独》首见剧院式用餐体验！PASTAIO FRESH PASTA台北东区开卖

台北新餐厅〈PASTAIO〉可尝到各式新鲜手做义大利面，如〈金色／帽子饺〉包覆的内馅是瑞可达起司和日本南瓜泥。（图／姚舜）

Sopressini义大利面饺是将面皮对折后翻转捏成帽子形状，〈PASTAIO〉的厨师是用风干猪颊肉和墨西哥腊肠炒制的amatraciane肉酱为这帽饺提味。（图／姚舜）

trottole陀螺面，源于南部义大利，适合做面汤或沙拉。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉菜单上的〈青酱／陀螺面〉，是用松露瑞可达起司、莫札瑞拉起司、帕玛森起司、坚果青酱与油封番茄等，与Trottole陀螺面搭配。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉的手做Chittara吉他面，面粉中混合了墨鱼汁，所以是黑色的。（图／姚舜）

置身挑高6米的华侈空间内，选在紧贴着全开放式厨房的吧台高脚椅上，看着厨师以手工或机器制面、煮／炒面， 最后以厨师的说明佐面，这样的用餐过程有那么一点「板前用膳」的况味，这是台北新开〈PASTAIO FRESH PASTA〉餐厅传递的独特消费体验，推开大门走进餐厅，映入眼帘的第一印象，很摩登、时尚，也很Grand，我有种走进教堂或剧院的感觉，再看看菜单上的订价，心里想着：怎么会有人用这样的「规格」卖义大利面呢？

看好国人餐饮吃食品味国际化程度日高，继投资经营〈PUREBREAD BAKERY〉与〈Liquid Bread Co.(LBC〉三明治专卖店之后，升业兴食品有限公司负责人Jim李鸿敬，又在友人支持下成立了手亿食品公司投资开设〈PASTAIO FRESH PASTA〉餐厅，菜单上主攻新鲜现做的义大利面（Fresh Pasta)和当代时尚的沙拉，并请了曾在美国多家米其林餐厅历练的「海归派」大厨Timothy吕学明掌杓，「专卖」的性格浓烈，义大利面控更可以在此尝到坊间一般餐厅不易吃到的各种形色味的义大利面／饺，且更重要的是：价位亲民！

「手亿」是「手艺」的谐音，「PASTAIO」意指作义大利面的职人或匠人，Jim李鸿敬和股东们以两个字分别为公司名和餐厅名，内含品牌 承诺和区隔市场的差异化卖点。「传递Artisan和Craft的精神」，Jim说，匠人现做与新鲜，是〈PASTAIO FRESH PASTA〉欲传达的品牌核心价值。

〈PASTAIO〉菜单上的〈蛤蜊墨鱼吉他面〉作法和〈白酒蛤蜊面〉相似，但洒了很多帕玛森起司增加咸香味。（图／姚舜）

Mafalde波浪面以边缘为波浪形著名，是为庆祝义大利国王之女萨伏伊的玛法达 公主诞生而生产的特殊造型义大利面。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉菜单上的〈辣味牛肉公主波浪面〉，辣味牛肉红酱中加了老干妈辣椒酱和主厨自制腌辣椒，味道更「亲切且熟悉」。（图／姚舜）

Caramelle形状像被玻璃纸包卷的糖果，这种源于节庆的糖果饺除内可包馅，也可以有各种颜色。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉菜单上的〈蓝纹起士糖果面〉除以味道浓郁的蓝绞起士作饺馅，炒制时用了索兰诺火腿、陈年白酒醋膏和蓝纹起士提味。（图／姚舜）

今天义大利面通称为「Pasta」，这个字原本指的是搓揉做出的生面团。其实，义大利面的种类样式很多，且每一种义大利面都各有不同的名字。而义大利面／饺究竟有多少种？有一说是300多种，更有人说是超过500种。而无论是那一种义大利面，大抵分为「新鲜」（Pasta Fresca）与「干燥」（（Pasta Secca）（两大类。〈PASTAIO FRESH PASTA〉主攻的是新鲜义大利面。

有些人会将「新鲜」与「手做」画上等号，更有人会觉得新鲜义大利面的品质优于干燥义大利面，甚至「鄙视」干燥面。其实这是一个完全错误的认知，新鲜义大利面不是只有手做，更多的是用制面机器做出。

新鲜义大利面通常是用面粉、鸡蛋揉制面团，再手撖或用机器撖成或压出不同的厚薄面皮，再切、揉、编、卷成不同粗细、形状的面条或折成不同形状的面饺。加蛋，目的是以蛋白质达到凝固面粉目的，避免煮的时候淀粉过度糊化，这道理和广东「竹升面」或「广生面」的道理一样。

