汁，下层则是加了竹蛤、透抽做的白叻沙，清鲜惹味的组合。

新加坡代表性菜色当然少不了辣椒螃蟹。那几颗黑色丸子就是用竹炭粉做的黑鳗头，白色长条是用片薄的白萝卜卷内帝王蟹肉与蟹汤晶冻，食用时淋上用海鲜与蟹壳，以及葱、姜、蒜和虾膏与椰浆熬制的辣椒蟹酱汁，豪迈的辣椒蟹马上变得非常细腻。

去星马怎么可以少了肉骨茶？JIMMY将肉骨茶解构再重组，一道菜用四个盛器来表现。隐身在木条里的是代替油条用的脆饼，肉汤部分则以蒜头猪肉澄清汤来表现，上桌时浇在放了鲜百合、卤猪舌、猪肚的碗里增添口感。而重头戏肉骨，则把肉骨茶的汤汁浓缩成像照烧酱的质地，再抹在肉骨上烧烤而成，虽然解构，但传统的味道仍然鲜明。 犹如迷雾森林中的苔藓上，爬着可爱的蜗牛，长得像石头的小丸子才是重点，因为竹炭壳里，包着的是用麻油、酱油和米酒炒成的三杯螺肉，一口咬下，酥香而熟悉的风味在舌面延展开来。

用日式串烧手法呈现的沙嗲，是用鸭肝和鸭胗串起后，抹上沙嗲酱去烤成的，南洋风味的酱汁让鸭肝和鸭胗有了更丰富的滋味。

腌过的甜菜根片下覆着着的是用波士顿龙虾做的｢柯玛Korma｣，这是一种口味温和的咖哩酱，带点微酸，搭配腌过的甜菜非常对味。

体验菜单中｢阿嬷的厨房｣，用迷你瓦灶呈现娘惹香料饭，丰富的香料味，有叻沙叶、咖哩叶、薄荷、九层塔、香菜、干葱、花生碎，组合起来的口感，让人明明很饱了还是想要大口大口品尝。

看起来像是牛排馆中的牛排，独特之处在于前方的｢任党酱Rendang｣，这是马来西亚非常普遍的一种酱料，属于｢娘惹｣风味，主要用来烹调鸡肉或牛肉。看起来像咖哩但不辣，呈黑褐色，也有人叫它是干咖哩。用来作为炙烤牛排的酱汁，别有一番风味。

名为｢小印度｣的甜点，由马萨拉茶、荳蔻、罗旺子等元素组合成不同风味、造型的甜点。像是焦糖做的树枝、玛德莲打碎后做成叶子造型、绿色的石头则是喷了绿色可可油的冰淇淋。

pettie four是白色巧克力球咬下去会爆出玫瑰风味奶浆，是把新加坡小印度地区常见的玫瑰水 bandong做成的小甜点。

绿色的Ondeh Ondeh是班兰叶糯米球，前方则马来鸡蛋糕。

饮品可以选择香料奶茶。

也有桌边服务的手冲咖啡~~

这天是坐在CHEF TABLE，所以可以透过玻璃窗看到厨房工作状况。

JL STUDIO台中市益丰路四段689号04-23823252 目前只有晚餐时段，10至12道菜式的套餐2600大洋，18道至20道套餐3800大洋。

本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。

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