可爱王子改良「壹碗面」　让女生好销魂

文、图／吴家辉　摘自／墨刻出版《香港老味道，港仔的巷弄秘店50+》女生都说认真的男人最可爱。眼前壹碗面的 Michael 还要加上有理想和不言败的特质，「可爱王子」的头衔非他莫属。不是存心取笑，实在是看着他在壹碗面中经历了各种高低起伏的有感而发。当初只因店租便宜而决定放弃广告公司的工作，投身完全陌生的餐饮事业，Michael 梦想以香港无人不爱的杂碎面配上早年曾吃过的独特宽蛋面赚得第一桶金。可惜机关算尽却人算不如天算，倒楣事情接二连三，餐厅未开张，装潢已把他数十万港元积蓄全花掉，开张后又因牌照问题，罚单一直开，更误聘黑工而被控告留案底，不用坐牢只被罚社会服务令已是万幸。独家特制宽蛋面当时Michael 每晚打烊后，就得赶去作社会服务，再回到店中洗碗，那年的年夜饭亦要安排在这些工作之后，感觉可怜凄凉。Michael 说：「那时欠了一身债务，客人又一直批评食物品质，很灰心，也很不甘心。」

因为不甘心，Michael 决定弃杂碎面而重新修正再出发，一切以食物品质为基本。毕竟不是科班出身，作为饮食业的门外汉，要煮得出色，自然要不耻下问，从家人到朋友，甚至是客人，都成了 Michael 的老师。店中当今招牌菜─酒糟腩肉捞粗面，便是由丈母娘提供焖煮猪肉的技巧，加上母亲大人的自制酒糟，双双结合而成，再经饮食业朋友指正，煮出来的腩肉柔软中富弹性，吃得讲究点，可以选择蝴蝶腩，蝴蝶腩是连接猪肺的一块小肉，状如蝴蝶而得名，肉带筋，筋脆，肉软绵，一头猪就只那一块，十分矜贵，两种不同腩肉和其两公分宽蛋面的Q韧程度，刚好可以呼应配合。至于开店时已有供应的宽蛋面背后亦有故事。因为面条的宽度非比寻常，需要独立开机制作，作为小店的壹碗面订制份量不多，面商自然拒接订单。后来找到老字号佛记面厂来，第三代主事人同为年轻人，与 Michael一拍即合，即便家人反对，亦决定助他一把。经过不断改良，最后以鸡蛋加鸭蛋，配以高筋和多用途面粉，经过蒸煮和抽湿等繁复步骤，终于成功制成这个全港独家的宽蛋面，拌以姜葱蒜调配而成的特制酱汁，咸中有甘甜，勾引出面条的蛋香，令口味更见销魂。持续开发新菜式 凭着这个捞面，壹碗面终于得到客人认同，生意见曙光。只是要以一碗面来撑起一家店谈何容易，Michael继续努力研发，利用鸭蛋加绍兴酒以调理温泉蛋的方式创作了酒糟蛋，破开的鸭蛋黄如溶岩流出，混和着酒液，轻尝浅啖，一口腔蛋香酒香，充满深度。另一推荐菜是酒糟套大肠，大肠有多脏不用说，为了卫生，Michael 把大肠中的每层都挑出来清洗处理，再逐一套回去，而后才正式下锅烹调，所以壹碗面的大肠不但没有腥臭怪味，因为以酒糟同卤，反而酒香迷人。「外面的大肠真的不能吃，脏啊！」Michael 如是说。不要说他跩，实在是他久尝失败后的经验之谈，而且曾经跌倒过，更清楚得来不易的道理，即便现在客源稳定，甚或出现排队情况，Michael 仍不敢自满松懈，继续以不耻下问的态度开发新菜式，如最近推出称之为鲍鱼腩的卤水猪脸颊肉，便是从隔壁阿鸿小吃的黎先生得到启发。那天边品尝满是脂肪甘香又充满胶质的鲍鱼腩，边和 Michael 闲聊，话题扯到开分店，Michael 陷入沈思，满脸认真中带傻气。就是傻气令他开设壹碗面，壹碗面则教会他不放弃的处事哲学，这些统统都是女生口中可爱男人应有的特质，只是Michael 已有家室，女士们前来壹碗面，请收起歪念，只为美食流口水。【壹碗面】地址：香港北角和富道93号电话：+852-2578-0092营业时间：周一~五12:30~15:00、18:00~21:30，周六、日12:30~21:30。明星红人也爱吃：葛民辉