老味道．好味道－都说还是老菜好！神旺潮品集怀旧功夫菜开卖

〈反沙芋头〉是非常经典的潮州甜点，但因烹制费工、又没用到高档食材，不好订价所以餐厅都不愿卖，如今神旺〈潮品集〉可尝到此菜。图／姚舜

〈韭黄煎笋粿〉先蒸后煎，内馅有切成丁的麻笋、韭黄、芹菜、鲜虾、猪肉，是道地常民美味。图／姚舜

〈橄菜四季豆〉咸香诱人很下饭，作法是先将肉末与橄菜一同大火快炒，再放入四季豆与蘑菇拌炒，美味密码是最后放少许鸡高汤煨煮收汁。图／姚舜

〈脆皮芋泥鸭〉的香嫩鸭肉经过汆烫、油炸，与扣炖等多道工序烹成，费时费工，一般餐厅吃不到类似的菜肴。图／姚舜

「鱼饭」是指「把鱼当饭吃」，神旺〈潮品集〉出潮州老菜，可以尝到主厨以鱼肉鱼骨先熬制白卤汁，再以此白卤汁卤制小黄鱼、石狗公或赤鯮作成的「鱼饭」。图／姚舜

〈堂灼响螺片〉的螺肉片以鲜浓高汤灼至九分熟后，可沾梅膏酱吃食，也可以包卷金华火腿丝和柑橘肉片一起入口，过去台湾少有这种吃法。图／姚舜

〈堂灼响螺片〉所谓「堂灼」，意指以桌边服务将厚切螺片在客人面前灼至九分熟。图／姚舜

神旺〈潮品集〉出怀旧老菜，食客 可以尝到〈潮州汇小炒〉，比较其与〈客家小炒〉的差异。图／姚舜

「灼」与「涮」是两种不同料理技法，但因施作的过程动作类似，常让吃货傻傻分不清而混为一谈。本周起，台北神旺饭店和名潮州菜厅〈潮品集〉推出怀旧功夫老菜，食饕或吃货可以趁此「食机」，好好领会什么是「灼」？以及它和「涮」的差别。　流行时尚与商业空间吹起怀旧复古风，「老」，即是「新」、也是「潮」。为此，台北神旺大饭店决定自即日起至8月底在馆内潮州菜餐厅〈潮品集〉，推出各式单点潮州老菜与桌席式怀旧功夫宴。活动期间于小吃区或包厢用餐以现金或信用卡搭配三倍券结帐，每满千元可折抵1,200元，另赠百元抵用券一张。市场上正统潮州菜餐厅原本即不多，吃到潮州老菜的机会自是少之又少，食饕吃货不妨趁此机会认识潮州菜。

「灼」，是粤菜老厨惯用的料理技法，指的是将生鲜食材汆烫至八、九分熟后，再速炒成菜。用此技法烹调出的菜肴，主食材可保有清鲜「本味」，且口感嫩脆。此一厨技讲究时间掌握，时间不够，食材犹生：灼得久了，食材则变硬了、柴了。

而「涮」，则是将食材在滚烫的沸汤中，来来回回或上上下下的晃动至熟，有一种「让食材在水里漂动」的逸趣，涮完即食、生熟度由涮食者自己掌握，不似灼食在灼后还有其它烹调工序。

前面提到，「灼」是为吃出食材脆嫩口感，所以灼食还要结合精湛刀工才能成就美味，〈白灼螺片〉与〈白灼鲍片〉最能体现灼食精华底蕴。神旺〈潮品集〉这回出老菜菜单中的〈堂灼响螺片〉就是经典。

所谓「堂灼」，就是由厨师推着小车到桌边「在客人面前灼」，这不只是为了营造「仪式感」，另一个用意是「减少传菜时间」，好让食客「即食」享用。

〈堂灼响螺片〉的汤头，是以金华火腿、猪后腿肉、老母鸡、排骨熬煮十多小时后浓鲜上桌。螺片则是将响螺去头、尾及硬皮后厚切，原本1公斤重的带壳响螺最后只存4两足供食客品尝，灼至九分熟的螺片与柑橘肉和火腿丝共陈盘中，客人可取螺片直接沾梅膏酱就口，或是以螺片包卷火腿丝和柑橘肉入口，咸鲜甜酸滋味与多层次口感，是别的餐厅没有的吃法。

老菜，多数是手路菜、功夫菜，以备料到烹煮，过程精致繁浩、费时费工，凭厨艺做出好味道，却因没有珍稀食材不易订高价，所以很多餐厅厨师不愿推老菜。更让人忧心的是，因为老厨不做，后进学不到、不想学或学不来，老菜是渐凋零，「再不做，以后就吃不到了呀！」，一头银发、绰号「白毛」的〈潮品集〉主厨何炳木这么说。

〈橄菜四季豆〉也算老菜？因为很多餐厅菜牌上有这菜，所以我问。「作法不一样啦！」，何炳木要我先尝尝。这菜，他用了自香港带回、味道咸香鲜并有甘味的橄菜以大火快炒四季豆，然后又多了一道高汤煨煮的工序，成菜后，四季豆融入了与橄菜独有的发酵香与咸鲜甘味，老厨作菜味道就是好。

「粗料细作，慢工细活」是老菜耐人寻味的美味密码。〈反沙芋头〉可为此概念作注解。「反沙」，指的是将砂糖从固体变液体，再还原为霜状固体的厨技，这是潮州料理特有手法。砂糖下了锅遇热融化成糖浆，然后下切成条块状的芋头，接下来要凭手劲不停翻炒锅内芋头，和火候温度「抢时间」，让糖浆均匀且完整包覆在芋头上，俟糖浆降温再度还原为固态，芋头表层会复上一层糖霜，芋头像穿了件白外套，入口外层微脆，内里沙绵，是「功夫甜点」。

又称「打冷」的〈潮州卤水〉、又称「鱼饭」的〈潮洲冻鱼〉，还有〈半煎半煮龙虎斑〉、用蟹卤汁卤制的〈潮州冻蟹〉，一次可品尝到香酥芋茸、绵滑芋泥和鲜嫩鸭肉等三种口感的〈脆皮芋泥鸭〉，以及先蒸后煎的〈韭黄煎笋粿〉等，都是很经典的潮州老菜，别的地方不易吃到，如今神旺〈潮品集〉将之罗列成菜单让客人可单点享用，也有桌菜可以品评，非常有心。

潮品集

台北神旺饭店

地址：台北市忠孝东路四段172号2F

电话：02-2772-2687