〈PASTAIO〉除主攻各式各样的义大利面，且菜单上亦有很多种不同的美味沙拉，图为由鸡肉、酪梨、焦糖烟熏培根共拌的〈科布沙拉〉。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉的〈苹果琥珀核桃沙〉，是以蓝纹起士、综合生菜、苹果条、琥珀核桃和焦化奶油油醋共拌。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉的〈羽衣甘蓝沙拉〉的主要食材有羽衣甘蓝、蒜香面包丁、番茄和帕玛森起士，调味酱汁则混合了「凯萨沙拉酱」和用大蒜、巴西里香草及美乃滋打的「绿女神酱」。（图／姚舜）

在〈PASTAIO〉享用〈羽衣甘蓝沙拉〉，可以现挤一点新鲜柠檬汁增加风味。(图／姚舜）

〈PASTAIO〉菜单上提供3至4人分食的共享盘，其中每份580元的〈起司熟肉拼盘〉有索兰诺火腿、萨拉米、帕玛森起士与七波福隆起司等。（图／姚舜）

干燥义大利面是为方便保存与运输而做出的义大利面，通常是只用杜兰小麦粉和水制作面团，再经手工或机器模具挤压成各式各样的形状。然后天低温干燥将水份彻底蒸发。杜兰麦粉的蛋白质含量高，所以制作干燥面时不用加蛋，配合正确的煮法就能煮出义大利人经常挂在嘴巴上的弹牙（Al Dente)口感。

新鲜或干燥的Pasta与优劣无涉，〈PASTAIO FRESH PASTA〉主攻新鲜，主要是因为「职人现做」，可以做出诸如绿色的陀螺面（trottole）、黑色的吉他面（Chittara)、像卷发的公主波浪面(Mafalde)、包着起司的糖果面(Caramelle)，或是帽饺面(sopressini )等更多坊间不易见到或尝到的义大利面或面饺。

在义大利，不同的面／饺会有不同的酱汁提味，而为了传递更多元食趣，〈PASTAIO〉主厨Timothy吕学明除了用起士、橄榄油、白酒、墨鱼汁、酒醋等材料做出正统义大利味，一道〈辣味牛肉公主波浪面〉更将老干妈的辣酱风味「置入」在红酱中，面中并搭配了些德国酸菜，因为「吃牛肉面就是要配酸菜呀！」。

〈PASTAIO〉的〈起士熟肉拼盘〉中并附有味道咸香、质地像慕斯的〈鸭肝酱〉。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉的〈酪乳炸鱿鱼〉的鱿鱼口感柔嫩弹Ｑ，可塔塔酱或番茄酱提味享用。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉的〈酥炸米兰猪排〉是用台湾黑毛猪打平、腌渍后，再裹上面衣酥炸。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉的〈酥炸米兰猪排〉的面衣极薄，猪排柔嫩入味且带汁。（图／姚舜）

图为〈PASTAIO〉甜点厨师用香草慕斯和覆盆子巧克力泡芙作的甜点〈香草义面泡芙球〉，乍看会误以为是咸的义大利面。（图／姚舜）

除了8款新鲜现做的义大利面／饺，〈PASTAIO 〉的沙拉也品味不俗，举凡〈鸡肉酪梨科布沙拉〉、〈义式碎沙拉〉、〈琥珀核桃沙拉〉，都是21世纪的时尚沙拉，而用羽衣甘蓝为主角拌制的〈羽衣甘蓝凯撒沙拉〉则除以传统凯撒沙拉酱提味，更混合了「草香绿女神酱」，口感与风味层次更丰富。

〈PASTAIO FRESH PASTA〉的义大利面价位自250元起跳，多数价位多落在290元，沙拉则280元起，最贵的320元，此一价位不会「拒人千里」，点一份沙拉加一份义大利面，600元出头可以搞定。三五好友结伴则可点诸如〈酪奶炸鱿鱼〉、〈起司熟肉拼盘〉、〈南义辣肠与大蛤蜊〉等可供3至4人分享的单点分享盘，猪排控更以在此点到〈酥炸米兰猪排〉，值得推荐。

〈PASTAIO〉的甜点〈摩卡米苏法奇朵〉，结合了提拉米苏、香草冰淇淋和义式浓缩咖啡一起呈现，风味迷人。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉餐厅室内空间挑高6米，采全开放式厨房设计，客人置身其中可看到厨艺团队制作过程。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉餐厅连结开放式厨房的吧台，其实等同「板前」，在此用餐的客人可与厨师互动。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉提供手做义大利面和酱汁组合外卖，客人可买回家自己在家DIY。（图／姚舜）

〈PASTAIO〉主厨Timothy吕学明（中）2008年曾在美国的「BEST TEEN CHEF 2008」厨艺大赛中得到冠军，并曾在多家米其林餐厅历练。（图／姚舜）