大闸蟹鲜吃法 米其林餐厅出招

煎白子／大闸蟹膏／松露／角瓜／蛤蛎汁。（黄采薇摄）

龙虾／风干鱼子酱／大闸蟹膏。（黄采薇摄）

花雕醉蟹。（寿司芳提供）

「天香秋蟹宴」花雕白灼大闸蟹。（亚都丽致大饭店提供）

「天香秋蟹宴」葱开大闸蟹煨面。（亚都丽致大饭店提供）

深秋大啖蟹肉正是好时节，无论日式新颖吃法或中式经典蟹宴，都在米其林星级餐厅的餐桌上争奇斗艳。

大阪米其林2星寿司名店「寿司芳」台北分店，即日起至11月底共提供20道料理的大闸蟹Omakase套餐，平均每人可享用3只6两的固城湖大闸蟹。主厨桥本和弘熟练地将「花雕醉蟹」盛盘，高汤酒冻以花雕酒与当归、枸杞、红枣一起熬成，包覆以陈年花雕酒轻腌过的蟹肉蟹膏，既有醇厚酒香，也有大闸蟹的甘甜。

桥本和弘大胆融入在地食材，烹调手法纯熟，「龙虾╱风干鱼子酱╱大闸蟹膏」以大闸蟹膏做酱，搭配奶油煎煮过的龙虾及风干鱼子酱，奢华与鲜美兼备。「煎白子╱大闸蟹膏╱松露╱角瓜╱蛤蛎汁」则将台湾食材入馔，秋季限定的白子和大闸蟹膏，沉浸在清爽的澎湖角瓜与台湾蛤蛎汤汁中，缀以馥郁的黑松露，令人齿颊留香。

米其林1星的台北亚都丽致大饭店「天香楼」自即日起至11月底共推出「天香经典蟹宴」、「风荷隽品蟹宴」，及逾20道大闸蟹、蟹粉与鲜蟹单点美馔，焦点首推徽女山湖大闸蟹，除每只净重5两，更保证开盖皆有蟹黄或蟹膏。

「花雕白灼大闸蟹」运用江浙菜绍兴调味，大闸蟹以绳捆绑，放入姜、陈皮、花雕酒滚水煮蟹，保留香气；整只大闸蟹熬煮的「葱开大闸蟹煨面」，将大闸蟹过油锁香气，大火炒香开阳、青葱煸至微焦，融合蟹粉添香气，蟹肉蟹黄融入汤头，香浓有味。也有几道不需亲自拆蟹的料理，如「大闸蟹粉香拌面」使用3只大闸蟹的蟹粉，「香酥螃蟹小饺儿」则以烫面作外皮，包入黄蟹肉与猪肉和鸡肉，油炸至金黄，皮酥馅香。