当．令．美．味．抢．鲜．尝－大闸蟹还能怎么吃？Sushiyoshi寿司芳 示范最凯吃法

〈秋忆〉是以干贝脆片作枫叶，枯枝则是萝卜叶梗做成，小碎石则是黑松露油拌蔬菜碳粉制成。图／姚舜

擅长牛排和义大利料理的西餐大厨徐正育（左），加入了〈寿司芳〉团队协助驻店日籍主厨桥本和弘执行Chef Hiroki设计的菜式。图／姚舜

〈花雕醉蟹〉是以用枸杞、红枣提味的花雕酒晶冻，包卷用陈年花雕腌渍赋味的大闸蟹肉和蟹膏。图／姚舜

〈苹果肉桂水果冻〉风味和口感层次丰富。图／姚舜

〈龙虾／风干鱼子酱／大闸蟹膏〉是以奶油煎龙虾为主要食材，再以大闸蟹膏做的酱汁和义大利风干鱼子酱薄片搭配提味。图／姚舜

以被称为「没穿衣服的布拉塔」的史翠西亚乳酪入馔，为薄切牡丹虾提味的〈牡丹虾薄切／史翠西亚乳酪／渍昆布〉，成就美味的「法魂日料」。图／姚舜

〈煎白子／大闸蟹膏／松露／角瓜／蛤蛎汁〉是以台湾丝瓜与蛤蛎，搭配香煎白子及大闸蟹膏呈现。图／姚舜

〈𫚕鱼握寿司〉除会用甜醋、酱油提味，最上层会以寒作里辣椒带出一点辣味。图／姚舜

以大闸蟹肉和蟹膏制作的〈大闸蟹握寿司〉，不必自己动手剥壳就能轻松且澎湃享受大闸蟹的芳华，实为奢华味觉体验。图／姚舜

Sushiyoshi 寿司芳

金秋10月，蟹满橘黄，最是品蟹、啖蟹好时节，而最教嗜蟹饕家魂牵梦系、念兹在兹的大闸蟹，除了清蒸、水煮以外，还能怎么吃？日本大阪米其林二星寿司名店〈Sushiyoshi 寿司芳〉开在台北东区的分店，这个秋天再度推出季节限定的「大闸蟹套餐」，品牌创办人兼总厨Chef Hiroki再度以「灵极限」的无穷创意研发设计了多道以固城湖大闸蟹蟹肉与蟹膏入馔作出的蟹肴，并搭配以𫚕鱼、秋刀鱼、牡丹虾、北海道生筋子、鳕鱼白子等当令海鲜设计究极美味，整套Omakase套餐从开胃前菜到甜点共20道料理，每人平均可享用三只3A等级、平均逾6两重固城湖大闸蟹，食客全程不必自己动手剥蟹壳、挑蟹肉、挖蟹膏与去鱼刺，全由板前驻店日籍主厨桥和弘，以及新加入团队协助执行「法魂日料」的义菜名厨徐正育处理后，豪情万千、自由恣飨当令大闸蟹的芳华，所谓「最凯吃法」、莫此为甚。

大闸蟹除蟹肉鲜甜，蟹膏天生的「奇香」、「异香」，最是让嗜蟹老饕吮指难忘。洞察华人对大闸蟹有无可救药的迷恋，〈寿司芳〉进军香港开分店首度推出「大闸蟹宴」，即立马受到食家饕客与吃货欢迎，并掀起市场话题。2020年开幕的〈寿司芳〉台北分店入秋推出「大闸蟹套餐」亦受到欢迎，并成为市场上第一与唯一以大闸蟹蟹肉与蟹膏入馔推出Omakase套餐的高级日料餐厅。

〈寿司芳〉的「大闸蟹套餐」，开启了食饕的味蕾与视野，同时亦「启发」了市场同业，外食餐饮市场很难有「著作权」，预料今秋市场将有板前日料餐厅「有样学样」、师法跟进。不过，大师所以为大师，即不受框架限制、信手拈来即创意，Chef Hiroki 2021年在台北出的大闸蟹套餐中，虽仍是以大闸蟹蟹肉与蟹膏入馔，但透过与其它不同食材搭配组合，以及如诗画般的优雅呈盘，仍有诸多新味道、新作品。

〈寿司芳〉所用大闸蟹产自大陆南京固城湖，固城湖大闸蟹在台湾知名度虽没有阳澄湖那么响亮，但「固城湖大闸蟹」却是中国第一个得到水产驰名商标的螃蟹，也是第一个中国「国家地理标志产品」，并是「中华绒螯蟹典范牌」。2020年，〈寿司芳〉强调每只大闸蟹5两起跳，2021年则标榜平均每只逾6两重，大闸蟹进到了餐厅厨房「报到」后，厨师即将蟹煮熟、然后手工拆出蟹肉和蟹膏，备足了料、再由主厨在板前制作成不同蟹肴供客人享用。食客完全不必自己动手拆蟹肉、挑蟹膏，就可大快朵颐、吃饱吃满，真是豪情万千的「最凯吃法」。

有别于传统板前寿司专门店或割烹餐厅，〈寿司芳〉最引人入胜的卖点是品牌创办人兼总厨Chef Hiroki擅长的「法魂日料」，被封为「创作鬼才」的他，会以当代精致法菜厨功厨技演绎出一道一道的「非典日料」，使得〈寿司芳〉在市场上显得耀眼且「与众不同」。

这个秋天，〈寿司芳〉台北店推出大闸蟹套餐中的蟹肴中，〈大闸蟹肉蟹膏握寿司〉与〈大闸蟹手卷〉，以及〈玉子蟹膏味增汤〉等，是以传统日式制作寿司手法，传递大闸蟹曼妙美味。

以被称为「没穿衣服的布拉塔」的史翠西亚乳酪入馔，为薄切牡丹虾提味的〈牡丹虾薄切／史翠西亚乳酪／渍昆布〉，以香肠条状义大利风干鱼子酱切片提味的〈龙虾／风干鱼子酱／大闸蟹膏〉，以及以品牌独家风味鱼子酱赋味的〈生筋子／大闸蟹／鱼子酱〉，则是以当代欧陆料理精致厨艺诠释的「法魂日料」。

此外，〈花雕醉蟹〉与〈煎白子／大闸蟹膏／松露／角瓜／蛤蛎汁〉的风味元素，分别来自江浙菜与台湾料理，再以蟹肉蟹膏结合不同食材或风味演绎，入口亦尽是奢华。

「一壶暖酒，一只蟹，就是一个节气。」，大闸蟹自古就是中华料理中的「第一名蟹」，如今以「法魂日料」立足市场的〈寿司芳〉总厨兼创办人Chef Hiroki亦深谙大闸蟹卓尔不群的极上鲜美，舍毛蟹、鳕场蟹与松叶蟹等日本三大名蟹不用，改以大闸蟹入馔媚客，再度打破菜系籓篱，以精湛厨艺与优质食材体现「美食无国界」的思维。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）

Sushiyoshi 寿司芳

地址：台北市大安区忠孝东路四段216巷19弄12号

电话：02-2721-5560

预约订席：[email protected]