独》有味道！神旺潮品集春季新港点风味口感皆升级

台北神旺饭店〈潮品集〉点心主厨义仁推出「新艺港点」，图为形如向日葵的〈黑钻百花盏〉。（图／姚舜）

形状如盛开向日葵的〈黑钻百花盏〉，内馅是用黑蒜提味的虾浆，中间并用鱼子酱点缀并提鲜。（图／姚舜）

〈黑钻百花盏〉其实是「造型春卷」，「大仁哥」黄义仁将春卷上半部的春卷皮剪成条状再塑形成花瓣状，最后再下油锅炸成一朵花。（图／姚舜）

〈牛肉蒸肠粉〉的「美味密码」在内馅，主厨用台湾牛菲力绞肉拌入陈皮、马蹄碎提味作肠粉肉馅，口感弹Q。（图／姚舜）

表层酥皮油光透亮的〈香蕉莲蓉酥〉，可以沾点肉桂粉更添风味。（图／姚舜）

〈香蕉莲蓉酥〉的内馅是用高级莲蓉搭配切片香蕉，风味与口感非常「速配」，是成功的新组合。（图／姚舜）

〈潮式铁观音蛋塔〉的内馅加了铁观音茶粉，同时并「埋伏」了〈黑糖麻糬〉。（图／姚舜）

红色肠粉不稀奇，〈潮品集〉的〈红曲金网素肠粉〉好吃的是用蚝油拌炒的黑木耳丝、笋丝、胡萝卜丝与香菇丝内内馅。（图／姚舜）

为〈红曲金网肠粉〉的酱汁不是一般酱油，而是用老抽、淡酱油、西芹、香菜梗等逾10种材料特制的酱汁。（图／姚舜）

〈铁板牛肉生煎包〉的内馅不是绞肉，而是用安格斯去骨牛小排切成薄片，以胡椒调味后再与洋葱丁与青葱碎搭配作馅。（图／姚舜）

神旺饭店〈潮品集〉的〈铁板牛肉生煎包〉，先蒸熟后再将两面轮流置于铁板台上「煎炙」出烙纹，并用粉浆做出「冰花」效果一起上桌。（图／姚舜）

〈松露蟹肉卷〉的内馅除了虾浆，并用蟹腿肉和用松露酱与蟹膏调制的酱汁提味。（图／姚舜）

品尝〈松露蟹肉卷〉时可以沾点用豆瓣酱与美乃滋调的沾酱，入味更有味号道。（图／姚舜）

〈XO酱煎肠粉〉是神旺饭店〈潮品集〉热卖逾10年的人气点心，风味口感可媲美〈干炒牛河〉。（图／姚舜）

神旺饭店〈潮品集〉点心主厨黄义仁，师承港点名厨余炳南，加上自己喜欢研发，创作出不少耐人寻味的美点。（图／姚舜）

春夏之秋，每至这个季节，台北神旺饭店〈潮品集〉总会推出新菜品以飨食客，其中最让食饕与熟客期待的是；看看点心主厨黄义仁「今年会推出那些新港点？」。这几乎已成〈潮品集〉的「例行公事」，对绰号「大仁哥」的黄义仁而言，既是「责任」，也是他自我？策、精进厨艺的「功课」。年年要想新点子、变出点新花样，这绝对是一种压力，但黄义仁显然「乐在挑战」，年年推陈出新。

随着「新派粤菜」崛起，愈来愈多港点大厨开始推动「港点维新」，除形色缤纷多采，更有跨界取经，融入沪式或苏浙点心演绎新口味者，百家争鸣、百花齐放，好不热闹。而黄义仁本季推出的新港点，有强调「内涵」、以味道取胜者；也有以吸睛形色、奇巧造型者，堪称有形、有色、有味道，108元至168元的订价也未拒人千里。

