2020餐厅风云榜 7间饕客爱店 时间酝酿的中菜新食
晓鹿鸣楼的慢烧东坡肉，特别在锅内加入猪皮及鸡脖子增添胶质，让肉质松软不干柴。(图/陈宗怡摄)
2020年的新冠疫情对中菜馆来说，影响甚钜。中餐的爱好者年龄多半偏高，疫情期间、甚至疫情后出来聚餐的比例降低不少，因而也有名店在疫情期间一度宣布歇业，如天厨、青叶等。
另一方面，小桌数的中菜私厨或许因为人数少而受到欢迎，挺过疫情后，不断在美食圈发酵。著名的邹记食舖和喜相逢面馆要订到位子，都得要好几个月之后了。
具话题的，还有粤菜版图大挪移。台北世贸联谊社结束营业，部分团队成员转往台中另辟战场。独栋餐馆、300个座位的顶粤吉品瞬间炒热市场，就连北部和大中部饕客都慕名前往；台北的粤菜名厨也力搏市场，推港点套餐、专注手工老菜，市场反应热络、好评不断。可以说，2020年的中餐是粤菜和私厨的一年。
2020年对《米其林指南》餐盘推荐的晶华轩而言是全新篇章。自2019年第4季找来2位香港名厨掌舵，便大刀阔斧整顿厨房。
动线、设备全然不同，甚至为了粤菜核心的海鲜，还在厨房安置了偌大的水族箱。
在中餐厨艺总监邬海明及中式点心行政主厨吴满权的巧手下，2020年果然发挥综效。特别推出的「香港好味道」活动数度延长，已经来到3.0版。
邬海明到任后，让菜色从过去的川粤菜转为只聚焦在粤菜上；200多道菜色精简到65道，其中包含不少罕见的老粤菜。味道则紧扣粤菜核心：鲜。
厨龄30年的邬海明和吴满权认为，鲜味第一关键是食材本身。举例来说，吴满权制作的虾饺，必定是当日现剥的带壳白虾、挑肠，怕冲水流失鲜味，得以太白粉洗去黏液和杂质。
好食材到手后，如何让鲜味活跃于餐桌上呢？邬海明让食材间互补又加乘。例如，潮式冬菜蒸小卷，利用冬菜、香菇等具鲜味食材助跑，让小卷鲜上加鲜。
老菜荣嫂姜葱炒蟹，考量蟹肉鲜却缺香气，则添了猪肉渣，一上桌未掀盖已满室馨香。他甚至自制蚝油，每次费时11小时，将6公斤鲜蚵熬成6两蚝汁，用于部分菜色。
酷爱中菜的美食家徐天麟认为，晶华轩的餐点卖相和味道都是水准之上。饮食作家陈静宜则说，「晶华轩可以吃热闹，也能吃门道。」香港好味道就是一个热闹且实吃的菜单，包含前菜、海鲜肉类、港点、时蔬、饭面粥、甜点的套餐。
消费者可从这个框架中挑选自己喜欢的菜色。陈静宜分析，这对很多不会点中餐的人就像是入门砖。若想隆重点，则建议单点传统粤菜。
陈静宜 推荐望月楼
细工，是形容望月楼菜肴最贴切的用词。从一道柚子片皮手撕鸡就能看出一二。这是从港式脆皮鸡变化而来，鸡得先腌8小时，再风干12小时，炸过后取下鸡皮，立即将鸡肉拆丝，与泰国白柚、柚子酱、青梅等混合均匀，盛盘后再盖上取下的鸡皮。
不仅做工细腻，还得跟时间赛跑，2人分进合击，务求2分钟内出餐，以免鸡皮受潮不脆。当中还有诸多细节，像是透过淋油让鸡皮与鸡肉分离，若油温不够，皮肉仍会紧连一起；油温过高，则鸡皮焦黑。
14岁即入行、迈入40岁的望月楼行政主厨苏权晖，很懂得把粤式手工菜做得更上层楼，且每年推陈出新。饮食作家陈静宜观察，「他的菜既精准又有新意。」
例如潮州老菜石榴鸡是在蛋皮中包入馅料，状似石榴。苏权晖说，以前老菜谱中鸡肉比例高，他改用蟹肉来增鲜。蛋皮则只用蛋白一张张煎，让望月楼的鲜蟹肉石榴球薄可透光，更别说包了馅的薄蛋皮还得用芹条绑住，力道拿捏多一分少一分都不行。
仅中午提供的港点也和粤菜一样能看出细致。一个天鹅萝卜酥饼就至少有4道工，其一，手切萝卜，并调制成萝卜丝内馅；其二，水油皮得制作；其三，天鹅头与颈要须手搓成型，并点上眼睛；其四，油炸。
