香港铜锣湾米其林一星料理　江南百花鸡居然不是鸡？

文、图／小虎食梦网

以前「米其林」餐厅对我来说只是一个高不可攀的「味道」，这个世界美食的指标我也无意追求，但事情往往就在不小心时发生了。上个月的香港行出发前....哦，应该说在进留家厨房前我都不知道我们要吃的是「米其林一星」，甚至是三天的香港之行还连摘了三家一星的餐厅，人生(烟)。

要是我没记错的话「留家厨房」的位置离时代广场不会太远，因为当晚我们是用走的过来的，至于怎走我也不晓得，反正有香港人带迷不了路=)

上了这栋叫W Square大厦的5楼，一打开门四个大大的「留家厨房」就映入眼帘，旁边那个像梅花的东西据说就是「星」，老实说我这个土包子还是第一次看到，要不说我还不晓得呢XD。

前面那张是我们吃过十点半左右拍的，这一张才是我们刚进门(8点左右)，人满到打开电梯差点出不来..... 。

我们幸好有香港朋友「阿康」早在一个月前就帮我们订了位，大伙可以舒舒服服在包厢不受打扰的享受米其林一星的盛宴，这就是出外靠朋友的铁证(鞠躬)。

这上下是平常单点的MENU，拍下来给大家参考用。

人面碎肉...是...这也太可怕了吧XD

这是我们当天的MENU，要是我没记错一个人是528(加一成)港币，十人才能开桌，而且得提早订位。这套餐叫「珠玑小馆宴」是留家厨房负责人刘晋与父亲刘健威，与香港著名食谱作者江献珠相交多年，趁她与夫婿返回三藩市定居前，特别推出，从多本食谱中挑选几道经典粤菜重现，好让这些巧手细腻的功夫菜传承下去。在这吃饭每上一道菜，服务人员(最后是老板自己出来讲解)都会简单的把这道菜使用的食材、料理手法略作说明。

太史戈渣。这是江孔殷太史的家庭菜式，收录于江献珠女士整理的传统菜谱中。戈渣也有一个说法叫「锅炸」，这在傅培梅家宴(欣叶台菜创始店)也曾吃过、聊过，但两者的口感还是略有不同。在留家的皮略厚微酥，当中以蛋和面粉上汤制成的「糕」也带着一点点入口后的微绵，不像在后者吃的那么的化口，甚至是烫口，不过两者都同样在外层洒了点糖粉互应着蛋渣微微的咸香，两者的味道其实还蛮接近的，那便是糖甜、蛋咸香、油气前后、甚至交溶的味觉。

炒桂花素翅。吃起来异常的爽口，不黏、不缠、不干、不滑，只得素翅、银芽两者傻傻分不清的脆度，蛋的口感并不明显或者应该说不像我们味觉记忆的蛋，这么说好了要是闭上眼吃也许你猜不出当中有「蛋」，却满是低沉的香气，这香气又明显来自于蛋香，因为本身味道偏清爽，若觉不够味可以淋一点附上带着醋酸的酱汁。这道菜席间有人很爱直呼好吃，但对我来说特别大于美味，不管是口感还是味觉。

菊花鱼云羹。这道菜简单一字言之便为「鲜」，吃将下来的口感很像在上海、杭州等地吃到的「宋嫂鱼羹」，微滑略缠的口感让鱼羹的鲜度有更多时间在舌上的味蕾释放，较不同的是我隐约吃到这鱼羹中透着一点点油香，问了后才知原来这鱼得先煎过再熬成鱼汤，再细泯鱼鲜还夹拌着鸡汤的鲜美和豆腐划过唇舌的滑顺，甚至在咀嚼的过程中还能咬到姜香和笋甜，这一碗极有层次又有深度的鲜汤，好喝的乱七八糟。

