五.星.粽.艺.大.赏-高档裹蒸粽 果真很重!

王朝酒店花雕龙凤霸王粽〉,标榜严选除刺龙胆石斑鱼,多汁的鸡肉淋上花雕酒制作而成。图/王朝大酒店提供

台北万豪酒店〈鲍鱼八宝福袋粽〉,标榜米饭软而不烂、黏而不糊,内有超过8种以上珍贵食材,彼此的风味相融入味。图/台北万豪酒店

神旺饭店松茸极品四宝粽〉,料丰味美,吃得到整粒鲍鱼、上选刺参、丰润花胶、以及鲜香瑶柱等多种豪华海味。图/神旺大饭店

抢攻高档送礼商机,台北国宾饭店今年以高档食材入粽,推出〈舒肥和牛粽〉(上)和〈金牌花胶粽〉两款顶级肉粽。图/台北国宾饭店

「我食此不尽,可四片破之,剩余权当晚食」,这是古代《南齐书》中记载,皇帝吃了巨无霸级的〈广蒸粽〉 后的「心得感想」。 又称〈裹蒸粽〉的〈广蒸粽〉,源于以出产端砚而闻名的中国广东肇庆,因内馅用料丰美级,加上体积壮硕巨大,一颗常常就可以「抵一顿饭」,或同时供4至6人共食。所以每至端午节,五星级观光饭店几乎都会推出〈裹蒸粽〉,以「高档顶级兼体面」抢攻送礼商机。 今年,包括台北万豪酒店与西华饭店、台北神旺饭店、王朝大酒店,以及台北国宾大饭店等,都以〈裹蒸粽〉为概念由主厨设计推出了「超澎湃」的巨无霸级大粽子。业者除标榜各以珍稀食材入粽,最大的特色是:它们都真的都很重!

今年台北五星级观光饭店单颗售价最贵的粽子是台北万豪酒店,以及姐妹饭店西华饭店推出的〈鲍鱼八宝福袋粽〉,此豪华巨粽每颗售价2,000元,重量达850克,相当于4颗三角粽。由于云南彝族有「五月端午吃猪肚」的习俗,老家就在广东肇庆的主厨高钢辉结合家乡味,严选台湾毛猪猪肚洗净,以葱、姜、绍绍兴酒腌渍入味;内馅则是将糯米饭加入爆香广东肝肠、腊肠、虾米、花菇红葱酥等配料,以蚝油高汤佐味后,再把南非活鲍鱼、瑶柱、火腿鲜菇栗子咸蛋等内馅一同填入猪肚中油炸,接着外层包覆清香竹叶荷叶,用上汤蒸煮而成。标榜粽内米饭软而不烂、黏而不糊,还结合8种以上珍贵食材,彼此的风味相融入味。

台北神旺大饭店去年推出〈极品海味裹蒸粽〉,一颗1,580元也有不错成绩,今年再向上攻顶推出豪华〈松茸极品四宝粽〉,单颗售价1,680元、可供4人食用。个头饱满硕大的广式裹蒸粽,一样有着以招牌老卤浸泡入味的糯米,并拌入适当比例绿豆仁,粽体嚼感更富层次。内馅则吃得到整粒鲍鱼、上选刺参、丰润花胶、以及鲜香瑶柱等多种豪华海味,并选同样矜贵的松茸取代鱼翅,更符合环保潮流。

神旺此〈松茸极品四宝粽〉内的饮料都分别精心烹调,鲍鱼先悉心泡发,再以老母鸡火腿高汤煨煮至软嫩入味,而爽嫩脆口的刺参,则耗时5天泡发,再以高汤、蚝油扣炖入味。花胶也是先以上汤扣炖久时,再一同入馅。粽米用的是富口感、黏性佳的长糯米,浸泡一晚后蒸熟,另再加入绿豆仁增添口感与豆香,佐以油润咸蛋黄、潮州菜脯碎、金钩虾、栗子、及红葱酥,再以香气特殊的麻竹叶与荷叶双层包裹,蒸上2.5小时,米粒浸润于馅料的鲜甜美味中,故能品尝满口奢华,并带有2种粽叶香气。

台北国宾饭店新口味〈金牌花胶粽〉每个要价1,600元,标榜精选口感Q弹的鳕鱼肚及胶质丰厚爽脆的肚公两款广肚,另外将肝、腊肠经过爆香逼出油脂后与生旧糯米拌炒,旧米本身含水量较低,拌炒过程吸饱酱汁水份依然能保有Q度,层层粽叶紧紧包裹着口感一致的海陆珍味,所有顶级鲜味全被米饭吸收,香软糯米飘逸淡淡荷叶清香,完全吸收肝、腊肠的咸香精华

台北国宾另一款〈舒肥和牛粽〉每颗1,200元,结合中西合璧创意手法,将澳洲和牛脸颊肉以摄氏69度低温烹调9小时后,再入中式卤汁浸泡一晚,再将长糯米蒸熟拌甘醇鲍汁、干贝与调味料,与软嫩入味的4块和牛脸颊肉、香菇、花菇以荷叶包裹,选用顶级食材真材实料包裹总重达750克,入口喷香柔嫩。

为提供「重量级」选择,台北王朝大酒店今年推出每颗重达2公斤的王朝双霸粽抢攻送礼市场,强调内馅丰富,外型霸气展现端午送礼的大方与豪迈,特制的〈花雕龙凤霸王粽〉及〈极品满汉霸王粽〉两款裹蒸粽,每颗要价1,280元、是一般粽子9倍大,适合6至9人共享,饭店并标榜主厨将馅料平均分布在粽内,不管怎么分,都能吃到粽子的内馅精华。

王朝的〈花雕龙凤霸王粽,是选用台湾在地龙胆石斑鱼,搭配以花雕酒腌制后的鸡肉,酱汁完全渗透米饭、腊肠等馅料后,再放入荷叶包裹蒸煮,待熟透后翻开荷叶,浓郁酒香扑鼻。而〈极品满汉霸王粽〉则是将把各式节庆最受欢迎的佛跳墙汤品,将其精华食材如干贝、鸡肉、猪肚、猪脚、蹄筋等馅料,以及熬煮后的汤头一同放入荷叶中,将其蒸煮长达2小时,让米饭完全锁住主厨特制酱汁与馅料精髓,号称料丰味美。