抢攻秋蟹商机 晶华轩 「老香港咖哩蟹」复刻上桌

晶华轩秋蟹_膏蟹马蹄蒸肉饼。（晶华提供）

秋风起、虾蟹肥，位于台北晶华酒店三楼的晶华轩以传承香港老味道为概念推出「港式经典蟹宴」，严选重达一公斤以上、来自斯里兰卡的肥美巨蟹，运用姜葱、煲煮、避风塘等多种手法进行烹调，并推出全台独家的特色美味--老香港咖哩蟹与往年热卖的荣嫂姜葱炒蟹、庙街惹味香辣蟹、艇家避风塘炒蟹共同吸引饕家目光，另外以有着浓郁膏蟹的沙母入馔、获得500盘美食评鉴肯定的膏蟹马蹄蒸肉饼、生拆膏蟹麻婆豆腐等人气蟹肴也将回归供消费者点选。

斯里兰卡蟹又称网纹蟹或大沙公，大多分布于南海周边以及东南亚各国，其中又以水质清澈的斯里兰卡沿海产地最为著名。身型庞大、拥有两只硕大的螯脚为其主要特征，每逢秋季，螃蟹们为了储藏足够的过冬能量，皆会拼命进食，使其肉质更加结实饱满，口感鲜甜的斯里兰卡蟹，适合各式烹调技法、肉身耐煮且不易散开。

晶华轩的「港式经典蟹宴」是由拥有超过三十年粤菜烹饪经验的港籍中餐厨艺总监—邬海明所规划，丰富的菜色选项当中，邬主厨首推老香港咖哩蟹，这是一道由大排档料理改良而成的作品，「港式咖哩酱」是此道菜色的灵魂，由于香港曾受英国殖民统治，英国人将咖哩食谱由南亚印度带到香港，进而成为香港的饮食文化之一。港式咖喱与印度及泰式咖喱相比，味道偏甜，而为咖哩画龙点睛的主角便是加入以新鲜椰肉做成的椰浆，除有咖哩特有的香气外，更多了滑顺香甜的口感。

主厨特别选用重达一公斤以上、肉质厚实的斯里兰卡沙公，将蟹洗净后用过油轻炸以锁住肉质的鲜甜，邬主厨使用了油咖哩、印度咖哩、咖哩粉三种咖哩调和，并加入以洋葱、干葱、红葱及自制辣椒粉耗时熬制而成的咖哩胆，与经过油炸后的斯里兰卡蟹一同爆香烩炒，除了保有老香港传统风味外、更将味觉体验带入不同层次，其中的油咖哩是以植物油为底，搭配姜黄、盐、辣椒、洋葱、八角、桂皮等香料悉心拌炒而成，整体风味醇厚且层次丰富。入口可同时感受咖哩香、蟹香及米香三重滋味，料理上桌后，服务人员会于桌边淋上独门椰浆，为整道菜注入充满怀旧的港式灵魂。

艇家避风塘炒蟹是邬主厨想要传递给食客们的家乡滋味，「艇家」这个名称源自于90年代香港铜锣湾的避风塘，当时为了要服务游艇上客人，渔民会将小艇(艇仔)当成美食厨房、于海上贩售现场烹调的鲜美渔获，广受欢迎后即衍生成为代表道地避风塘美味料理的专有名词。这道避风塘炒蟹也是香港有名的海鲜菜之一，邬主厨以最道地的港式料理法，先将螃蟹洗净切块，轻裹粉放入热锅中油炸，再依序放入干葱、蒜酥、豆鼓、辣椒一同进行酥炸，既香且呛的香气让人吮指回味再三。

广受饕客喜爱、美食家推崇更获得500盘肯定的蟹肴亦有膏蟹马蹄蒸肉饼及生拆膏蟹烩麻婆豆腐都是选用口感清甜、蟹膏札实饱满的沙母为主角，前者烹调时先将沙母洗净切块，加入葱、姜放入蒸箱先进行第一次蒸煮，取出后再搭配肥瘦均匀梅花猪肉与口感札实的猪前腿肉，以手工剁细，拌入带有独特甘蔗清香的彰化盐埔乡马蹄丁、平溪珠葱与咸蛋黄，捏打成肉饼后进行第二次蒸煮而成，食材在烹调过程中相互吸取彼此的精华，上桌前再撒上适量葱段增色添香。后者则是以清蒸的方式保留沙母天然的鲜甜口感，接着悉心以手工拆解出丝丝蟹肉，利用拆解后的蟹壳熬制成鲜香的高汤，再加入多种麻婆辛香料煨煮豆腐使之入味，最后铺满浓郁蟹黄、蟹膏与鲜甜蟹肉，并盖上蟹盖、淋上由主厨自炼的蟹油，入口能同时感受到麻婆豆腐的辛香、以及螃蟹的鲜甜。邬主厨建议饕客们食用这两款料理时一定得配上一碗白饭，以辛香鲜甜的酱汁拌佐，让人忍不住尽兴饱餐。

以秋蟹入馔的港式点心与甜点选项首推蟹肉春卷，主厨同样选用斯里兰卡的沙公，洗净后以手工去壳取出甜美的蟹肉，与澳洲干贝丁、白虾一同放入手工制作的香酥春卷皮中，淋上以鲜奶油、奶水、芹菜、洋葱丁、澳洲白起司制成的白酱，再放入烤箱烘焙而成，香醇浓郁的气息与鲜美味甜的海鲜完美结合，令人唇齿留香。甜点选项中的姜汁炖奶是将去皮的老姜榨出姜汁，加入放牧鸡蛋白、鲜奶与白砂糖均匀搅拌，接着放入中火蒸煮约15分钟，姜汁的清香与牛奶互相激荡，嫩滑香甜且滋味独具，是尝蟹后最适合食用的暖胃甜品。