台菜文化夕阳里求生！办桌小王子12菜力挺：越来越精致
▲乡民宴先前选在奉天宫举办。（图／吉米丘授权使用，下同）
记者丁维瑀／综合报导
「台菜二世祖」日前举办乡民宴，要证明办桌菜色绝对不输饭店，不过1桌1.3万的价钱对比某些菜肴，却让不少网友直喊「好失望！」对此，家族从事办桌事业超过40年的PTT网友Taco以自家菜单分析台菜文化，希望大家还是能多看见美好的一面，「因为办桌不只是办桌，它或许也是整个台湾文化不可或缺的角色。」
Taco向《ETtoday新闻云》表示，他本身是名上班族，没有继承家业，但他从小就在喜宴场合长大，「家母与3名阿姨都是外公一手拉拔的主厨，年龄也都已经超过55岁，办桌经历至少30年以上，若是加上跟着外公学艺的时间就不止了。」
他补充，妈妈因为结婚的关系，而来到屏东办桌，至于自己的阿姨则是在台南掌厨，「办桌的好坏，就留给台湾人共同评论吧！」
以下为Taco撰写全文，本文已获授权。
在下办桌小王子，简单自介，家母办桌经历逾40年，由台南外公传承，外公培养了4位能独立掌厨的总铺师女儿，但小弟不才，这样的家传事业目前没人要承袭。
好，我们来谈谈这个目前热门的办桌话题，相信大家都晚餐吃饱了，那我要开始了。
拜读过这张菜单，其实1万3000的单价在南部不算低；尤其在南部，主人家喜欢「比单」，半专业的角度来看这张单子实在是满危险的。但可以理解的是从南部载送碗盘、桌椅、厨具、材料、水脚ABC等都需要运费，所以造成了单价提高，以及可能场地、帐篷、清洁、酒水、舞台等都需要钱。
这也是有许多师傅不愿意到太远地方办桌的缘故，因为单价提高，办桌「物美价廉」的美名会被打击到，以及每位师傅所在意的「口味」，更容易因为地缘而有所差别。
例如家母目前于屏东地区执业，但口味承袭台南地区，经常在南高屏办桌，在咸甜上的拿捏就必须要特别注意，一个不小心，把台南的砂糖带到屏东来煮就会被骂翻。
▲「台菜二世祖」的菜色曝光后，网友看法两极。
办桌还是很讲求口味的，现在就算再昂贵的食材都容易取得，但乡下地方一个味道不对，整场宴会以及师傅本身就要紧张了。
今天恰巧帮家母设计好下星期高雄仁武一张入厝菜单，想说也跟大家分享，但避免涉及业配，所以简单说完就好，单价8200元，不含酒水、帐篷、舞台，但其他桌上、厨房内都包。
1、清炖排翅鸡
入厝第一道菜就是鸡，起家。这边的话鱼翅一定是用排翅，因为不比做鱼翅羹可以鱼目混珠，把鱼翅的量和等级降低，所以一捞就要看得见鱼翅本身。
这道菜在这里有些讨论，虽然在推文中有几次说明，但还是在这边补充一下。这几年我也意识到环保这个议题，但如同推文中的描述，在现实中供需仍存在，这是赖以维生的工作与环保议题的两难，但我们能做的就是宣导与建议。
办桌不像饭店餐厅，饭店餐厅是固定菜单你只能选价格，办桌是双方不断的议菜，如果口袋中没有这道菜，很可能主人家挑选的就不会是我们，毕竟鱼翅羹在办桌菜色里，如同总铺师的期末考，如果端不出来，背后可能不是称赞我们很环保，而是「你们不会办桌」这件事情；很奇怪的文化，但实际中却是如此。
