大厨小事 LIFE IS MEALS
图、文／ELLE国际中文版杂志人们即使抄下食谱，公式化的制作，也无法变出主厨们锅里的风味。因为手艺来自于记忆，而烹饪态度与调味，则是根据于主厨们爱吃的私房菜、他们的执着热情、以及与菜贩和食材的交心……。美味，不是什么大事件，而是温暖的小事情。
1.许文光 最爱小吃的大厨PHOTOS：YEN HAN CHENG TEXT：DOMINIQUE CHIANG尽管在台湾待了二十几年，一口浓浓广东国语腔，仍掩盖不住台北寒舍艾美酒店行政中餐主厨许文光，来自香港的背景。身材高大、总是堆满阳光笑容的他，活脱脱就像港片里的厨神模样。看似亲切邻家大叔，却深藏不露一身好功夫。「我会成为厨师，要归功于我老爸。」原来，许文光的父亲在香港开设餐厅，因此打从他小时候起，就必须学着在外场服务帮忙。某年暑假，由于厨房人手短缺，许文光更只好自告奋勇到厨房当学徒。而这一决定，也让他就此步上无怨无悔的烹饪之路。
「那时候的生活环境很穷困，因此当年，厨师是一份很好的职业，有免费吃免费睡，还有薪水可以领，而我也愈做愈有兴趣。尤其是看到客人觉得好吃的反应，自己也感到很开心。」后来因缘际会，经由朋友介绍来台湾发展的他，不仅喜欢上台湾悠闲的生活步调，还结识了另一半，在台北娶妻生子、落地生根。并自2000年寒舍食谱初开幕时即担任主厨一职，致力将传统广东料理以创新方式展现，广受政商名流的喜爱及肯定。「加上我父亲是潮州人的关系，属于福建和潮州菜系的台湾菜，对我来说一点都没有适应的问题。」脱下白色制服，许文光私底下最爱的休闲嗜好，不外乎吃喝玩乐趴趴走，上山下海尝遍台湾美食小吃。
「厨师不可能只死守一个地方，所以一有假期，听说哪里有好吃的，我一定都会去吃吃看。以前还喜欢逛夜市吃宵夜，但现在年纪大了，怕有三高（高血压、高血糖、高血脂），只好开始忌口。」话虽如此，当许文光带领着我们一行人来到他推荐的芦洲阿六切仔面，面对满桌佳肴，如切仔面、吴郭鱼、鸡卷、油豆腐、三层肉、卤白菜……他那炯炯发光的眼神，宛如面对相处多年的爱人，尽管再也熟悉不过，却依旧充满激情地瞬间将食物一扫而空。「传统切仔面的古早味口感，我就不多解释了，比较特别的是闷煮过的吴郭鱼，肉滑又有味道，尤其这鱼嘴啃起来更是柔嫩Q弹。」人生再快活，仿佛也不过如此！
好吃的定义：「新鲜原味」最重要听他细数难忘的美味小吃，更加令人口水直流，恨不得立刻飞奔前往。「宜兰有间阿国餐厅，是家非常不起眼的路边小店。老板每天会出海捕鱼，用最新鲜的渔获烹煮非常道地的家常料理，就像老阿嬷煮给你吃的那种老滋味。比如他会慢火煎鱼，却不会添加太多酱料，尽量保留原汁原味的味道，口感很简单却很舒服，感觉就像在家里一样。还有位于三芝乡公所附近的一家兴隆海鲜，他的放山鸡也超厉害的。鸡皮跟鸡肉中间有胶质，还带有一点鸡汁，加上肉质本身很鲜美，不用经过特殊处理，只要沾一点酱就好吃到不行！」
由于工作关系，体质容易燥热的他，经常到永乐市场买青草茶、凉茶降火气，进而发现附近一家台南碗粿小吃店自制的狮子头和鱼羹，吃起来很过瘾。此外，阳明山竹子湖的冠宸野菜餐厅，也深得他的喜爱，「除了季节时蔬和有机野菜值得品尝之外，有空到山上走走其实很舒服，让人得以透透气。」假使你不想跑太远又想吃到家常味道，不妨前往南港上和小馆，「台湾小菜有些是用来配饭吃，但口味难免会偏重。但这家餐馆的小菜，配饭的那份滋味绝对是刚刚好。」真不愧是大厨，连小菜的细节口感都格外留意。虽然他常常记不住这些店家的详细地址，但他脑海里却有个自动美食导航系统，总会带领他找到正确的位置。
而当妳吃多了精致大餐，会愈加发现庶民小吃和家常菜的迷人之处。「因为大餐的重口味，通常都是在烹调时一层层加上去的。比如一道浓汤，必须用肉炖煮许久，才能熬出浓稠滋味。好吃，却对身体充满负担。而有时候，过度烹调食物，反而会破坏掉原本的味道，甚至被重口味的酱料覆盖过去。」因此吃来吃去，许文光认为总归还是一句老话：不管怎么煮都好，只要够新鲜且保留原味，就是一道齿颊留香的美食。
※大厨推荐小吃家常菜名单阿国海鲜特色菜肴：现捞海鲜、家常菜地址：宜兰县壮围乡滨海路六段215巷6号联络电话：（03）930-3720
冠宸阳明山野菜特色菜肴：放山土鸡、有机野菜、季节时蔬地址：台北市北投区竹子湖路67号
宁夏夜市鹅肉摊特色菜肴：新鲜鹅肉、下水汤、切仔面地址：从民生西路进去，约莫位于夜市中间
芦洲阿六切仔面特色菜肴：鲁肉饭、切仔面、咸水吴郭鱼地址：芦洲三民路583号连络电话：（02）2883-2027
台南碗粿香菇饭汤特色菜肴：小型狮子头、鱼羹地址：靠永乐市场与延平北路的小吃摊
南港上和小馆特色菜肴：干煎黄鱼、梅干扣肉、韭黄肉丝
三芝兴隆海鲜餐厅特色菜肴：白斩鸡、活虾、炒过猫地址：三芝乡埔坪村164号