江南百花鸡，乍看只是把一只鸡给摊平，但细瞧才发现这鸡已不是鸡，因为这只的肉、骨早被剔光，底下的那一层肉其实是以虾浆和鸡汤制成的。

这连鸡皮带虾浆入口有着不同滑度，一是来自鸡皮、二是来自虾浆，妙的是咀嚼后同面带着两个不同的Q度，也分别来自鸡皮和虾浆，只是上端带着油化的甜，下端却透着虾子的鲜，这上鸡下虾的味道在蒸过后的汤汁(应该有略勾薄芡)溶合下变得更为和协，超特别也超美味，这道菜应该也会是我在2014年回顾最好吃单品时会拿出来再说嘴一下的。

三鼓蒸班球。在台湾这年头要吃石斑鱼早不是什么困难的事，也几乎是许多宴席上常见的，但这只可能是我这辈子，目前为止吃过最惊讶的，其爆点来自于它厚厚、Q的不得了的鱼皮，朋友说这是野生石斑特有的口感。这石斑除了不可思议的皮Q外，鱼肉也是我吃过中最弹牙最带咬劲却又最甜美的，即便这鱼加了类似豆鼓的食材一起下去蒸，仍无法掩盖这鱼的鲜甜，有够厉害。

杏林春满，据说这是一道宴请医生最佳的菜色，因为杏林春满也有妙手回春之意。在这杏指的是杏片，春指的是有春鸡之称的「鹌鹑」

实际上吃起来味道端传来的似乎还有猪肉的香气，另外就是菇类、马领薯之类的爽脆之物，味道挺杂的但却不突兀，咸度也比看起来轻上许多着生菜一起入口多少解决了这菜有一点偏干的问题，这道菜也是九道中我比较无感的一道。

腿汁芥菜，这茶算是当中比较容易透过视觉就了解其味的一道。拌上的勾了薄芡的上汤汁让火腿的咸香柔合了许多，但却意外透着一抹不知打哪来的微甜，直到带点微苦的芥菜出现，虽然我不是那么喜欢这道菜，但对于这道菜味觉得转换印象蛮深的，认真说我更爱这淋上这汤汁的芥菜，特别是嘴末那甜苦。

鲜菇拌伊面。鲜菇似乎以蚝油拌炒过，香气十足，菇菇仍保有相当程度的爽脆，这味原本就是我的心头好，但我更爱的是偷吸了沉到底下汤汁的伊面，那像拌又像烩还带点炒过锅气的酱香和面香，真是口口满足过瘾极了。BUT，这面的口感少了【小虎吃货团-香港旅游】【香港-西贡美食】西贡-胜记海鲜酒家(米其林一星)最后那道龙虾伊面的缠劲。

杏汁南瓜紫米露。这甜点我先喝了边边的南瓜浓汤，除了南瓜不算太厚算却迷人的南瓜香甜外，还带着一抹像是杏仁的微呛，本来以为有一点突兀，但多喝上两口后却发现还蛮合的，因为杏仁的微香会越来越低、也顺来越顺口。

但这道甜点其实最好吃的是这紫米团拌上南瓜汤，很Q带着迷人粘缠的紫米被南夹汤滋润的更为滑口诱人，咀嚼后紫米和南瓜的甜也非常合的来，加上甜而不腻的调味，绝对是我目前为止吃过最好吃的港式甜点，超赞。

饭后问了懂吃的朋友，他说今天的菜色如太史戈渣、鱼云羹、百花鸡、杏林春满，这些怀旧粤菜，用料虽不及鲍参翅肚名贵，做法却甚考功夫，为节省人力及时间，很多食肆已不会做，到现在已几近失传。出身于美食世家的江献珠，为使传统文化延续下去，四十多年来整理及出版多本食谱，那份坚持与严谨，犹如在家里默默付出的母亲。所以想吃这些可能会失传的好料理，去香港别忘了先订位，真心推荐的一家店、一席菜。

留家厨房:湾仔轩尼诗道314-324 号W Square 5 楼，电话:852 2571 0913 ，营业时间:12时至下午3时/ 下午6时至晚上11时

小虎食梦网如果「吃」只是为了填饱肚子，那「食物」也未免太无趣了～～