论请客

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最不准时的餐会婚宴。在台湾吃婚宴,不免都有枯等的经验,喜帖上明明强调准时开席,却往往得等待一小时以上,才看见上菜,好像专门折磨准时的人。一桌可能并不熟识的人一起等吃,是很尴尬的等待,本应拂袖离去,人家办喜事,却不好意思发作。

主人不能准时开席,是对准时者的惩罚。我请客例不等人,约好的时间一到,立即上菜。有一次晚宴远客,对方顺便邀请了他政大教书的朋友,我说欢迎欢迎;那天却等了这位教授两小时。

二十几年前,我刚开始下厨就很喜欢宴客了。之所以喜欢请客,可能是热情指数偏高;也可能是自卑感导致的夸耀控,夸耀厨艺,夸耀慷慨,顺便收获赞赏。我自幼孤僻,人缘差,有时不免想巴结朋友,日久乃形塑了虚张声势的个性。

请客能连络感情,然则不一定每次宴客都能够开心。老友自上海来,特别在家里宴请他,并找了几位陪客。我郑重准备了几天;当日,所有人围坐餐桌恭候主客大驾时,他来电说临时去了另外的饭局

临时状况似在考验主人的修养,和应变能力。有些餐馆菜肴采位上,必须预先告知人数,以备材料;一次宴客,朋友临时多带了几个陪客来,幸亏那天餐馆还有大一点的桌子,慌忙更换。

餐馆总是予人愉悦,偶尔也暗藏危机。十几年前去上海, 关鸿晚宴于「翠蜓轩」,尚未上菜,服务员就将一整杯南瓜汁洒在萧关鸿身上,她流着泪道歉,餐馆主管亦连声道歉。道歉是一定要的,可道歉不能解决问题。一家装修那么豪华的餐馆应视作危机处理,基本动作是询问遭殃客人的衣服、长裤尺寸,立刻派人去买一套给他换上,再将脏污衣裤送洗。而不是让客人一直穿着黏湿的衣裤继续吃饭。关鸿是主人,整顿饭,他得一直招呼客人,只好闷着气,陪着笑脸。经理来结帐时,竟说那壶南瓜汁算是店家请客。这是那门子道歉?

类似的厄运也曾降临吾身:那天晚上在松山高中附近一家餐馆吃饭,可能客多桌挤,每道菜端上时都飞越我头顶,不免惴惴难安,果然被一锅热汤当肩淋下。天幸贱躯顽固,至今犹健在。

多年前参加婚宴,场面盛大,新郎是出了名的吝啬,果然自助餐少得寒伧,宴后众人相约去吃牛肉面廉俭只合自我要求,这种美德实不宜拿来对付客人。

宋.翟公巽虽贵为高官,却自奉甚薄,简直像个穷人。有一次翟公巽宴客,还没上菜先批评,「近世风俗侈靡,燕乐之间尤甚」,接着正色道:「德大于天子者,然后可以食牛;德大于诸侯者,然后可以食羊」,主人如此过分,害客人连「恶草」都吃得像嗟来之食。这类吝啬鬼请客,古书记载颇多,大抵当笑话看。

有人欢喜作客,有人欢喜作东菊池宽成长在极端贫穷的家庭,长大后欢喜请客,即使生活还窘迫的时候,朋友间也都习惯吃饭让他掏腰包,芥川龙之介、久米政雄、小岛政二常跟他一起在各种餐厅用餐,却几乎谁也没买过单。

完全不心疼的请客是吃公款。我经历过平面媒体最辉煌的时期,当时在编中国时报人间副刊,每年的时报文学奖经费优渥,固定会邀请海外的作家学者评审,同事们调侃我评审阶段的主要工作是接客(机场接机),开房间(载客人去旅馆办住房),还要陪笑陪酒(宴请客人)。

二十几年来我举办过几次饮食文学国际学术研讨会,每会都设计较大型的主题晚宴,招待与会学者,诸如随园晚宴,印象主义晚宴,文学宴,客家宴原住民宴,春宴……几乎所有与会者都忘记会议发表过什么论文,却津津乐道吃了什么菜,害我虚荣得像骄傲的孔雀。