也因此，该天鹅萝卜酥饼外酥内软腴，虽油炸却不厚重。陈静宜形容，「是会飞的天鹅。」此外，刺猬奶黄包上头的细刺，剪得既薄又细，光看就知费工程度。
陈静宜、蔡珠儿 推荐顶粤吉品
对台湾的粤菜来说，2020年是剧烈变动的一年。台北世贸联谊社于5月画下句点，众人哗然。不过，厨房里的老手没就此终止掌勺的日子，反而各奔东西。
最令人瞩目的是，人称「辉哥」的赖远辉担任行政总主厨的顶粤吉品。7月，在台中七期旁单元二重划区开幕了。独栋气派，光大小包厢就有19间，座位数更达300多个。
蔡珠儿与陈静宜不约而同认为，顶粤吉品的粤菜和港点做的十分到位。曾久居香港熟谙粤菜的蔡珠儿更形容：「能吃到顶粤吉品，即便现在不能去香港，也不会遗憾。」
潮州卤水便是蔡珠儿的心头好。香气足，却非混杂或某些香料特别突出，吃来相当浑厚，中间调非常坚实。它的秘密在于卤汁，赖远辉表示，「这很像在顾小孩！」每天都得将这老卤调味道，什么东西不足就得补，而且没有食谱，一切得凭老师傅的经验。
顶粤吉品的港点也出色，不过非走造型一派，规规矩矩的样貌下，有扎实的味道。虾饺皇选用白虾，虾味十足，内馅以虾块、韭黄、笋丁、肥肉调制而成。
陈静宜表示，赖远辉在潮州菜有一定功力，火候掌握纯熟。他则透露，潮州菜在炖和焖一定得格外下功夫，为了让味道更显饱满，花了不少时间在熬高汤。光厨房里的鱼高汤就有番茄鱼汤、半煎鱼汤、麻油龙胆鱼汤，更别说还有其他各式菜色所需的不同高汤。
■色香味俱足、肥润而不腻口慢烧东坡肉
蔡珠儿 推荐晓鹿鸣楼
晓鹿鸣楼由厨龄逾40年的范添美掌勺，以上海菜为主，一道销魂东坡肉让不少美食家赞许，已是店内招牌。蔡珠儿表示，「该东坡肉皮腴软，肉润不柴，实在不容易。」
行政主厨范添美透露，他只选用温体母黑毛猪，比起公猪来说，较没有骚味。且不能超过150斤，以免三层肉过肥。
不经油炸，也和家常炒糖色的做法大不同，只以酱油、 酱油膏、冰糖、黄酒和米酒烧制，且特别在锅内最底层加入猪皮及鸡脖子增添胶质。
大火烧开，小火慢烧4小时，再以大火上色。慢烧便是肉不柴的秘诀，他还特地倒扣一个同样的锅子，让气流可以在里头对流。
烧好的东坡肉还得摆进冷冻库一夜，隔天上桌前再以大火快蒸，目的是为了去油。烧东坡肉的酱汁在撇油过滤后，以大火快烧40分钟至1小时，不用勾芡，就相当浓稠，完全浓缩肉香精华。
东坡肉上桌，无法刀切，以剪刀剪片，再淋上酱汁，香味四溢。把东坡肉包进刈包皮的搭配，也恰到好处。
范添美功夫了得，却不完全拘泥于传统。
他不喜欢上海菜饭总是看起来黄黄的，同时也希望让更多的年轻人喜欢菜饭，他便把传统青江菜和米一同煮或焖的做法改成炒的。先香炒火腿，再以蒜头和青江菜一同爆炒，最后加入台湾改良的越光米继续炒，成了粒粒分明却不油腻的翡翠菜饭。
徐天麟 推荐邹记食舖
完全采预约制的邹记食舖，是近期美食圈颇负盛名的私厨。12人起桌，店内仅2桌。僧多粥少，自然是预约困难。
徐天麟11月初用餐后想预定，只抢到隔年4月。他表示，这是中餐的另一种新样貌，桌数少、预约制、无法点菜、在家常菜基础上更加着墨。
举例来说，黄豆烧蹄膀不但烧得软腴化口不油腻，当中还加入了鲍鱼一同烧，把鲜味和肉味合而为一。
从邹记食舖端上桌的菜式就能发现，从小菜到大菜，全是原汁原味的中式料理。轮番上阵的如夫妻肺片、辣椒镶肉、烟熏白鲳、竹笙鸡汤、狮子头等，完全展现来自杭州的主理人——琴姐扎实的好手艺。
《商业周刊1729期》