澳门蟹煲吃到南洋味！圆山饭店「老餐厅新元素」

▲圆山饭店金龙厅半年前重新整修。（图／记者陈明仁摄）记者陈姿吟／台北报导今年开始历史悠久的圆山大饭店，外观、客房、餐厅多处整修翻新，而其中金龙厅新任主厨许耀光也以丰富的中菜经验为料理注入多元创新的样貌。广东菜起家的许耀光，不永远做广东菜，而是试图将其他区域、异国料理融合；以秋日推出的品蟹料理来说，许耀光主厨就选用五种当季螃蟹，包括有大闸蟹、沙公、青𫊻、肉蟹及软壳蟹，并使用十种料理手法，多重组合美味秋蟹令人折服。▲沙公大蚌煲类似澳门蟹煲但带有南洋风味。（图／记者陈姿吟摄）金龙厅单点秋蟹之一的「沙公大蚌煲」来说，制法类似澳门蟹煲，主厨许耀光挑选鲜甜度够的蚌，以台湾沙公或沙母为主角，汤头则是以220度高温烤过的龙虾壳，放入芹菜及黑胡椒等香料入锅熬煮4小时，以传统龙虾汤发挥新创意，整体口感颇有南洋风味。「黄金香槟茸炖花胶」运用日本进口、仅有3至5天保鲜期的香槟茸，结合有抗老功效的花胶，炖煮出清甜爽口汤品；「香煎圆山牛小排」则是先将牛肉卤过后，入锅煎得表面微焦，口感酥中保有牛肉软嫩。「泰式炒饭」使用泰国米结合广东炒饭是酱油锅炒，许耀光说，其食用酱油并不容易，因为酱油容易焦黑，而在焦黑前还德保有米饭的水份，才能有粒粒分明的口感。▲主厨许耀光的中菜总看得见精致及不同地区的料理元素。（图／记者陈姿吟摄）「不永远只做广东菜。」本身为香港人的主厨许耀光这么说。许耀光擅长异国结合的烹调方式，从广东菜、江浙菜、台湾菜等等中菜料理，在他端出的菜肴中不见中菜的大菜大盘，反而有精致用心的摆盘，并总在传统中看见画龙点睛的创意元素；且许耀光告诉记者：「我很喜欢为客人桌边服务。」经常穿梭在金龙厅里，见客人年迈就将口味调得清淡些，或是主动询问料理合不合客人味口，这也难怪饕客说：「圆山饭店老归老，但许师父是最新的元素。」◄永远不只做广东菜！金龙餐厅主厨许耀光擅长融合多国料理在中菜里。（图／记者陈姿吟摄）