〈黑钻百花盏〉就是以结合漂亮食器呈现的「美形港点」，主厨以绽放的花卉为灵感传递春临大地的意象。此「变体春卷」是将以用黑蒜提味的虾浆为内馅的春卷为主体，上方刻意空出，并将春卷皮剪成细条状，再外翻塑形成花瓣状，然后下锅油炸成向日葵状，起锅后中央以鱼子酱点缀，除提味增鲜，亦借此象征花蕊，形色抢眼吸睛，以草虾虾浆作馅，风味口感亦属上乘。

每份都是168元的咸点〈牛肉蒸肠粉〉、〈松露蟹肉卷〉、〈红曲金网素肠粉〉和〈铁板牛肉生煎包〉，都是以「新内涵」 创造新口味与新口感的新港点。

黄义仁曾以〈鸡丝炸春卷〉得到好评，本季他将春卷内馅食材再升级推出〈松露蟹肉卷〉，春卷皮包裹蟹腿肉和弹牙虾浆，调味选用西式料理常用的黑松露酱，放入锅中油炸至金黄，尝来外酥香、内鲜弹，上桌时搭配脆口蔬菜棒，吃食时并可搭配蟹肉和蟹膏制成的浓郁蟹酱，内馅升级，风味口感跟着升级。

好吃的肠粉，要软滑、要柔润，要达「化境」，关键在调和米浆比例和蒸制时间。而肠粉再怎么变，不外乎就是外观颜色，或改变里面的馅料。黄义仁这一季作了二款新肠粉。

〈牛肉蒸肠粉〉内馅标榜选用台湾牛菲力，绞碎后加入冰块反复敲打，目的是「出筋」荐减少肉隙的空间含量，同时加入陈皮、马蹄碎增香添味再蒸制，口感弹Q。主厨并用老抽、淡色酱油、西芹、香草梗等逾10种辛香料特制「肠粉酱汁」，供食客占食提味。

红色肠粉皮不是新鲜事，很多粤菜餐厅都吃得到用红曲或甜菜根染成艳红色的肠粉，〈潮品集〉本季新推出的〈红曲金网素肠粉〉，外皮也是以红曲染色，内馅则是以素蚝油拌炒的黑木耳丝、笋丝、红萝卜丝及香菇丝，并以威化纸和越南米网包裹后油炸，由于馅料隔着威化纸未直接触米网，所以口感更加酥脆。

限量供应的〈铁板牛肉生煎包〉工序繁复，内馅不用绞肉；而是以片薄的安格斯无骨牛小排以黑、白胡椒调味后，再与洋葱丁、青葱碎拌匀入馅。生煎包则是先蒸熟后，再将两面轮流置于高温铁板上煎炙出络纹，同时还搭配用面浆水蒸至酥脆的「冰花」呈盘。

甜点〈香蕉莲蓉酥〉是以香蕉搭配莲蓉作酥饼内馅，台湾在地香蕉切片后搭配莲蓉，非常合拍速配，酥饼烤好后表皮油光透亮，热呼呼的内馅香、滑、柔、润，入口满是香甜，如果再撒点肉桂粉更添风味。

「不只是内馅，也注意这塔皮哦！」，黄义仁特别提醒我〈潮式铁观音蛋塔〉的塔皮，这塔皮是层层香酥的港式蛋塔度，不是硬壳的饼干皮。内馅则是选用潮州人最爱品饮的「铁观音」低温冷磨成细致茶粉，与鲜奶油、鸡蛋、糖和水拌匀制成蛋塔液灌入蛋塔中，蛋塔内并「埋伏」了〈黑糖麻糬〉，入口更增口感。

港式饮茶餐厅很多，观光饭店内粤菜餐厅与独立经营的粤菜餐厅，菜单上也都点得到港点，殊不知，有些餐厅自己并没有请点心师父，用的是中央工厂出货冷冻品。而神旺〈潮品集〉的港点仅手工覑做，且品项种类在观光饭店中属领先群，同时「年年出新品」更是非常难得，这也是〈潮品集〉终年食客盈门、业绩不坠的重要原因呢。