独〉铁板也能鼎边趖！台北新私厨WILLS TEPPANYAKI开卖

位在台北市敦化北路宏国大楼后巷内的〈WILL'S TEPPANYAKI〉，座位数有限，采私厨型态经营。（图／姚舜）

利用铁板的热度将米浆作成「鼎边趖」的「趖」皮，是〈WILL'S TEPPANYAKI〉的创意料理。（图／姚舜）

在〈WILL'S TEPPANYAKI〉可以尝到先蒸过再于铁板上煎炙的〈白鳗〉。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的白鳗鱼在蒸笼蒸熟后，会在铁板上将单面煎得「恰恰」的，吃时酥香脆口。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的白鳗呈盘时，盘底会衬着以鸡汤和笋干炊煮的〈冬笋炊饭〉上桌。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的龙虾是肉质较波士顿龙虾细致鲜甜的澳洲「水姑娘」，主厨Will高郁皓会先在龙肉身上加百里香用油蒸焖后，再以铁板料理。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈澳洲水姑娘〉龙虾呈盘时，会用炙烧的厚片鲍鱼菇兴酥炸袖珍菇作配菜。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的广岛牡蛎用铁板煎炙前，会先沾上日本甚粉「锁」住肉汁甜度。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的每一道铁板料理上桌时都会有配菜，〈广岛牡蛎〉用帕玛森起司酱提味并搭配柴鱼菠菜。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎北海道干贝〉搭配的Side Dish是用紫苏梅汁提味的多彩番茄沙拉。（图／姚舜）

以铁板烧的铁板取代「大鼎」，用来制作〈鼎边趖〉，这是台北新开私厨铁板烧〈WILLS TEPPANYAKI〉的创意，主厨Will高郁皓将用在来米磨成的米浆倒在炙热的铁板上，半蒸半烤成一张「趖皮」，再切成了条，搭配俗称「水姑娘」的澳洲龙虾头、樱花虾、酥炸芋头角，一起用龙虾壳与柴鱼高汤炊煮成「奢华版铁板鼎边锉」让客人享用。

在〈WILL'S TEPPANYAKI〉可以尝到用澳洲水姑娘龙虾壳高汤煮出的〈龙虾鼎边趖〉。（图／姚舜）

〈WILLS TEPPANYAKI〉的这「铁板趖」，口感弹Q并有面香，龙虾头内有虾膏、熬出的汤头自然鲜甜，再加上樱花虾和些许葱花的助攻，将传统庙口夜市小食升了级，成了〈WILLS TEPPANYAKI〉制造「记忆点」、「留给客人探听」的特色菜品。不过，这家新开的私厨铁板烧倒不是仅靠此「小技」诱客，其耐人寻味之处是那一道道有滋有味、形色味兼具，「尝得出认真」的菜肴。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎A5和牛肋眼〉，搭配的Side Dish〈马铃薯千层〉上还有现刨的黑松露。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉搭配〈香煎和牛肋眼〉的边菜是用牛肉汁提味的〈马铃薯千层〉。（图／姚舜）

客席少、重隐密的私厨餐厅近年在餐饮业成为新兴流行业态，这股私厨热潮，从标榜板前料理的日式寿司割烹、铁板烧，一路延烧到西餐、中菜，甚至泰菜等异国料理餐厅。因为投 资成本低，菜肴品质好控制，「开一家私厨餐厅」也成为厨师创业筑梦，相对压力较小的捷径，Will高郁皓就是循此途径创业。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉这一季的汤品是用又称「马蹄蛤」的〈牛奶贝〉，用柴鱼汤加一点点姜丝煮制，味道鲜甜。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的主厨Will高郁皓曾在台北晶华酒店和台北万豪酒店铁板烧餐厅持杓掌铲，如今自己创业勇闯食坛。（图／姚舜）

76年次的Will是餐饮本科系毕业，入行后一路作的都是铁板烧，从板桥小型铁板烧学徒做起，其后先后在农安街〈红花〉、台北晶华酒店〈Robins Teppanyaki〉，以及台北万豪酒店〈MARKS TEPPANYAKI〉历练，并干上饭店铁板烧餐厅副主厨。

