独家》五星饭店粽价差真相 「鲍」馅有玄机

台北神旺大饭店〈松茸极品四宝粽〉，内有刺参、丰润花胶与瑶柱，以及整颗的墨西哥鲍鱼。（图／台北神旺大饭店）

台北万豪酒店〈鲍鱼八宝福袋粽〉，外形霸气，标榜一颗重量相当于4颗三角粽。（图／台北万豪酒店）

台北喜来登饭店的〈广式鲍鱼粽〉，内有肝肠、腊肠与广式叉烧，以及九孔鲍。（图／台北喜来登大饭店）

六福旅游集团推出的〈溏心鲜鲍粽〉，内有蚵干、虾干、腊肠，以及标榜鲜甜弹牙的整颗南非18头溏心鲍鱼，外层并用了荷叶与竹叶相交包裹而成。（图／六福旅游集团）

台北国宾饭店推出的〈顶级海味粽〉，除了用肝肠与腊与米粒混合外，主要内馅是胶质丰厚爽脆的花胶（鱼肚）与口感Q弹的南非鲍鱼。（图／台北国宾饭店）

晶华酒店集团的〈晶华鲍粽〉，今年首次加入好市多贩售行列，粽子内有整颗丰九孔鲍鱼、柔嫩的松阪猪肉、鲜香菇、香甜栗子、以及绵密的咸蛋黄。（图／晶华酒店集团）

香格里拉台北远东饭店的〈蒲烧鳗鲍鱼海鲜粽〉，，内有整颗鲍鱼、带子、香港虾干、阿根廷鱿鱼，以及蒲烧鳗。（图／香格里拉台北远东国际大饭店）

台北君品酒店推出的〈广式裹蒸粽〉，内馅有香菇、栗子、莲子、咸蛋黄、腊肠与鲍鱼，包制完后入滚水中煮4小时完成。（图／台北君品酒店）

同样都叫「鲍鱼粽」，神旺饭店的单颗要价1680元，万豪酒店的每颗更要2388元，有的饭店却每颗却200元有找，为什么有这么大的差异？

关键不只是「份量」，更重要的是食材档次与等级。「内涵」不同，售价也天差地别出入很大。

为抢攻端节应景自食与送礼商机，观光饭店推出各种口味粽子以广招徕，为建立饭店形象，更为冲高业绩，各饭店必都有以高档食材入馅的顶级粽。而为凸显尊贵价值感，观光饭店推出的「旗舰级」粽子，清一色都以个头硕大的〈广式裹蒸粽〉挂帅攻坚，且馅料必有名列中华料理4大海鲜之首的鲍鱼，并以「鲍粽」 寓意「包中」。因英雄所见相同，市场竞争格外激烈。

今年端午，包括台北神旺大饭店、台北喜来登大饭店、六福旅游集团、晶华酒店集团、国宾饭店集团、香格里拉台北远东国际大饭店，以及君品酒店与万豪酒店等，都由馆内厨艺团队设计推出了「果真很重」的〈广式裹蒸粽〉以广招徕。不过，同样都是「鲍藏馅心，华粽取宠」，各家饭店推出的鲍鱼裹蒸粽价位却差很大！原因不只是粽馅内除有鲍鱼以外的其它珍贵食材，更重要的：所用鲍鱼品种与级数不同。值得消费者留意。

台北神旺饭店年年都推出顶级粽，且年年都有以鲍鱼入馔做的粽子以飨食饕。今年端节神旺推出的〈松茸极品四宝粽路〉，主要馅料有上选刺参、丰润花胶、瑶柱，并用松茸取代鱼翅，同时更有一颗墨西哥十头鲍，单颗要价1680元，可供4人同时享用，食材与份量都很「重」。

