晶华夏日菜单换装 冻马友、镶鲮鱼鲜味上桌

晶华轩推出「夏日潮州食集」季节菜单。（晶华提供）

晶华酒店连续多年获得米其林餐盘推荐的粤式餐厅—晶华轩，即日起至8月底将由港籍中餐厨艺总监邬海明联手冷菜师傅陈育丞，以冬瓜、榄菜、鲜笋、夜香花等当令时蔬，和在台湾难得一见的野生鲮鱼等精选食材，推出「夏日潮州食集」季节菜单，期望以开胃、清爽的料理手法，结合潮洲经典老菜风格，为宾客打造避暑美馔。

精彩的菜色包括潮州打冷单元中的卤水鹅、冻马友、生腌帆立贝、鱼露浸花甲，顶级食材类中的南非冻鲍片、翡翠刺参、水晶花胶冻，冷前菜类则有老陈醋浸花生、蓑衣青瓜、潮州揽菜鲜笋，功夫菜类准备了八宝冬瓜盅、古法煎镶鲮鱼及白切沙姜鸡。

琳瑯满目的菜色选项中，邬海明主厨首推潮式打冷单元中的潮式冻马友，这道菜做工繁复费时，成品鱼身方正细致，入口能感受到高雅的鲜香，搭配潮式打冷必备的普宁豆酱一同食用，层次风味更加提升。做法是先将马友鱼泡渍盐水去腥，入锅蒸熟后再浸入卤水增味，之后再放入冰箱冷藏让鱼肉产生「冻膜」，出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出带着鱼皮的长方形鱼块，再连着鱼头和鱼尾一同盛盘上桌。另一道潮式卤水鹅是选用来自屏东的黑鹅，将其洗净川烫后放入热锅中与陈皮、香叶、八角、片糖慢炖近80分钟而成，切片上桌后淋上以炖煮鹅的酱汁与老卤慢熬浓缩成的秘制酱汁，入口皮香肉滑、酱香四溢。

冷前菜类则是以开胃、清爽、精致为主轴，潮州揽菜鲜笋是广东潮汕地区的风味小菜，取榄菜的咸香与弯角绿竹笋的甜脆，口感清爽、滋味丰富。老陈醋浸花生的重点是在浸泡带皮花生的老陈醋，主厨以尾韵带甘的山西老醋和酸香味较重的广东陈醋调和而成，花生入口爽脆、绝妙的醋酸美味令人胃口大开。

列在功夫菜类单元中的八宝冬瓜盅是道经典手工粤菜，据传冬瓜盅最早的起源来自清宫御菜「西瓜盅」，后传到盛产冬瓜的广东，便改以冬瓜为器皿，取名为「冬瓜盅」。邬主厨将悉心雕刻后的精美冬瓜抹上少许盐和绍兴酒提味，放入蒸箱蒸熟后填入粤菜独有的上汤、以及为汤品注入鲜味的蟹肉、干贝、明虾、花菇、瑶柱、田鸡、火腿等八款珍宝一同炖煮，冬瓜和食材的香气经过沸腾的汤汁，滋味交融相辅相成，上桌前主厨会画龙点睛的在冬瓜盅上缀以香气迷人的夜香花，并以大气高雅的纯银器皿盛装，一道外观尊贵华丽，细品起来清香扑鼻、绅士温顺的冬瓜盅即大功告成。

另一道功夫菜古法煎镶鲮鱼，因为食材取得不易，在台湾各大餐厅中并不常见，主厨这次透过熟客介绍取得稀有的野生水库鲮鱼，因为鲮鱼多刺，料理前的去骨剔刺工作就非常的不省心，之后还要细心的将鱼肉和鱼皮拆开，留下完整的鱼皮，接着将鱼肉跟明虾手工剁成茸后，加入老陈皮丝、盐、胡椒粉打至「出胶」，接续加入切碎的香菜、葱、冬菇粒，火腿粒，与生粉拌匀后镶回鱼皮中，最后以慢火煎至外皮金黄香脆并再淋上用生抽、豆豉加蚝油调制的上汤芡，一道精致美味的经典粤式名菜即成。

顶级食材类的部分则推荐翡翠刺参及水晶花胶冻，前者使用来自东南亚的高档刺参，将刺参掏空后镶入切茸鸡腿做成之Q弹内馅，接着以蒸箱细细蒸熟，盛碗时先加入粤式葱油鸡汁为底，接着依序铺上以陈醋调和的酸爽酱汁、鸡茸刺身以及翡翠葱酱，翡翠刺参小岛矗立于由红色酱汁打造的湖面，品美食的同时也能感受诗意般的意境。后者则是将顶级花胶边角加入猪后腿肉，以老陈皮、桂皮、八角以及花椒等香料腌渍七天，接着入蒸笼蒸至酥化，成品宛如水晶艺品般剔透，入口层次分明、Ｑ弹软嫩，沾取姜丝和红醋一同食用更能提显其独特鲜味。