独〉错过再等一年！台北寿司芳大闸蟹宴开卖

〈寿司芳〉推出季节限定大闸蟹套餐，〈蟹肉蟹膏握寿司〉就是用大闸蟹蟹肉和蟹膏制作。（图／姚舜）

〈寿司芳〉季节限定套餐菜式〈大闸蟹膏手卷〉，是用日本知名丸山海苔包卷大闸蟹膏作馅，味道极鲜。（图／姚舜）

秋冬时节、虾蟹肥美，其中又以大闸蟹最让品蟹食饕念兹在兹，为此，大阪米其林二星寿司名店〈Sushiyoshi寿司芳〉开在台北东区216巷内的分店， 也由被封为「创意寿司之神」的〈寿司芳〉创办人兼主厨Chef Hiroki设计了一套以大闸蟹蟹肉与蟹膏入馔的Omakase套餐，让迷恋大闸蟹味的食饕吃好吃满、大快朵颐，创台湾高档日料名店用大闸蟹蟹肉与蟹膏创作主题套餐先例。

〈寿司芳〉的大闸蟹宴，由驻店日籍主厨桥本和宏率厨艺团队诠释演绎，一套餐12至13道菜式，其中至少有6道会用到了大闸蟹的蟹肉或蟹膏入馔。一套餐吃下来，每个人平均吃掉了4只五两重的大闸蟹，不必费心自己动手去壳挑肉、「食」在过瘾。只是，大闸蟹有季节性，〈寿司芳〉的这套大闸蟹宴再晚亦只能卖到12月中上旬，食家饕客或吃货若错过了这一档，就得再等一整年了。

〈寿司芳〉推出季节限定大闸蟹套餐，厨师得先将大闸蟹蟹肉和蟹膏拆出备料，然后在板前做出各种美食供客人享用。（图／姚舜）

〈海胆松露炒蛋佐大闸蟹膏〉可用汤匙舀着入吃，也可以搭配用寿司米饭作的米饼享用。（图／姚舜）

「没有任何螃蟹的蟹膏可与大闸蟹并论啦」，擅用欧洲食材与法菜厨艺演绎「法魂日料」，并以不设限、无框架，凭创意自由创作而被称为「创作鬼才」的Chef Hiroki如此评价大闸蟹蟹膏，是一种至高的推崇，也是他创作的灵感泉源。

〈大闸蟹肉卡布奇诺浓汤〉的汤头作法类似Bisque龙虾汤作法，将各种蟹壳烤过后与蔬菜一起熬煮4小时，并在表面打出乳沫，搭配手拆大闸蟹肉。（图／姚舜）

同样是板前料理，〈寿司芳〉不拘泥传统形式，厨师会利用客人手背在上面「料理」。（图／姚舜）

以当季当令衿贵的季节食材入馔，本是定位高档的Omakase日料餐厅诱客的卖点。每至秋冬，高档日料餐厅必会引进毛蟹、鳕场蟹与松叶蟹等日本三大名蟹，但因大闸蟹除蟹肉鲜甜，蟹膏更有吮指难忘的「奇香」。所以Chef Hiroki决定取之入馔，2年前〈寿司芳〉香港分店首度推出大闸蟹宴，受到食饕欢迎，今年大陆进口入台的大闸蟹品质稳定，台北分店决定推出以飨食饕，〈寿司芳〉在台湾成了市场第一与唯一以大闸蟹蟹肉与蟹膏入馔推出Omakase套餐的高级日料餐厅。

桥本和宏在客人手背上「料理」，将大闸蟹膏放在鲔鱼大腹上再卷起，这当然需要点技术。（图／姚舜）

〈鲔鱼大腹佐大闸蟹膏〉除O-Toro和大闸蟹膏外，并另加了法国鱼子酱提鲜。（图／姚舜）

〈寿司芳〉用的大闸蟹是产自大陆南京固城湖，固城湖大闸蟹在台湾知名度虽没有阳澄湖那么响亮，但「固城湖大闸蟹」却是中国第一个得到水产驰名商标的螃蟹，也是第一个中国「国家地理标志产品」，并是「中华绒螯蟹典范牌」。餐厅将每只五两重的大闸蟹引进后，将蟹煮熟、然后手工拆出蟹肉和蟹膏，备足了料、再由主厨在板前制作成不同蟹肴供客人享用。

