当．令．美．味－台北晶华PK文华东方 餐盘里「留白大战」开打

〈Robin’s铁板烧〉的〈法国鱼子酱．白芦笋．荷兰酱〉是将煮到似生却熟的的白芦笋冷却后，搭配鱼子酱并以传统荷兰提味。 图／姚舜．台北文华东方酒店

文华东方〈Bencotto〉的〈慢炖和牛牛小排、白芦笋、绿芦笋荷兰酱、帕马森脆粒、牛肉汁〉，是以用牛肉汁提味的牛小排搭配用帕马森起司与法式伯那西酱提味的炙烤白芦笋。 图／姚舜．台北文华东方酒店

台北文华东方〈Bencotto〉义大利餐厅的〈白芦笋、蛋黄酱、鱼子酱、脆藜麦〉，是以鱼子酱的咸鲜、藜麦的酥脆，以及蛋黄酱的滑顺，衬托白芦笋的清甜。 图／姚舜．台北文华东方酒店

〈Robin’s铁板烧〉的〈西班牙伊比利火腿．白芦笋．荷兰酱〉，是以黑标等级的伊比利火腿搭配法国白芦笋，并以荷兰酱提味，白芦笋鲜甜多汁、伊比利火腿咸香入味，激荡出美味。 图／姚舜．台北文华东方酒店

台北晶华酒店〈上庭酒廊〉的〈白芦笋费司〉，是以白芦笋皮用果汁机打成汁，煮滚断生后利用真空渗透法将味道注入菊花茶内，再和苹果及柠檬一起澄清，上桌前再和大吉岭茶蜜手摇并并加入苏打水，最后喷上黄柠檬皮油上桌。 图／姚舜．台北文华东方酒店

〈Bencotto〉的〈榛果蛋糕、柚子优格慕斯、白芦笋雪酪〉，是以榛果海绵蛋糕为基底，上方挤上以白巧克力、柚子汁和优格制成的慕斯，搭配白芦笋雪酪与柚子汁，滋味清香鲜甜。 图／姚舜．台北文华东方酒店

〈Robin's牛排屋〉的〈奶油起司．通心粉．白芦笋〉，是以鲜奶油与帕达诺、艾曼塔与切达等三种起司混合制成白酱，再加入通心粉及白芦笋，最上层再铺上帕达诺与艾曼塔起司一起焗烤，风味浓郁、口感极富层次。 图／姚舜．台北文华东方酒店

〈Bencotto〉的〈特选米炖饭、36个月帕马森乳酪、白芦笋、黑松露〉，是将先炒再煮的炖饭加入白芦笋泥、白芦笋块、奶油及现刨帕马森干酪一同乳化。呈盘则摆上炙烤过、细致多汁且最为鲜甜的白芦笋尖段，并刨上黑松露，每一口都能感受白芦笋不同层次的细腻清香。 图／姚舜．台北文华东方酒店

〈帝王蟹．白芦笋．芥末蛋黄酱〉的帝王蟹肉，用了芥末蛋黄酱及法国辣椒粉提味。 图／姚舜．台北文华东方酒店

台北晶华〈Robin’s铁板烧〉采用的白芦笋，来自法国南部兰德斯省，个头不小、鲜甜多汁。 图／姚舜．台北文华东方酒店

Robin’s铁板烧

Bencotto义大利餐厅

以调制费司（Fizz，又译费兹）的概念与工序做成（白芦笋费司〉，把白芦笋的味道「置入」到无酒精的调饮中，这是台北晶华酒店〈上庭酒廊〉调酒师的巧思。而将白芦笋汁做成沁凉的雪酪（Sorbet）搭配榛果海绵蛋糕，以及用白巧克力、柚子汁和优格制成的慕斯做成甜点，则是台北文华东方酒店〈Bencotto〉义大利餐厅义大利籍主厨艾曼纽．贝尔加莫（Emanuele Bergamo）的创意。因应欧洲白芦笋产季到来，台北晶华酒店〈上庭酒廊〉与〈Robin's铁板烧〉以及台北文华东方酒店〈Bencotto〉义大利餐厅，各由厨艺团队以当令欧洲白芦笋入馔，推出了一系列的白芦笋佳肴以飨食客，五星饭店高档餐厅餐盘里的「留白大战」于焉开打。

