台北晶华「日本名蟹祭」起跑 中、日餐厅美味拚场争鲜

台北晶华「三燔本家」推出「北海道毛蟹海陆锅」，严选北海道直送的鲜活毛蟹搭配由主厨悉心调制的螃蟹高汤呈现。图／台北晶华酒店提供

时序入秋，蟹正肥美，台北晶华地下三楼三燔本家与三楼晶华轩，11月1日起携手推出「日本三大名蟹祭」，三燔主厨严选日本北海道毛蟹及鳕场蟹入馔，推出出「毛蟹海陆锅」以及「顶级鳕场蟹四吃」两款时令飨宴，为衬托名蟹的鲜甜滋味，主厨也遵循日式正宗吃法打造专属的Kani-Suki螃蟹汤底，清甜且香气四溢。同时间，三楼的晶华轩餐厅主厨也以粤式料理手法演绎日本三大名蟹中高雅的松叶蟹，艺烹出「蛋白花雕蒸松叶蟹」以及「松叶蟹肠粉」，邀请嗜味老饕前来感受充满秋日气息的顶级名蟹料理。

台北晶华三燔本家主打的「北海道毛蟹海陆锅」，其中亮点便是由主厨设计、搭配毛蟹涮煮的汤底，熬制时须使用日本料理的灵魂鲣节（鲣鱼干），加入顶级的北海道利尻昆布细细烹煮，再以日式白酱油、清酒及味醂进行调味，为日本顶级料亭专为螃蟹锅物所调制的汤底，有「Kani-suki螃蟹高汤」的称号，入口能感受到海味，搭配鲜甜的螃蟹一同享用，和谐中绽放的层次感，令人回味再三，主菜将同步提供上等美国无骨牛小排，每人3,980元，两人起锅。

年年热卖的「顶级鳕场蟹锅物宴」选用的是由北海道空运直送、重约3公斤的鳕场蟹，并以蒸、煮、烤三种料理手法完美呈现其鲜甜弹牙的滋味，前菜以松茸蒸蛋、盐烤银杏及秋栗天妇罗揭开序幕，接着上桌的鳕场蟹脚蒸笼蒸是取蟹脚前段肉质最细致鲜甜的部位，放入手工制作的方形杉木蒸笼中，以顶级的利尻昆布铺底，透过蒸气烹煮可完整保留蟹肉细致鲜美的口感和优雅的甜味，开盖后再淋上獭祭清酒提香带味，可同时以视觉、味觉和嗅觉感受鳕蟹的美妙滋味。炭烤鳕场蟹脚则是选用蟹脚前臂、以热度均匀的炭火慢烤而成，炭香随着甘甜蟹肉入口，令人齿颊留香。

锅物宴中的主角为强调蟹身原汁原味的极品鳕场蟹锅，同样选用清雅的Kani-Suki（螃蟹高汤）作为汤底，轻涮入口可品尝到蟹肉最纯粹的鲜甜滋味；接着登场的鳕场蟹膏杂炊是在鳕场蟹锅的汤底中放入北海道梦美人米煮成的晶莹米饭，与浓郁蟹膏一同熬煮至收汁后，米饭与汤汁呈现完美交融状态，起锅前淋上蛋液并洒上海苔丝及葱花收尾，美味而充满饱足感；最后搭配上的甜点是主厨以台湾在地万丹红豆搭配法国糖渍栗子制成的经典日式羊羹，主菜同步搭配以寿喜烧锅物呈现的多汁A5等级和牛沙朗，每人5,980元，四人起锅。

位于酒店三楼的晶华轩也同步以日本三大名蟹中的松叶蟹入馔，由中餐厨艺总监邬海明精心打造出「松叶蟹两吃」，第一种吃法蛋白花雕蒸是选用松叶蟹细致的蟹脚部位，去壳后以鸡高汤将蟹肉泡至8、9分熟，接着以打发的放牧鸡蛋白、玉米鸡熬制的鸡高汤、盐、姜汁混合过筛而成的蛋液倒入盘中，接着放上方才以鸡高汤轻烫的蟹肉和浓郁的蟹膏，并淋上少许18年的陈年花雕酒，入锅回蒸至蛋白凝固，恰到好处的火候掌握完美凸显蟹肉鲜甜、蛋白细致，其中的花雕酒可增添香气并中和蟹肉寒性。

另一吃松叶蟹肠粉是将松叶蟹蟹身中的肉细细挑出，与蟹膏一同拌入带有甜味的马蹄和洋葱后以米网包裹并酥炸，外层裹上由再来米制成的米浆蒸煮成的轻薄外皮，入口能同时感受蟹鲜、蔬菜甜及米香三重滋味，是一道以厨艺展现全食精神的美味佳肴，「松叶蟹两吃」每份6,880元。