2.林承萱 转职做主厨PHOTOS：YEN HAN CHENG, SEANI LIN TEXT：CHELSEA CHEN SPECIAL THANKS：JIA品家家品「我相信一个人真心喜爱某样事物，和他谈话的瞬间，眼睛一定会发出光芒。」」Seani如是说，我们也立即感同身受，因为只要一说到「吃」这个关键字，Seani的眼睛就会散发出星芒，那就是爱。Seani林承萱，现在身为米其林三星餐厅上海Jean George的甜点主厨，很难想像，她以前从来没想过自己会变成一位厨师，大学时期主修大众传播，毕业后顺理成章地进入电视传播圈从事节目制作的工作，在30岁以前，不要说制作甜点了，就连进厨房烹饪的次数，用十根手指就可以数的出来。
告别综艺制作，迈向甜点人生「妳听过《龙兄虎弟》这个电视节目吗？」听过！这个以前每周六必定等在电视前面收看的综艺节目，Seani居然是它的节目制作，主要负责撰写节目的新闻稿以及节目公关事宜，并协助节目策画制作。是在怎么样的契机之下，走向完全不同的人生道路？「在作电视节目的时候，我也觉得很开心，交到了很多朋友，但工作时间不固定、录影录到很晚，家里难免担心，而且也慢慢意识到传播不是自己真正想要的life career，工作了四年多后决定出国进修，本来是打算继续攻读大传学位的。」于是她到了纽约，先从语言学校开始念起，那时结交各国朋友开拓视野，同时也打开了自己的心胸，接触到不同的文化，进而推动着自己去寻觅属于自己的未来方向。「那时候，还真的是很徬徨和挣扎，除了继续念大传之外，我还能做什么？」念了几个月的语言学校，开始不断思索人生的下一步，在家人的支持之下，她决定到纽约的cooking school学习，其实当时她有点犹豫，不仅仅是因为转换跑道，也因为虽然爱吃，却从来没有真正下过厨，并且觉得好像非得做出成绩，因此给自己很大的压力，但是因为父亲的一席话，让她安心不少：「 只要听到吃过妳做的蛋糕甜点的人，他们说好吃，对妳来说，那就是一种幸福跟满足，这样就够了。」再加上她的母亲也期待她学成之后，能常常吃到她亲手做的美味，家人的期盼与鼓励，转换成动力。从小就喜欢尝试混搭各种滋味的她，进到了cooking school才发现，自己对于「cooking」所知甚少，领域上分为Culinary（料理烹饪）与Pastry（甜点），她选学习Pastry，从食材的认识、滋味的调配到专有名词的了解，也因为一切从零开始，她必须比同学花好几倍的时间准备，也逐渐做出成就与兴趣。
不后悔，只希望能早一点做决定从学校结业实习过后觉得自己的知识不足，于是再度回到学校，尔后再经由指导老师的推荐到不同的地方工作。一段时间后，她心里有股力量呼喊，希望可以自己可以更上层楼，于是，她打电话到纽约第一家米其林三星餐厅Jean George，希望可以有机会跟着pastry chef 工作学习，于是以无薪的状态下工作了近一年。一切就是这么的神奇，pastry chef Johnny Iuzzini和Jason Casey成为她的重要指导人，更成为是职业生涯贵人，没有他们就没有今日的Seani。在他们严格的教导下，她在厨房里从不说苦，该做的粗活一件也没少，认真负责的完成chef交代的工作，直到有一天，两位指导人希望她到培育他们出身、也是纽约著名的Daniel餐厅, 向当时的法籍的pastry chef Eric学习。「虽然同样是法籍主厨，但是两家的行事风格相当不同，Daniel的氛围显然严肃许多，在这里我也学到很多，对于制作甜点的每一个步骤，会更要求精细与确实。」2004年时，Jean George准备在上海开设除了NY之外，亚洲首家以Jean George的名字命名的餐厅，就聘请了Seani一起筹备餐厅的开幕。
这成果并非一夕得来，就像Seani自己说的：「我在厨师这行，非常地认真辛苦工作，再加上幸运地一路上遇到不少贵人，才有现在的成就。」但其实她勇于尝试的个性、懂得感恩与珍惜，还有打从心底热爱厨师这份工作，更是带她走向今日的关键。「我不后悔以前经历过节目制作工作，它让我认识许多朋友；只是觉得我太晚进入厨师这个行业，厨师是很耗体力的工作，像带我的chef们都出道很早，他们都是我的学习目标，像chef Jean George无论他的地位多崇高，却还是很谦逊，他进到厨房里一定会亲手做事，跟大家分享他的烹饪秘诀。」从Seani的身上，看到许多chef的投射，不藏私、乐于分享，已经晋身为甜点主厨的她，再三强调自己还是要不断的尝试与学习，因为她乐于找出各种滋味的新鲜化学变化，带给饕客更多味觉与视觉惊喜，她说：「我绝对以身为『厨师』为荣！」说这句话的同时，她的眼神是肯定的并且散发出无比光芒。