纤维细嫩、味道鲜甜的白芦笋是欧洲珍贵食材，过去只有皇室贵族才吃得到。白芦笋矜贵，是因其产季短且采收时农夫必须「跟太阳抢时间」，因为它们若接触到了阳光行光合作用就不再白啦，所以农夫们必须抢在天亮之前采收。

凯萨大帝在伦巴底第一次尝到白芦笋的美味后，即陶醉在芦笋搭配奶油的迷人香气中。法王路易十四也超爱白芦笋，因此它们被称为「皇家餐食（Konigliches Gemuse）」。在路易十四主政时期，白芦笋被冠上了「蔬中之王」或「蔬中之后」美名，当时的欧洲贵族则将白芦笋称为「餐盘中的白美人」。因价格昂贵，其后白芦笋又被称为「餐桌上的白金」、「可食用的象牙」。

过去，高档餐厅在白芦笋产季抢客，多以「首批到埠」为卖点让食饕「抢头香」。白芦笋不似有些食材愈大愈粗，口感即会变得又老又柴，反而是更多汁鲜甜，所以白芦笋愈粗价格愈昂贵，因此「比粗比长比大条」，成了高档餐厅诱客诉求。不过，但随着国人吃食品味更加国际化，真正识味食家不再只沉溺于「抢头香」的快意，更多食家饕客是等到欧洲白芦笋当令「大出」的时候尝鲜，只因为此时的白芦笋又粗又大。

烹调料理白芦笋其实不算太难，奥古斯都大帝曾说：「做事要像煮芦笋一样快（velociusq ua m asparagi conquantur）」，意指做事就要像烹调料理白芦笋一样手脚要快、别花太多时间。而白芦笋最常见料理方式多是以类蒸煮的「水煎法」将白芦笋蒸熟，然后用荷兰酱或蛋白酱提味，有时则会用不同起司使其风味更浓郁。为凸显矜贵，与白芦笋最常搭配的食材是鱼子酱、伊比利火腿与蟹肉。为增加「贵气」，有些会现刨黑、白松露。

例如台北晶华〈Robin's铁板烧〉白芦笋宴菜单上的〈法国鱼子酱．白芦笋．荷兰酱〉、〈西班牙伊比利火腿．白芦笋．荷兰酱〉与〈帝王蟹．白芦笋．芥末蛋黄酱〉，以及台北文华东方酒店〈Bencotto〉义大利餐厅的〈白芦笋、蛋黄酱、鱼子酱、脆藜麦〉、〈慢炖和牛牛小排、白芦笋、绿芦笋荷兰酱、帕马森脆粒、牛肉汁〉等，大抵都是在前述传统经典味型架构下铺陈，再「外挂」其它食材料理的配菜增加价值感。

除最前述的饮料与冰甜品外，〈Robin's牛排屋〉与〈Bencotto〉义大利餐厅本季各有一道以浓郁起司搭配白芦笋的菜肴值得推荐。〈Robin's铁板烧〉的〈奶油起司．通心粉．白芦笋〉，是以鲜奶油与帕达诺、艾曼塔与切达等三种起司混合制成白酱，再加入通心粉及白芦笋，最上层再铺上帕达诺与艾曼塔起司一起焗烤，风味浓郁、口感极富层次。〈Bencotto〉义大利餐厅的则是〈特选米炖饭、36个月帕马森乳酪、白芦笋、黑松露〉，将特选陈年义大利米炒出香气后放入白酒与蔬菜高汤中炖煮，再加入白芦笋泥、白芦笋块、奶油及现刨帕马森干酪一同乳化。呈盘则摆上炙烤过、细致多汁且最为鲜甜的白芦笋尖段，并刨上黑松露，每一口都能感受白芦笋不同层次的细腻清香。

Robin s

铁板烧

地址：台北市中山北路

二段39巷3号2楼

（台北晶华酒店

电话：02-2521-5000

转3930

Bencotto

义大利餐厅

地址：台北市敦化北路158号6楼

（台北文华东方酒店）

电话：02-2715-6868