味蕾周记（十）／与费南雪相遇的奇幻旅程

文、图／闻奇

我是在2012年的此时与费南雪相遇的，这一切，都是意外……。

记得是个天气微凉的周末午后，不经意地经过了厨艺教室的门口，好奇心作祟下询问了店员关于海报上烘焙的课程，向来与打蛋器绝缘的我，不知是那天心情太好还是太差，居然莫名其妙地报名了蛋糕基础课程。从那天起，「鸡蛋」之于我，名词变成了动词，而「费南雪」开始走入我的生命。

打从费南雪住到家里后，厨房就此也多了不少新朋友，料理酒除了米酒、绍兴酒外，多了莱姆酒、咖啡甜酒；粉类材料除了太白粉，多了低筋、中筋、高筋面粉。此外，为了迎接这位娇客，原本烤吐司的小烤箱换为30L的大烤箱，无盐奶油的用量从此多过烹调的沙拉油…。

厨房有新朋友加入，当然书房也不甘寂寞，来自台湾的吴宝春、胡涓涓、赵筱蓓，日本的MASA、英国的杰米奥利佛、韩国的郑荣仙等烘焙大师及厨艺高手，是费南雪与我在去年的书房小空间里互动最多的新朋友。除了这些好伴侣，我们还一起跨过九又四分之三月台跟厨房里的人类学家庄祖宜，在蔡颖卿的厨房剧场、梁实秋的雅舍谈吃论香。

费南雪带我穿梭在不同的温度空间悠游，让我了解蛋白与蛋黄不同的分子艺术，让鸡蛋不再只是简单的鸡蛋，可平面亦可立体化。2012的生命旅程，因为有了费南雪而精采、而丰富、而感动…。

【材料】蛋白……………………..………约4颗蛋的份量细砂糖…………….…………….80g盐…………………………………1g无盐奶油……………………….80g低筋面粉……………………….60g榛果粉或杏仁粉…………….40g兰姆酒………………………….15cc酒渍葡萄干.……….…………适量（视个人口味于入模时添加）

【作法】1.将无盐奶油煮至略呈焦化，待降温后过筛备用2.蛋白＋盐＋糖＋已过筛的低粉、榛果粉，一起混合后充分拌匀3.将已过筛的焦化奶油分次倒入作法2中拌合4.接着倒入兰姆酒一起拌匀后，盖上保鲜膜放冷藏至少30分以上5.入模（面糊入模前记得烤箱要预热10分钟）6.上下火190度烤约12分，观察色泽，烤盘转向再斟酌烤约3分钟

▲将无盐奶油煮至略呈焦化，待凉后过筛备用

▲蛋白＋盐＋糖＋过筛的低粉、榛果粉，一起混合后充分拌匀

▲将已过筛的焦化奶油分次倒入面糊中拌合

▲加了兰姆酒的费南雪，多了味觉的层次

小叮咛： 1.所有的面糊拌匀后，务必冷藏静置2.面糊入模后轻敲几下，以减少蛋糕体的气泡

费南雪主要是使用焦化的无盐奶油与杏仁粉的黄金比例来制作的，由于只用蛋白制作，口感有别于一般的常温蛋糕，细致且温润，而烘焙时因最常使用长方模型，加上出炉后金黄璀璨的外表，也使他多了一个「金砖」的称呼。我喜欢费南雪不复杂的制作过程但却层次丰富的口感。只是个人不太喜欢金砖的造型，所以用了蔷薇造型的烤模，似乎亦更符合「费南雪」这个美丽的名字，以及一路来带给我如含苞、如绽放的感动。

【关于费南雪的硬道理】据说原意为金融家的费南雪蛋糕，是由法国巴黎的糕饼师傅拉辛 (Lasne) 所发明，原乃为了让在证交所上班的金融家朋友们，能品尝精致下午茶而发明的一种甜点。由于后来大受欢迎，所以，就称这款蛋糕叫做费南雪( Financier 金融家)。由于其金砖的造型，也因此让费南雪代表好运的象征。

【关于作者】2012年春末，从网路行销世界游移到烘焙天空从此拿打蛋器的时间不亚于拿滑鼠，盯烤箱的时间不低于盯荧幕对于这世界的是是非非，总有自己的一套硬道理…..e-mail：2012.taipei@gmail.com