饭店大厨开小馆 心粤小厨降价2成吸客

〈花椒烧蛋〉是以肥瘦有致的猪肉末，搭配煎得半熟的荷包蛋，再用美极酱油与辣椒酱、花椒与辣油提味，作法不难但却非常开胃下饭。（摄影／姚舜）

〈大澳渔村香酥骨〉是将猪腩排用盐、糖，以及香港大澳鱼村特产的虾酱腌过后再以「二次炸」炸熟，因火候时间掌握精准，成菜后外酥内嫩且表面金黄、盘底不带油。（摄影／姚舜）

将鸡腿肉腌渍后裹粉酥炸，然后加了咖哩粉、辣椒粉干炒成菜的〈麻辣跳跳鸡〉，堪称「粤菜版盐酥鸡」，既下酒、也下饭。（摄影／姚舜）

〈羊肚菌芦笋鲜虾球〉是以泡发的羊肚菌汁为煨焖时的「底味」，再用鱼露取代味精提味。（摄影／姚舜）

又见饭店大厨创业开餐厅。最早在地中海国际俱乐部司厨，其后又路陆续转战环亚饭店、国宾饭店，以及知名餐厅〈常聚〉的粤菜大厨杨华志，「打工的日子久了」，终于创业在台北市邻近松江路的长春路上开了一家餐厅〈心粤小厨〉。

杨华志说，原本自己只筹了300万元创业，没想到这有3层楼的独立店面，「东搞搞，西搞搞」下来却花了超过700万元、超过了预算。不过，我倒没有替「一技傍身」的他太担心，因为〈心粤小厨〉虽称「小厨」，菜单上却罗列了大菜与小炒，客人还可尝到〈广式片皮鸭〉、〈蒜香风沙脆皮鸡〉等烧腊，以及〈椰香奶皇千层糕〉、〈蘑菇芝麻流沙包〉等港点，甚至还有〈潮州卤水盘〉。所以说起来这也是一家「完全粤菜餐厅」，而「小厨订价」很快为餐厅带进不小生意。毕竟，市场上类似的餐厅，不多。

「餐厅」、「酒家」、「酒楼」、「茶楼」、「茶馆」，乃至「小馆」与「小厨」，都代表着餐饮业中的一种「业态」。餐厅店招后面接着这几个字，不难让食客吃货望文生义，立马可以了多餐厅的定位与经营型态，并在走进店家前，「预告」了自己可以在这里得到什么样的服务与待遇，还有最重要的：自己大概得花多少钱。

产自大陆东北的「秋木耳」，形比「云耳」小，但肉比云身厚，拌了花椒油与盐、糖提味后，口感爽脆消暑。（摄影／姚舜）

即便是平凡小菜〈陈醋腌萝卜〉，〈心粤小厨〉厨师亦以刀工刻花呈盘，让萝卜有更多面积吸附酱汁。（摄影／姚舜）

吴郭鱼皮的胶质丰厚，〈心粤小厨〉将之烫发后泡冷水，再用香油、芝麻油、糖、醋、大蒜、辣椒与芥子调酱汁凉拌，味道与口感都很好。（摄影／姚舜）

在台湾，小馆或小厨，尤其是中式的小馆小厨，最能真实体现「台湾的常民饮食文化与消费样态」。而无论是小馆或小厨，它们给食客吃货的直觉反应大抵包括了：

1、装潢简单／小馆或小厨通常面积不大，多数也都没有设包厢，不似饭店餐厅那么正式讲究，用餐氛围很轻松，是家庭或极熟的朋友吃饭的地方。

2.价位平实／因为「不是吃装潢」，所以价位相对亲民，不会像饭店或酒楼那么高不可攀。

3.菜单固定／菜式很家常，甚至是不拘泥菜系，怎么好吃怎么做，或是「什么好卖就卖什么」。而且小馆小厨多是「一套菜单定江山」，不似欢光饭店或高档餐厅常标榜每季更换菜式。

4、必有绝活／「长寿型」小馆或小厨，通常会有一些主厨拿手绝活菜。或别处不易尝到的菜式，并用这些菜让客人「一试成主顾」，或「新客变常客」。

〈心粤〉虽「自称小厨」，但却非传统小厨或小馆典型。它有3层楼，1楼是开放式小吃区，4人长方桌，有点像西式简餐厅。2楼，2个圆桌加1包厢，可供聚餐。3楼，也是圆桌，可供包场。杨华志表示，原本只想租两层楼作生意，但想想「客人多时怎么办？」，所以一咬牙还是租下了，这决定，让他又多花了好些装潢费。

杨华志出道后在观光饭店司职好多年，所以在〈心粤小厨〉可以尝到不少饭店餐厅的功夫菜，差别只是这些功夫菜不似观光饭店粤菜餐厅或高档粤菜餐厅那么的「精雕细琢」或呈华华美。杨华志说，「开小店没办法太吹毛求疵啦」。不过，也就是因为如此，〈心粤小厨〉的菜式比观光饭店或高档粤菜餐厅便宜2至3成。

〈双味海石斑〉是用梅干菜和剁椒为清蒸石斑鱼提味，一菜双味展现创意。（摄影／姚舜）

曾在五星大饭店司厨的杨华志创业开小馆〈心粤小厨〉，因菜肴味道好而价位又不贵，所以很快就在市场站稳了脚步。（摄影／姚舜）

杨华志入行最早攻的是烧腊，他的〈广式片皮鸭〉做得道地，如今他创业开自己的店，不少老客人自然跟着他来到〈心粤小厨〉解馋。除此，这里的〈蒜香风沙脆皮鸡〉、〈香酥芋泥鸭〉等，也都是招牌。

饭店待久了有一好处，就是可以即时掌握「食代脉动」，不致与市场脱节。所以客人除了可在〈心粤小厨〉尝到传统老粤菜，菜单上亦有诸如〈西施稻草牛〉、〈巴西蘑菇炖鸡汤〉、〈金银蒜香蒸龙虾〉、〈羊肚菌芦笋鲜虾球〉、〈大澳鱼村香酥骨〉与〈椰香奶皇千层糕〉等近年流行港澳的新派粤菜或港点。

开在台北市长春路、松江路口的〈心粤小厨〉，一楼是小吃区。（摄影／姚舜）

说是「小厨」，但〈心粤小厨〉设有包厢甚至整层可让客人包场聚餐。（摄影／姚舜）

除了新旧粤菜与开胃下饭的川味菜肴外，〈心粤小厨〉耐人寻味的还有诸如舖着肉末的〈花椒烧蛋〉、堪称「港版盐酥鸡」的〈麻辣跳跳鸡〉，以及用梅干菜与剁椒提味的〈双味海石斑〉，这些菜既非粤菜、也不算正统非菜，却都是开胃下饭或下酒的美味菜肴。这也又回到了小厨或小馆的特色：怎么好吃就怎么做呀！