影／复刻出绍兴醉乳鸽、江南百花鸡 大三元50周年推怀旧粤菜
台北米其林一星中餐厅「大三元酒楼」利用疫情期间顺势重启延宕多时的整修计划，6月12日恢复营业，而7月正逢大三元酒楼创立届满50周年，餐厅特别在8月1日至10月31日止，限期推出「大三元50年金色盛宴」，将10多道怀旧粤菜复刻上市。
大三元50年金色盛宴重现开业期间红极一时的私房宴客菜，包含绍兴醉乳鸽、金汤蛋白蟹、秘制脆皮鹅、翡翠石榴果、江南百花鸡、避风塘虎斑等道道手工繁复的怀旧菜色，佐以最新上架的50款香槟佳酿，展现「Old is New」的粤菜新风潮。50年金色盛宴每桌10位19,800元+10%，即日起开放预订，酒款自由选配价格另计。
▲绍兴醉乳鸽。
大三元酒楼总经理吴东璿表示，许多餐厅都在谈创新，但其实很多创新菜都是从老菜里去变化出来，于是开始研究老菜，而且最近发现这些怀旧粤菜愈来愈有趣，也觉得是最适合大三元。
吴东璿提到绍兴醉乳鸽，因为西餐厅用得多，量也不太够，价格也相对变高，让许多中餐厅也用不起乳鸽这个食材，但其实醉乳鸽在广东菜里是一道非常传统的吃法，但现在台湾很少人在做，趁这个机会把它推出来。绍兴醉乳鸽清洗后以摄氏90度、欲沸未滚的净水浸煮15分钟，避免表皮起水泡，再入冰水冷却；白卤水加进当归、红枣、枸杞、参须等药材提味，续以绍兴和高粱定调酒香，浸置后斩件，味道咸鲜醇香而温润不呛。
▲秘制脆皮鹅。
另外，片皮鸭是大三元酒楼的招牌之一，这次推出的秘制脆皮鹅就是以片皮鸭料理手法来烤鹅。选用嘉义大林白罗曼鹅，再把腌料均匀涂抹鹅的腹腔，再用钢针缝合开口，将肉汁和调味紧紧锁住；填完香料的鹅透过烫皮、泡冷水，热涨冷缩之下令鹅皮更紧实，进入风干过程之前，须淋过麦芽醋水，使得鹅皮色泽均匀、口感酥脆。
民国初年时期，江南百花鸡是四大酒家之一文园酒家的名菜，这道菜见鸡不是鸡，上桌时虽有鸡的全貌，但仅留皮相，骨肉早被主厨完整移除。选用花莲玉米鸡，取其皮黄厚实，最难之处在于去除骨肉时，如何避免鸡翅、鸡腿关节处破裂。取代鸡肉的是新鲜白虾制作的百花（虾胶），鲜剥虾肉以刀面拍碎保留口感，再手打至产生黏性，早先「百花」是以白菊花入菜，不过因忌讳白花故改称，也是日后虾浆被讹称为百花的缘故。
▲金汤蛋白蟹。
▲避风塘虎斑。
▲翡翠石榴果。
关于整修部份，主要是包含厨房与内部管线全部更新，像是厨房格局、设备、台面全部换新，新设备产能提升并省电、节约耗能，排烟设备：排风量比原估算负载量加大一倍，保护厨师健康，并且加装大型静电处理设备，以静电网吸附油烟达到友善环境的效用。水电管线及冷气空调系统也全数换新。
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