找．回．老．味．道－晶华轩 菜单换季 找回食代淬炼的老味道

〈花雕醉乳鸽〉是将乳鸽用陈年花雕、玫瑰露与玫瑰花等香料浸渍三日后成菜，肉质细致、酒香中带着花香。图／姚舜

港籍中餐厨艺总监邬海明（左）联手中式点心行政主厨吴满权，为〈晶华轩〉设计了新菜单。图／姚舜

新菜〈白云猪肚卷〉是将猪肚和猪耳朵卤煮入味后，再细绑塑形，上桌前以刀工切成薄片，为一带着酱香手工菜。图／姚舜

〈豉椒海鲜煎米粉〉将米粉洗净泡软沥干，放于锅中慢煎后切块，与干贝、白虾仁、洋葱块、青红椒块拌炒，加入豆豉、蚝油、姜粒调味。图／姚舜

〈玉簪田鸡腿〉是道经典手工粤菜，外型宛如古代妇女头上的翠绿玉簪发饰故得名。图／姚舜

〈燕窝杏汁煎堆仔〉现点现做，将糯米粉与冰水揉制，拌入用滚水冲入澄面粉、砂糖、猪油和盐的面团拌匀，放置冰箱一夜，包入杏仁霜、燕窝制成的内馅，外层裹上芝麻后油炸而成。图／姚舜

〈古城煎茶粿〉内馅以猪梅花肉拌入绿竹荀、芹菜、虾米、香菇等食材，以糯米制成的外皮包覆后，先蒸煮、再于铁板上香煎，口感外酥内软、非常诱人。图／姚舜

〈虫草花炖鲍鱼鸡汤〉是用本土玉米鸡炖煮，并加入鲍鱼以文火慢炖而成，完整保留鸡汤的鲜甜，并加了虫草花增益风味。

〈龙皇太子饺〉使用整只澳洲虎虾，洗净去沙后缀于以虾肉碎、干贝、马蹄切丁、芹菜等食材一同包覆于使用无筋面粉和太白粉揉制的外皮上，放入蒸箱蒸煮约五分钟而成。图／姚舜

INDEX 晶华轩

米粉也能用煎的？把田鸡腿作的像古代仕女用来装饰头发的玉簪，还有，用个头壮硕的澳洲国王虾烹制〈怀旧多士虾〉，台北晶华酒店高级粤菜餐厅〈晶华轩〉出新菜，港籍中餐厨艺总监邬海明「照例」从老菜谱中找回一些即将消失或可能消失的粤式老菜。同样来自香港的中式点心行政主厨吴满权则以创新技法与高级食材将港点升级，双厨联手为食家饕客与吃货带来全新美食体验，以舌尖探索粤菜的老味道、好味道，还有新味道。

系出香港粤菜名店〈利苑〉的晶华酒店中餐厨艺总监邬海明，厨功厨技纯熟，「说菜」本事也是一流。在他解说下，食客明白眼前美肴的「前世今生」，更能「吃其然，吃其所以然」，吃出门道、更增食趣。「言之有物」的论述能力，来自他「研之有物」，花时间、下苦功钻研后的心得。

擅作「精品港点」的吴满权，基本功夫扎实，更擅长变化与创新，透过食材用料升级，或将传统工序略作改变，变出新花样，让客人见猎心喜。

邬海明此次为〈晶华轩〉设计的新菜单中，〈玉簪田鸡腿〉其实是经典手路菜，也就是「功夫粤菜」。作法是将田鸡腿脱出腿骨，只留下饱满的田鸡肉，再将芥菜茎、火腿、香菇分别切丝后汆烫，塞入田鸡腿中，放入热锅中加入鸡油、鸡高汤，适量麻油、胡椒粉拌炒而成。每只田鸡腿外型宛如古代妇女的翠绿玉簪发饰，「玉簪」之名由此而来。

邬海明说，〈玉簪田鸡腿〉的由来是昔日大户人家吃田鸡，觉得要吐骨头麻烦，家厨想出方法将田鸡腿中间骨头向后推，再除去筋膜，以菜的茎取代骨头支撑，让田鸡腿形色立体。备料费时、做功繁复，此菜已少有厨师在做，你不做、他不做，渐渐失传。如今邬海明让它重出食坛，让老菜传承，也提醒自己莫忘初衷。

不少人以为「虾多士」是出自市井的港点，其实这菜最早来源于英式下午茶的三明治，改良过后融入粤菜技法将中西美味合而为一。此菜美味密码在掌握火侯与时间。邬师父说，要好吃，得用大虾，他采用澳洲国王虾，洗净去头尾和去沙，沥干水分后剁成虾蓉，加入糖、蛋白、胡椒粉等拌匀，冷藏一小时后，叠上去边切成长方块的吐司上，刷上蛋液，底部裹适量芝麻增加香气，放入热锅慢煎至酥脆鲜香。吃时可搭主厨以山楂、茄汁、醋制成的特制酱料，风味甚好。

〈花雕醉乳鸽〉也是〈晶华轩〉菜单上新品，邬海明选用台湾在地饲养的胭脂鸽，肉质口感细致宛如丝稠般柔滑。作法是乳鸽洗净处理后，用陈年花雕、玫瑰露、玫瑰花等香料浸渍三日，上桌时斩件呈盘、方便食客取食，浓厚酒香中有淡淡花香，香滑鲜美。在台北，目前〈大三元酒楼〉与文华东方〈雅阁〉亦有这菜式，且鸽子供应商来自同一家，食饕可比较看看，那家最入味。

非试不可的还有〈豉椒海鲜煎米粉〉，米粉用煎的？是！煎米粉是「难搞」的高难度菜式，讲求外脆内软，重油温和火候，花时间又常失手，现今没几个大厨愿做。邬海明将米粉洗净泡软后沥干，于锅中慢煎后切块，与干贝、白虾仁、洋葱块、青红椒块拌炒，加入豆豉、蚝油、姜粒调味而成，煎米粉吸收浓汁吃来更诱人。

邬海明擅煲汤，〈松茸菜胆炖花胶汤〉与及〈虫草花炖鲍鱼鸡汤〉，都用了好料炖出高级汤品。值得一试的还有〈艇家丝瓜煮鱼鳔〉。〈葱麻和牛舌〉、〈豆豉银芽炒伊比利猪梅花〉，也都是本季新菜。

吴满权研发监制，每日现点现做的新港点，〈花胶小笼包〉加了花胶作馅，藉高级食材将港点升级。〈古城煎茶粿〉内馅以猪梅花肉拌入绿竹荀、芹菜、虾米、香菇等食材，先蒸再煎，外皮金黄酥脆、口感与风味皆诱人。不容错过的甜品是〈燕窝杏汁煎堆仔〉与〈核桃露汤圆〉。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）