寿司芳秋限定大闸蟹菜单上桌
寿司芳台北店主厨桥本和弘（右）透露总厨中之上公起要求极为严格，每天都要求每位厨师自我检讨。（石智中摄）
寿司芳大闸蟹菜单采用江苏固城湖大闸蟹，每只都是最丰腴鲜甜的5至6两重。（石智中摄）
「海胆松露炒蛋佐大闸蟹膏」集合马粪海胆、大闸蟹膏、松叶蟹膏，每一匙都是不同的鲜柔。（石智中摄）
「大闸蟹膏佐鱼子酱黑鲔鱼肚生鱼片」的烟熏鱼子酱在口中爆发，将中腹油脂和蟹膏投射成浓滑的烟火。（石智中摄）
「大闸蟹肉握寿司」一口尽尝蟹肉与蟹膏，背后是厨师们每天5小时处理螃蟹的辛劳。（石智中摄）
「大闸蟹膏手卷」奢华地卷进两只大闸蟹的蟹膏，展现最纯粹的食材之美。（石智中摄）
大阪米其林2星名店「寿司芳」台北分店主厨桥本和弘熟练地将「大闸蟹膏佐鱼子酱黑鲔鱼肚生鱼片」盛盘，日本岩手县一本钓黑鲔鱼奢华地经过至少7天0至5度的低温熟成，黄澄的大闸蟹膏则以绝对的存在感盘踞在美妙的中腹油脂上，即使是包裹在生鱼片中的黑亮法国订制鱼子酱也明白，这回寿司芳秋季限定的大闸蟹菜单主角是谁。
寿司芳的大闸蟹Omakase菜单提供18至19道料理，平均每人能吃到3只5两的江苏固城湖大闸蟹，身为台湾女婿的桥本主厨已来台10年，透露每天有4位厨师至少花5小时处理螃蟹，让饕客不必动手就能尽尝蟹膏、蟹肉，他说现在厨房内正在剥蟹，打趣说：「进去要帮忙，我不敢进去。」
握寿司蟹膏不低调
隔水加热烹调的义式炒蛋在「海胆松露炒蛋佐大闸蟹膏」中以介于固体与液体的绵密方式存在，北海道木村特选马粪海胆甜度过人，主角的蟹膏有鲜黄的大闸蟹膏与嫩绿的松叶蟹膏两种，入口浓滑甜香，配上寿司饭烘干制成的米饼更是脆软间的口感盛宴。
「大闸蟹肉握寿司」丝缕般的蟹肉交缠在寿司饭上，小山般的蟹膏不讲求低调，点上的甜醋与酱油清爽将掌声让给蟹的二重奏，一口就是逾半只大闸蟹的美味。「大闸蟹膏手卷」则一卷包了2只大闸蟹的蟹膏，直球对决的滋味与奢华感就和想像的一样，世上有些东西不需赘言。
合伙人梁君豪透露，寿司芳创办人兼总厨、米其林二星名厨中之上公起（Chef Hiroki）随时都在创作，导致菜单每天修改，他苦笑，过去在各地寿司芳分店要遇到中之上只能靠运气，香港分店1年最多只曾驻店4个月，但台北店4月开幕，中之上从3月一直待到9月，10月下旬又再来台，预计待到12月初，「所以我想疫情对我们来说还是有好有坏」。
疫情中，中之上的创作力持续延展，「麻婆味噌鲭鱼白子」就是他在台隔离时的最新创作，发想竟来自外送的川菜，让浓得像牛奶的白子以55度低温慢煮，再用山椒粒提味的味噌鲭鱼酱汁衬托下，以麻婆豆腐般的滋味与口感重生」。
寿司芳台北分店4月开幕，8月便在《台北台中米其林指南2020》神速夺下餐盘推荐，但主理台北店的桥本主厨却不开心，「我不满意，我要拿到星星」。梁君豪也保守地说，「这是给团队的一个鼓励，但我们还是志在摘星」，并透露未来寿司芳将持续推出以当季食材为主题的限定菜单，白松露、白芦笋都在计划中。
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寿司芳秋季限定大闸蟹菜单
创办人及总厨HIROKI季节限定大闸蟹菜单（至11月底） 1万1500元
季节晚餐限定大闸蟹菜单（至12月中） 9500元
订位电话：02-27215560