吃好料－香港富豪宴客 虾蟹海鲜 剥壳剔刺上桌

〈生菜片鸽松〉内除了有鸽肉丁，另还有芹菜末、爆香的蒜蓉、咸鲜的香肠粒，以及笋丁和炸米粉、榄仁碎，故口感风味富层次。图／姚舜

用蟹肉、蛋白和燕窝为主要食材料理出的〈蛋白琵琶燕〉，是很标准的「富豪菜肴」。图／姚舜

肉质鲜嫩却带有弹性的〈豉椒炒龙虾球〉，吃来完全不费力，而这也是高档富豪餐厅必备的料理功夫。图／姚舜

被称为「富豪饭堂」的香港〈福临门〉餐厅主厨张德强，为了5月到台北文华东方酒店客座，日前特先来台试炉并检查食材。图／姚舜

〈酿焗鲜蟹盖〉是〈福临门〉创办人徐福全发明的菜式，只要用一小汤匙就可舀出满满蟹肉送入口中。图／姚舜

〈花雕煀鸡〉食材虽不高档，作功却繁复费时，是很受香港富豪欢迎的经典老菜。图／姚舜

香港有钱人都吃些什么？　为体现隆情厚谊与个人品味，以「鲍参翅肚加燕窝」等高档食材入馔烹调料理出的菜肴，固然绝对少不了。但豪门宴客更重要的是，桌上菜式尽量让食客吃得畅快，所以虾鲜海鲜在料理前都剥了壳、去了刺，如此宾主才能优雅用膳，不会狼籍。　在香港有「富豪饭堂」之称的〈福临门〉餐厅主厨张德强，将于5月25日至28日客座台北文华东方酒店〈雅阁〉中餐厅，并以港九富豪喜欢的菜式为主轴推出〈豪门飨宴〉，除有套餐、也有单点菜肴，6道菜午餐套餐3,880元起，8道式晚间套餐5,160元起，想知道香港有钱人吃什么？怎么吃？这是个机会。

成立于1948年、屹立香港食坛68年不摇的〈福临门〉餐厅，是「美食圣经」米其林指南中的摘星餐厅，从2013年至今更年年入榜「亚洲最佳50餐厅」排行榜的榜单上。另外，在另一本权威餐厅指南《The Miele Guide》中，〈福临门〉亦曾被选为「亚洲500间最佳餐厅」之一。

不过，在香港人心目中，〈福临门〉所以夯，是因为包括李嘉诚、李兆基等香港很多富商巨贾、尤其是「整天数钞」的金融业钜子，都喜欢到〈福临门〉消费用餐，所以该餐厅在香港又被称为「富豪饭堂」。

一个餐厅要享有「富豪饭堂」之名，其实可不是件容易的事。其想当然尔的「充分必要条件」除包括菜肴用料要高档讲究、服务要能摸透有钱人的脾胃喜好外，最重要的是，这里的客人多「非富即贵」，而且这些「贵客」出入频繁、常常造访，像走进自己厨房一样才能谓为「食堂」。

「富豪饭堂」的另一特色是，餐厅常会应达官显贵要求到指定地点外烩，（港人称此为「到会服务」）。因为往来皆富贵，所以餐厅外是不是经常有狗仔守候，也是「富豪饭堂」的「基本配备」。

趁着来台看食材、试炉子，以及和台北文华东方店〈雅阁〉中餐厅内场厨师培养默契之际，〈福临门〉主厨张德强小秀身手，把届时将在台北文华东方酒店客座时推出的菜肴作出来供记者品香。而些这些提早曝光的菜肴中可见，能名列「富豪宴客食单」的菜式具备了如后几个特征：

1、食材用料讲究且高档。

2、厨功繁复，不厌精细。

3、呈盘简单俐落，不花俏、但雅致悦目。

4、口味传统道地，老菜多过新肴。

5、虾蟹海鲜多已去骨剔刺、剥壳斩件，吃时完全不会费工费力，保持食态优雅。

例如〈蛋白琵琶燕〉，是将蟹肉拆出再与燕窝及蛋白混匀，稍加调味后入蒸笼蒸制，取出后再热锅油煎，最后淋上上汤芡汁呈盘。享受这道菜时，可用刀叉、亦可用筷子与汤匙，入口腴滑鲜嫩。

〈豉椒炒龙虾球〉是先把龙虾去壳，以刀工切成球状，表面轻沾薄粉，先用低温油泡保持柔嫩，再拉高温爆炒使虾肉表层微酥，是否烹调到位，靠的完全是厨师对时间与火候温度掌控。

〈酿焗鲜蟹盖〉在当今食坛虽有类似菜肴，却是〈福临门〉创办人徐福全数十年前即发明的菜式。第三代经营者Jent徐淑华说，爷爷早年在富贵人家作家厨，有机会看到负责西餐的另一家厨做菜，于是发明了这道菜。这蟹肴，一样是将蟹肉拆出，然后和切成了细丝的洋葱一起用上汤焗过，再填入蟹盖中，最后在蟹盖上裹上面浆和面包粉下锅油炸成菜。吃食时，只要动筷子或小汤匙就将满满蟹肉送入口中，所谓「懒人美肴」，莫此为甚。

〈花雕火煀鸡〉则是颇受香港富豪喜欢的经典老菜，所谓「煀」，指的是有点类似煨或焖的厨功。张德强先将整只鸡见腌过再表面煎香，然后放入大砂锅中以特调酱汁煨煮，酱汁只浸了半只鸡身，所以一面熟了得翻另一面继续煨煮，俟两面都熟后，再在鸡上淋了用花雕酒、鸡汁、二汤、柱侯酱、老抽与生抽熬煮并浓缩的酱汁再将鸡煮到完全入味。成菜后的〈花雕煀鸡〉，肉质酥烂、味道入味至极，砂锅中浓醇芡汁亦也配饭。虽未用到珍稀食材，却是厨功尽现的「富豪菜式」。

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■雅阁

地址︰台北市敦化北路158号(台北文华东方酒店)3楼

电话︰02-27156888转分机3