〈麻婆豆腐．鳕鱼白子〉的麻婆豆腐底酱，是用青花鱼加味噌和豆瓣酱熬煮成酱再洒山椒提味，口感如云朵般柔软的鳕鱼白子经此酱帮衬，传递另类迷人风味。（图／姚舜）

秋冬时节𫚕鱼愈见肥美，这贯〈𫚕鱼握寿司〉在上方点了一点熟成三年的寒作里辣椒酱提味。（图／姚舜）

大闸蟹的蟹膏极鲜浓、蟹肉则甘甜细致，所以Chef Hiroki与驻店主厨桥本和宏取之入馔，没有用过度繁复的烹技与浓重酱汁，只恰如其份地力求让客人吃出大闸蟹生而优越的本味。油脂丰富、油花分布均匀的黑鲔鱼大腹卷入蟹膏和法国鱼子酱作馅，鲜上加鲜并可吃出甜味。口感薄脆的日本丸山海苔填入大闸蟹膏制作的〈大闸蟹手卷〉，不必再赋味，就是一道美食。

除了Chef Hiroki的无框架「非典」料理外，在〈寿司芳〉也可以尝到正统道地的江户前握寿司。（图／姚舜）

〈寿司芳〉的厨房备有直火碳烤炉，所以菜单中会穿插炭烤美味。（图／姚舜）

〈蟹肉蟹膏握寿司〉的醋饭，用了酒泊酿造的山吹醋，以及特别适合带壳海鲜提味的珠玉醋作成，上面舖满了大闸蟹肉和蟹膏，让客人澎湃享受大闸蟹的芳华。〈松叶蟹肉．大闸蟹肉．糯米饭〉来自于台湾的油饭，偶然机会中，Chef Hiroki尝到了台湾的糯米饭后大为惊艳，决定用蟹高汤炊煮糯米，再搭配大闸蟹肉和松叶蟹肉，成就一道华侈的美味。

〈海胆松露炒蛋佐大闸蟹膏〉的炒蛋，用了奶油和海胆提味，现刨松露上并滴了太白油添香。（图／姚舜）

〈寿司芳〉主厨Hiroki设计的〈蟹肉糯米饭〉，用了松叶蟹肉和大闸蟹肉2种蟹肉，衬底的糯米饭则是用蟹高汤煨煮，味道也很鲜。（图／姚舜）

〈大闸蟹肉卡布奇诺浓汤〉是运用西方制作Bisque龙虾浓汤的厨技，将蟹壳烤过后混合大量蔬菜熬煮4小时，表面再打出泡沬，搭配满满的大闸蟹肉，蟹肉上再现刨柚子屑，风味较龙龙浓汤更雅致细腻，且大啖蟹肉、「食」在过瘾。而可以直接以汤匙舀食或搭配米饼享用的〈海胆松露炒蛋佐大闸蟹膏〉，则将东西方厨艺巧妙结合，并用海胆、松露与大闸蟹膏在滑润炒蛋穿针引线上，彼此帮衬互补、幻化究极美味。

〈寿司芳〉主要菜式是由大阪米其林二星名厨Chef Hiroki（右2)设计，并由日籍驻店主厨桥本和宏（左2)率团队演绎。（图／姚舜）

〈寿司芳〉季节限定「大闸蟹宴」的甜点，最中饼内夹着红豆泥、薄片麻糬，以及咸蛋黄作的冰淇淋，甜咸交织、软脆 共陈、好吃极了。（图／姚舜）

除了用大闸蟹肉与蟹膏演绎的蟹肴，〈寿司芳〉大闸蟹宴套餐中也可尝到桥本和宏以当令食材捏制的江户前握寿司，以及Chef Hiroki设计的跨界融合美食。如〈麻婆豆腐鳕鱼白子〉就是非吃不可的佳肴，Chef Hiroki用青花鱼和味噌与豆瓣酱煮出类以麻婆豆腐的红酱，再搭配口感如豆腐般细致绵密的鳕鱼白子，成就初冬的究极美味。