高档粤菜餐厅大车拚－见鸡不是鸡！ 大三元酒楼让江南百花鸡复活了

传统〈花雕蒸蛋白〉都是以蟹肉搭配，〈大三元酒楼〉老菜新鲜以鲜鲍相佐，风味也很好。图／姚舜

〈玫瑰油鸡腿油饭〉，可接单制作当高档的弥月礼盒。图／姚舜

〈大地鲳鱼球〉为广东老菜，也是台北〈大三元酒楼〉20多年前的招牌菜，如今重现菜单。图／姚舜

〈乳鸽腊味饭〉是将烤乳鸽与腊味同煲合蒸，这道「隐藏版菜式」只有老客人才吃得到。图／姚舜

〈大三元酒楼〉复刻广州百年名菜〈江南百花鸡〉，被称为「有鸡之名，无鸡之实」，也有人称它是「见鸡不是鸡」。有鸡油的香和虾子的甜，入口鸡皮和虾浆各有特色的弹Q口感交融。图／姚舜

〈秘制脆皮鹅〉就是〈广式烧鹅〉，〈大三元酒楼〉是台湾最早将之列入菜单的粤菜餐厅。可用荞麦薄饼包卷甜面酱和大葱一起品尝，现场片好，连皮带肉举箸夹起，油亮的脆皮与粉嫩的鹅肉，格外诱人食欲。图／姚舜

大三元酒楼

也算是一股「食艺复兴」的潮流吧，台北食坛吹起怀旧风，愈来愈多餐厅开始崇古、推老菜，立足市场今年届满50年的台北米其林一星粤菜餐厅〈大三元酒楼〉，趁着防疫期间将餐厅大幅改装，重新开幕后除推出「大三元50年金色盛宴」开放旧雨新知预订，总经理吴东璿并与行政主厨何鸿宾、副主厨陈启昌，以及烧腊主厨刘君彦，一起钻研老菜单与老菜谱，得空并练习试做、反复复刻经典，于是，一道道几经失传的怀旧粤菜在〈大三元酒楼〉再现经典。

我始终觉得，老菜新解，不难；老菜原版复刻，才是挑战！因为「新解」，是创作，随厨师想怎么「解」，不太有人会质疑或挑战。但「原版复刻」就得钻研到通透，才能让经典再现，〈大三元酒楼〉菜单上新增的老菜，不少是100％复刻老菜谱中的菜肴，除了风味口感、食材用料与烹调制作，都是遵古法烹调料理，非常难得。

〈江南百花鸡〉就是一道近乎失传的经典老菜。已故香港美食家江献珠曾以「有鸡之名，无鸡之实」形容〈江南百花鸡〉这道菜，而「见鸡不是鸡」这句话等于告诉世人「这真是一道有多难做的菜」啦。

〈江南百花鸡〉出自上个世纪20年代广州四大园林酒家之首的〈文园酒家〉。这菜上桌时，乍看就像一道正常的鸡肴，凑近了看，才会察觉盘中这鸡实已「虚有其表」，只靠着纤毫毕现的鸡皮撑起了个庄严的表相，其实皮下骨肉已被挖空去除，并以虾浆取代原有鸡肉，然后再靠着细腻精致的功夫将鸡「撑」回了「鸡形」，体现了上一代粤菜老师父的创意与厨艺。

看着眼前的〈江南百花鸡〉，我心想这菜 当年如此风靡岭南的名菜，如今却没能出现在台湾高档粤菜餐厅菜单，最重要的原因恐怕只有一个：麻烦。我单是想到要将整只鸡鸡皮完整保留，且这整只鸡的鸡皮外层不能有损伤，大部分厨师肯定会打退堂鼓，更遑论要在皮下填塞虾浆再料理，省得自找麻烦。

「上一次见到这道菜已是20多年前了」，〈大三元酒楼〉行政主厨何鸿宾说，烹制〈江南百花鸡〉最难的地方是在去除鸡皮底下骨肉时，如何避免鸡翅、鸡腿关节处破裂。不过，难归难、麻烦归麻烦，〈大三元酒楼〉的厨艺团队终究还是克服了问题，让精致老菜重出食林。

〈大三元酒〉的〈江南百花鸡〉是选用皮黄厚实的花莲玉米鸡作为鸡胚，厨师用细腻的刀功将鸡肉和鸡骨取出，完整的保留了黄澄澄的鸡皮，然后将被粤菜厨师俗称「百花」的虾浆、虾胶注入到鸡皮内。虾浆是将鲜剥虾肉以刀面拍碎保留口感，再手打出胶才能产生黏性。虾胶容易糊化，所以厨师在里面拌入了一点墨鱼浆，好让它容易定型。出菜前，厨师并将鸡皮底部稍用油煎了一下，目的也是使之「形整不散」，也为多了这道工序，〈大三元酒楼〉的〈江南百化鸡〉较传统多了一幽幽的焦香。

好吃的老菜还是〈大地鲳鱼球〉，这是一道靠食材生而优越本质结合厨师炒功，以「锅香」与「镬气」和食客感官「直球对决」的菜式，也是20多年前〈大三元酒楼〉的招牌菜式之一。

厨师将一大尾肉厚而实的大白鲳带皮去骨切了块，直接下锅与爆香的葱、姜用大火快炒，并以一点老油和生抽提味，起锅前再洒一把咸香的大地鱼干赋味，肉被取出后的鱼骨则连着鱼头和鱼尾另用热油酥炸，与炒鲳鱼球一起呈盘上桌。

肉白骨软、肉多刺少的鲳鱼本是高档海鲜，古时老鲜老饕更以「白如凝脂」、「乳白如玉」形容白鲳鱼肉，但因价高、货少，坊间粤菜餐厅少见〈大地鱼炒鲳鱼球〉这菜式了，〈大三元酒楼〉将之回归菜单，怎不令食家饕客食指大动呢。

皮爽肉嫩、咸鲜醇香的〈绍兴醉乳鸽〉，以小火耐心煎制蛋白薄衣，再包入鲍鱼、乌参、猪肉末作馅的〈翡翠石榴果〉，还有酒香四溢、蟹肉鲜甜的〈金汤蛋白蟹〉，〈大三元酒楼〉菜单上的这些菜式都体现了食不厌精、烩不厌细的精致粤菜神髓。

另外，台北高档粤菜餐厅这一年多来开始流行〈广式烧鹅〉，〈大三元酒楼〉则早在多年前即将〈秘制脆皮鹅〉列入菜单以飨食客，出菜的时间较同业早了很多年，精进优化的时间拉得也较长，是不是较同业的烧鹅更好吃？客人是最后「判官」。