除了食材贵重，个头饱满硕大的神旺〈松茸极品四宝粽〉，制作过程亦很讲究且繁复，同同时调味亦严谨。包粽的糯米以招牌老卤浸泡入味，并拌入适当比例的绿豆仁，让粽体嚼感更富层次。鲍鱼则先经悉心泡发，再以老母鸡火腿高汤煨煮，直至软嫩入味，而爽嫩脆口的刺参，则要耗时五天反复泡、发、洗，再以高汤、蚝油扣炖入味；花胶同样须先以上汤扣炖久时，方能一同入馅。黏性佳的长糯米是浸泡一晚后蒸熟，另再加入绿豆仁，馅中并另外加了油润咸蛋黄、潮州菜脯碎、金钩虾、栗子、及红葱酥，再以香气特殊的麻竹叶与荷叶双层包裹。

台北万豪酒店的〈鲍鱼八宝福袋粽〉标榜是依正宗广东省肇庆裹蒸粽制做，内馅台湾黑毛猪猪肚以绍兴酒腌渍入味，另将糯米饭加入爆香广东肝肠、腊肠、虾米、花菇、红葱酥等配料，以蚝油与高汤佐味后，与南非活鲍鱼、瑶柱、火腿、花菇、栗子、咸蛋等内馅一同填入猪肚中，油炸后外层包覆清香竹叶及荷叶，再用上汤蒸煮而成。一颗重量高达相当于4颗三角粽且外型霸气，每颗2388元。

台北喜来登饭店〈辰园〉餐厅推出的〈广式鲍鱼粽〉，元。粽馅主要以广式烧腊三宝：肝肠、腊肠及叉烧，搭配肥美鲜嫩的鲍鱼、干贝等丰富馅料，并以高粱酒调味增添香气。主厨用的鲍鱼是九孔鲍，礼盒每盒5入订价1280元。

六福旅游集团推出的〈溏心鲜鲍粽〉，每颗重达350公克， 礼盒2入1280元。主厨以南非18头鲜鲍用上汤煨浸入味，煮到柔软弹牙并带「 溏心」，再搭配蚝油拌炒的厚实蚵干、虾干、腊肠、五花肉和绵密咸蛋黄与栗子，经过蒸煮让糯米吸饱海鲜的鲜甜与腊肠咸香的油脂，口感层次丰富出众，最后再以荷叶竹叶交相包制而成。

国宾饭店集团的〈顶级海味粽〉单颗订价1600元，用的虽也是南非饱，但另外又加了胶质丰厚爽脆、有「肚公」之称的花胶广肚，并同样搭配有将爆香过的肝肠、腊肠与花菇，值得一提的是，因旧米本身含水量较低，拌炒过程吸饱酱汁水份依然能保有Q度，故国宾包这款顶级粽时用了新米与旧米两种糯米。香格里拉台北远东饭店〈蒲烧鳗鲍鱼海鲜粽〉每颗售价588元，内馅也以南非鲍鱼搭配带子、香港虾干、阿根廷鱿鱼，而蒲烧鳗鱼为此款粽子的亮点。

君品酒店的〈广式裹蒸粽〉内也有南非鲍鱼，做法也强调依循传统风味制作，较特别的是粽子内的猪肉馅以五香粉与玫瑰露腌渍入味后，再与、香菇、栗子、莲子、咸蛋黄、腊肠与鲍鱼等其它食材一起包中粽中。板桥凯撒饭店的〈凯撒鲜鲍粽〉鲜的是整颗智利鲍鱼，搭以卤至半小时的香嫩猪五花为主要食材，再将口感较为松软的义大利栗子、蛋黄增加整体风味，并以开阳、肉桂、大茴香、丁香及花椒等调配，融合出凯撒鲜粽的独特风味，每颗189元。

晶华酒店集团的〈晶华鲍粽〉礼盒，今年首次加入好市多贩售行列，粽内用的是九孔鲍鱼、松阪猪肉、香菇、栗子、咸蛋黄，每盒5入、每颗重250公克，内馅包括一整颗新鲜九孔鲍鱼与切成厚片的松阪猪肉，建议售价1399元。