当．令．美．味－色香味形器兼具 晶华轩秋蟹上桌

晶华轩

享用〈潮式花雕冻毛蟹〉时可将蟹肉搭配以白醋、冰糖、姜末及蒜蓉调制而成的「姜醋」，风味更佳。图／姚舜

台北晶华酒店港籍中餐厨艺总监邬海明，每年秋天都能端出不同的美味蟹肴，证明他的厨艺功力深厚。图／姚舜

〈生拆膏蟹烩麻婆豆腐〉的赏味重点是与〈麻婆豆腐〉融合的蟹膏与蟹肉，勿忘舀一匙配饭。图／姚舜

〈花雕蛋白蒸花蟹〉用纯银盘托着大瓷盘出菜，有一股独特的「贵气」。图／姚舜

〈膏蟹马蹄蒸肉饼〉的食材在烹调过程中相濡以沫、相互吸取彼此的精华，上桌前撒上适量葱段增色添香，先嗑蟹膏蟹黄、再嗑蟹螯蟹肉，最后再吃肉饼。图／姚舜

〈外婆飘香蟹〉即为「牛油煎处女𫊻」，处女𫊻以文火慢煎至蟹壳转红，淋上三星葱爆炒的葱油，起锅香气扑鼻。图／姚舜

〈荣嫂姜葱炒蟹〉去年首度问世即受到欢迎，作法是以大沙公与爆香的姜、葱、蚝油、猪油渣拌炒，放入粉丝，最后再置入砂锅中煲煮收汁而成。图／姚舜

〈晶华轩〉今秋新增〈姜茶芝麻汤圆〉，以及〈老姜番薯糖水〉两款港式糖水，让客人嗑完了螃蟹暖胃驱寒。图／姚舜

台北晶华酒店〈晶华轩〉秋蟹开卖，菜单上除保留了2020年推出的〈荣嫂姜葱炒蟹〉、2021年的〈膏蟹马蹄蒸肉饼〉与〈外婆飘香蟹〉外，晶华中餐厨艺总监邬海明今秋又发挥巧思创意结合深厚厨艺底蕴，选用毛蟹、花蟹、沙公、沙母、处女𫊻与鳕场蟹，「研之有物」的设计推出〈潮式花雕冻毛蟹〉、〈生拆膏蟹烩麻婆豆腐〉、〈花雕蛋白蒸花蟹〉与〈XO酱花蟹萝卜糕〉等全新美味蟹肴，除道道兼具「色、香、味、形、器」之外，并以诸多节成就美味。无怪乎，〈晶华轩〉近二年来已成为最受台北米其林星厨欢迎、打牙祭与聚餐的粤菜银厅。

秋风起、蟹脚痒，每年入秋推出蟹肴已是各大观光饭店「固定仪典」。台北晶华酒店〈晶华轩〉没有自外于食趋，不同的是，多数旅馆饭店或餐厅食肆每年推出蟹肴，为了应景「只有小异，其实大同」，而〈晶华轩〉在邬海明策画下，每年总会端出新蟹肴供食饕蟹馋，用料讲究、做工细腻，喜新恋旧、穿越古今，除色香味，并会视「形器」 之美，细究每道蟹肴烹制之道，宛如「烹蟹教科书」，收获甚丰。

今秋〈晶华轩〉的秋蟹新娇中的〈潮式花雕冻毛蟹〉为今秋「最抢戏」的菜品。此蟹肴等同顶级版〈潮洲冻蟹〉，邬海明选日本三大名蟹之一的北海道毛蟹取代传统花蟹，先冰镇锁住鲜甜，然后蟹腹朝上淋上些许花雕酒及姜片，于煮滚的水中隔水蒸熟，在室温中降温、俟冷却后并泡入以蟹壳、虾壳、杂蟹杂虾、虾油、冰糖及鸡高汤慢火烹煮熬制的卤汁中卤熟后放凉。这又称「蟹卤」的卤汁足足「养」了一个月，所以已是「老卤」。

出菜时，厨师将已分切成块、方便客人吃食的冻毛蟹置于碎冰上，盘中有一小钵放了干冰，冻蟹上桌时服务人员将温热的花雕酒淋于干冰上，除袅袅上升的烟雾让此蟹肴多了一股「仙气」，空气中并飘散花雕酒香。形色味皆很诱人。邬海明并准备了以白醋、冰糖、姜末及蒜蓉调制而成的姜醋供客人沾食，关注细节、设想周到，「食在过瘾」。

堪称「只此一家、别无分号」的〈生拆膏蟹烩麻婆豆腐〉，则是〈晶华轩〉今秋最有创意的蟹肴。邬海明以浓郁膏蟹的沙母为主角，先清蒸并斩件手工将蟹肉拆出，蟹壳、蟹螯则熬制成蟹壳汤，将高汤和多种辛香料煨煮豆腐使之入味，最后在麻婆豆腐上铺满浓郁膏蟹、鲜甜蟹肉，最后盖上蟹盖，并淋上自炼的蟹油成菜，吃食可以汤匙舀食，入口香辣豆腐与鲜甜蟹肉交织、口感与味道皆富层次。而且，非常适合配饭，是超级「偷饭贼」。

「一定要用膏蟹」，邬海明说，〈生拆膏蟹烩麻婆豆腐〉和去年推出后热卖的〈膏蟹马蹄蒸肉饼〉，都必须以膏蟹入馔才会好吃。同样用螃蟹与肉饼搭配，有些饭店在作肉饼的猪绞肉中加入咸鱼、荸荠及香菇，有的用一半手切、一半绞出的梅肉，并与冬菇末作肉饼。邬海明作的肉饼采猪梅花与猪前腿肉，有肥有瘦、以手工剁细，拌入带有独特甘蔗清香的彰化盐埔乡马蹄丁、平溪珠葱与咸蛋黄，再捏打成肉饼。

〈晶华轩〉的〈膏蟹马蹄蒸肉饼〉，采蟹膏扎实饱满的沙母，洗净切块后加入葱、姜放入蒸箱进行第一次蒸煮，取出后搭配肉饼进行第二次蒸煮，食材在烹调过程中相互吸取彼此的精华，上桌前撒上适量葱段增色添香，可直接享用，也可以配白饭，可以扒好几碗。

〈花雕蛋白蒸花蟹〉是采个头够大的万里花蟹，洗净斩件后淋上18年的陈年花雕酒以大火蒸至半熟，接着将蟹肉取出，将用牧鸡蛋白与玉米鸡熬制的鸡高汤置于盘中，再放入蟹肉、蟹膏回蒸至蛋白凝固，蟹肉细致鲜甜、蛋白滑嫩，佐以花雕酒增添香气并中和蟹肉的寒性，最后再淋上少许鸡高汤成菜。出菜时，大瓷盘下再衬着大银盘，大器且贵气，提升此蟹肴的质感。

晶华轩

地址︰台北市中山北

路2段39巷3号

晶华酒店3F

电话：02-2521-5000

转3236

专线：02-2567-7898

（禁止酒驾．饮酒过量．有害健康）