在目前又没有如同鱼翅般珍贵意象的替代食材出现之前，它还是很有可能被挑选上桌。目前羹类大致上是鱼翅、海鲜羹和翡翠海鲜羹这两种；一般长辈观念中还是觉得鱼翅代表奢华、珍贵，还有跟我们议菜的对象，通常是环保观念稍微薄弱的长辈，年轻人反而很少做主，也请大家协助教育观念根深蒂固的家中长辈。
日前家母接到一张单价算高，但指定不用鱼翅料理，就可以知道社会慢慢在改变了，这样的改变需要大家一起，当然我们会尽量去做，也希望从这些乡民回馈当中，去引起更多回响，所以看到理性的嘘文，我反而乐见其成。
我会期待着，不久后的未来，鱼翅消失在餐桌上，能有健康的饮食、健康的文化。
2、五色冷盘
反正妈妈不在旁边，我就公开冷盘内容，因为冷盘通常不会谈到细节，但单价有到成本也要跟着提高。帆立贝、凤梨虾球、五味九孔、乌鱼子串、德国猪脚；乌鱼子比油鱼子单价高，且油鱼子比较腥，所以家母宁愿只用贵的乌鱼子。
3、清蒸龙虎斑
反正就是一种新品种的石斑。
4、红𫊻米糕
红𫊻就是5只，各切半或4等份，人人有份。米糕则是搭配东港采买的樱花虾衬底，而红𫊻是搭配自制的姜醋酱。
5、焗烤帝王蟹
好像也很常见。
每桌超过12两的龙胆石斑肉，搭配白虾、蛤蜊、花枝浆、一些菇类还有白菜等，上桌让你自己煮，汤底则是现熬的昆布汤。
7、和风鲍鱼
1人1颗鲍鱼，搭配一些蔬菜做成和风沙拉，每人1份。
8、XO酱炒干贝
干贝当然是进口真干贝，至少50元硬币大小。
9、百花芙蓉响螺
10、日式猪肋排
就是猪肋排，现烤的。
11、水果盘
至少3种时令水果搭配的一盘雕刻水果。
就是台南那个依蕾特布丁。
办桌这个文化，除了是台湾人婚丧喜庆都需要有的宴客方式，更是古早时代凝聚乡下人情感的一种活动，这些有机会再介绍。
今天要看的是，办桌与时俱进的特色，靠背椅加椅套、大尺寸圆桌、陶瓷碗盘、华丽的场地布置等，仔细看看南部地区的办桌，为了与饭店餐厅比拚，不断在发展自己的精致程度。虽然是夕阳产业，但至少它还很努力生存着。
某任台南市长推动一里一活动中心，更是造福办桌产业，让主人家到里内的活动中心办喜宴，也有冷气、厕所，停车也不怕不方便。重点是请总铺师办桌，找个喜欢的婚布、场地租金、乐团林林总总，算起来还是比饭店省！
许多里甚至自己购买圆桌、餐具，就是要让你来租，好日子甚至要半年前预约场地，比厨师还难预约。而如果要在路边宴客的，家母通常会提醒要向主管机关申请路权。
菜色的精致变化，近十几年来也不断推陈出新，除了甜点不再是绿豆蒜、汉堡冰（汉堡冰现在真的没在用了，至于绿豆蒜成本低廉），加上大家真的没有要吃也是退回厨房倒掉，所以家母反而爱用贵的甜点或冰淇淋，就让你们带回家，不要剩回来厨房很麻烦。
▲丸子汤。
笋干大烘肉、鱼丸汤，则是在一些价位低的单子才会让它们上场，因为宾客也讲求精致、健康的饮食，烘肉就是给老人家打包的，以前的时代大鱼大肉少见，所以才会有这种菜色，但现在大家比较爱海鲜，所以代表宴会「完结」的鱼丸汤，以及大鱼大肉代表－笋干烘肉，现在反而少见。
以上是办桌的一些心得跟分享，想说来跟大家凑凑热闹，希望大家还是可以多多看见办桌文化的美好，至于比较诟病的缺点，留给我们业者去改进就好！
因为办桌不只是办桌，它或许也是整个台湾文化不可或缺的角色。