大閘蟹、香箱蟹、鱈場蟹入饌！「Circum-」蟹宴上桌

进入食欲之秋，也是秋蟹正肥之时。获得2024年米其林一星的「Circum-」，本季延续中法融合的料理概念，运用大闸蟹、花蟹、香箱蟹等多款蟹种，推出期间限定套餐「蟹宴 Crab Soirée」，让饕客们能够细细品尝秋蟹之美。

Circum-此次打造的「蟹宴Crab Soirée」中，担任开场的「黏黐黐」，灵感源自澳门的水蟹粥，以鲜甜蟹肉与烘干的香箱蟹籽作为配料，注入以台湾米、蟹壳、鸡汤熬煮的汤汁，再以白胡椒、香油点缀，呈现纯粹且温润的滋味。古人常以琥珀来形容螃蟹的色泽和美酒的光泽，「琥珀光」即是从李白的诗句中发想，将越光米拌入镇江黑醋、白醋与鸡油，铺上以30年花雕酒、茅台与中药材腌渍的大闸蟹肉、蟹膏与蟹黄，同时能够享受蟹肉甜鲜与芳醇酒香。

自古有着「咬春」的习俗。主厨所设计的「咬秋」，外层选用港式黄方皮，裹入特选鳕场蟹肉、蟹膏与腌制茗荷，酥炸至外层轻盈薄脆上桌，并以白镇江醋凝冻点缀。除了蟹肉与蟹膏的鲜美之外，茗荷与醋冻也带来清新层次。另道「风和日暄」选用日本松叶蟹肉，拌入日本黄柚、酢橘、昆布柴鱼及清酒制成的清爽酸甜凝冻，再于上层铺满松叶蟹腿，具有明亮的日式情调。

外型宛若秋菊的「天边挂」，选以松叶蟹、新鲜虾浆与冬季盛产的冬笋调和，绵密细致中带有冬笋的脆爽，同时淋上由金华火腿、参须与黄耆熬煮的鸡汤，借此平衡蟹肉寒性，呈现秋日滋味。灵感来自夜市沙茶螃蟹的「如织」，选用日本香箱蟹蟹肉、蟹膏及蟹籽为主角，搭配绿卷生菜与红包心生菜，以及特制沙茶美乃滋与巴萨米克醋调味。特制的螃蟹造型脆饼，也增添了可爱童趣与口感。

「飘洋万里」选用厚实的鳕场蟹肉酥炸，搭配自制的广东陈村粉，再以辛香的港式咖哩酱相佐，具有浓厚的异国风情。此外，还另安排「七巧板」、「馋涎堕」、「麻婆和牛饭」等隐藏料理，各具特色。全套4,980元，仅限晚间时段供应。

咬秋。图／Circum-提供

飘洋万里。图／Circum-提供

七巧板。图／Circum-提供

风和日暄。图／Circum-提供

黏黐黐。图／Circum-提供

天边挂。图／Circum-提供

麻婆和牛饭。图／Circum-提供

馋涎堕。图／Circum-提供

如织。图／Circum-提供

琥珀光。图／Circum-提供