最郑重的宴客往往是在家里。好怀念从前的家居厨房,餐厅也稍大,遂成为我的游戏场,常玩一些小型的主题家宴,像酱油宴,火锅宴,烧烤宴,绿竹笋宴,螃蟹宴……

大二时初访焦妻家,在保守的客家村,长孙女第一次带男朋友回家是何等大事,席间她三叔尤其热情,频频夹肥肉到我碗里。他一定没读过袁才子的〈戒强让〉:「治具宴客,礼也。然一肴既上,理宜凭客举箸精肥整碎, 各有所好, 听从客便,方是道理,何必勉强让之?」强让是粗鲁的表现,有违礼貌,也有背卫生。此文宜纳入请客规范。最糟的莫非灌别人酒。我大概永远无法忍受被迫饮酒,不幸饮酒以来,常在饭局中被强迫劝酒,或出言相逼,或愠形于色,眼看不顺从就翻脸了。

礼貌的举止出乎尊重,能避免激怒、粗鲁,一种自我克制,一种半道德的情操。一位朋友欢喜宴客,每宴辄喋喋不休地明示、暗示这一桌菜肴的昂贵,穿插着夸耀跟某些达官显要的熟识,并强迫宾客认真聆听,好像要大家永远记得其恩情;这样的餐宴只是给自己搭建一个舞台。真是抱歉了,误入高贵的圈子。下次记得要耸身直腰,跪求君家赐饭别再招我。

我接待过最特别的食客是「黑皮」──杨牧、夏盈盈的爱犬。他们去台中时,让黑皮寄养在我家几天。我不曾见过这么乖、这么热情、这么美丽、教养这么好的土狗,毛色乌黑透亮,气宇不凡。牠原是东华大学流浪狗,不知盈盈是如何训练牠的?据说牠乖到杨牧睡午觉时,怕吵醒主人,会小心蹑足走路;后来随主人回西雅图,满屋子人都讲美国话,可能因语言障碍,竟躲在房间里不好意思出来。

盈盈牵着黑皮来我家时,牠以为只是串门子,乐得见人就猛摇尾巴;直到发现女主人忽然失踪了,才垂头丧气,眼神透露着落寞和忧伤,整晚徘徊在门口和临时的窝之间。我的幺女阿双十分不忍,蹲在狗窝旁轻拍牠的背,唱起摇篮曲,模仿从前我哄她睡觉时的模样

黑皮彻夜未眠,似乎一直低声啜泣,全家人都非常心疼。为了让牠宾至如归,我清晨就去传统市场选购肋排。牠有一种奇异的预感,早等在门口对我用力摇尾巴,表情诚恳,一付要交朋友的模样,仿佛有许多话要说:「只有你才知道我是杂食性动物」;「我不爱吃那种药丸状的饲料」。「你有美食家的潜力」。我拍拍牠的背,表示同意牠的观点。

当我从烤箱中取出肋排,令其降温,香气已令黑皮兴奋得花枝乱颤,涎着脸好像在赞美:「你的手艺看起来不错,我先试试。」那些肋排充满诱惑,肉汁饱满,带着滋味绝美的骨髓,蛋白质、钙质都很丰富。我将烤肋排放在牠的碗里,再倒一些盈盈带来的狗饲料进去,摆饰得像高级餐馆的菜肴。黑皮专注吃肋排的形容,宛如一位彬彬有礼的绅士,吃完肋排,才用一种很有风度的表情勉强吃下饲料。遗憾黑皮已经离开我们。

请客追求的境界是宾主尽欢,分享美食的过程意味着友谊,信任,愉悦,感谢之情油然而生。我至今仍欢喜请客,也从来不反对别人请客,吾人围桌而坐不只是为了营养,而是共同用餐。身为东道主,提前邀约来餐叙的朋友,预约般,提前享受了客人的喜悦和赞美。

(本文摘自《旅读》月刊111期2021年5月号,〈饮食关键词〉焦桐专栏)