从无名小店到名店、大店，最后进到了饭店，这一连串的历练过程也让Will的铁板厨艺从「本土日式」，慢慢晋升扩大到国际化格局。尤其是在晶华酒店那一段资历，因饭店经常请国际名厨客座，馆内各餐厅厨师都得帮忙支援，「光是协助备料就能学到很多东西」，Will说，这段在饭店的资历，是他厨艺生涯中很重要资产。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉套餐包括有铁板香煎的〈竹地鸡〉鸡腿肉，主厨并用蒜片奶油酱搭配提味。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎鲍鱼〉，上桌时搭配的是炸山苏叶和昆布高汤汆烫的过猫。（图／姚舜）

开在台北市敦化北路165巷宏国大楼后方社区的〈WILLS TEPPANYAKI〉不大，L型的铁板台一次最多只能接待17位客人用餐，餐厅采Omakase型式供应套餐，9道菜、2080元＋10％，开业第一套菜单所用食材包括了纽西兰蓝鲍、广岛牡蛎、俗称「水姑娘」的澳洲龙虾、北海道干贝、日本A5级和牛肋眼，还有白鳗、肉质红致紧实的竹地鸡与个头硕大的牛奶贝等，都是好料。

国人到高级铁板烧消费，多数仍是「唯高级食材是尚」，愿为厨艺买单者少。所以，Will倒也没有逆势，套餐所用食材仍维持高档水平，而为与传统铁板烧区隔，〈WILLS TEPPANYAKI〉采「一菜一皿」方式出菜，每道菜各有专属餐具器皿，同时每种在铁板上料理的食材，各有提味或赋味酱汁，最重要的是：道道有配菜，也就是西餐里所谓的Side Dish。而且这些配菜丝毫没有马虎或「应付」「凑和」之意，Will很认真且努力地去为主食材找出速配的边菜再共构呈盘上桌。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的牛肉以日本九州、兵库或北海道A5和牛肋眼料理。（图／姚舜）

「道道有配菜」是〈WILLS 〉很重要的亮点与卖点。这样的料理与出菜策略，不只丰富了菜肴的风味与口感，也为食客创造了更多食趣。也因为他将主、副菜呈盘型式皆经思考布局，使上桌菜式不再「孤单」，而有型有款、华美悦目。

以白鳗为例，Will是先蒸再煎，且以自制「鳗酱」提味，呈盘时盘底会衬着以鸡汤和笋干炊煮的〈冬笋炊饭〉上桌。肉质较波士顿龙虾细致鲜甜的澳洲「水姑娘」，Will先以百里香与油蒸焖后再以铁板料理，呈盘时会用炙烧的厚片鲍鱼菇兴酥炸袖珍菇作配菜。

〈香煎鲍鱼〉搭配的是炸山苏叶和昆布高汤汆烫的过猫，〈香煎北海道干贝〉搭配的Side Dish是用紫苏梅汁提味的多彩番茄沙拉。〈广岛牡蛎〉用帕玛森起司酱提味并搭配柴鱼菠菜。〈马铃薯千层〉是义法料理中常见的主食配菜，Will在铁板香煎后淋上牛肉汁并现刨黑松露，用以搭配〈香煎A5和牛肋眼〉，呈盘上桌夺目吸睛，器宇非凡。

国人吃铁板烧，最后仍喜欢以炒饭压轴，〈WILL'S TEPPANYAKI〉的炒饭是以和牛的牛筋与碎肉加鸡蛋与台梗九号米炒制。（图／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉套餐甜点是以铁板煎制酥皮卷麻糬，搭配芝麻榛果酱。（图／姚舜）

用龙虾头敖煮〈鼎边趖〉的汤头，用日本A5和牛的牛筋与碎肉炒饭，体现了「食材零浪费」的料理主张，且重点是：好吃！在台北都会要找到一家有「艺」思的铁板烧，〈WILLS TEPPANYAKI〉提供了一个新的选择。