味蕾周记（十二）／初夏五月天 冰凉泡芙最对味

文、图／闻奇

说起泡芙这玩意，可别小看她不起眼的外表，虽没有蛋糕般的细致、没有马卡龙漂亮时尚的小裙摆、没有慕斯的滑顺口感，但只要一旦帮她填入卡士达或是鲜奶油内馅，酥脆的外皮与奶香交融，丰富的味蕾层次，立即从丑小鸭变天鹅成为欧洲贵妇们下午茶点心盘中不可或缺的甜点。

泡芙，中文学名为奶油空心饼 (Cream puff)，外表膨胀有龟裂的纹路内部则中空口感酥脆，小小的一颗，但名称与制作的名堂还真不少，有高丽菜泡芙、闪电泡芙、波萝泡芙、天鹅泡芙、法桑圈泡芙、起酥泡芙等等。先说说高丽菜泡芙吧，可别以为是高丽菜内馅，因为泡芙的法文为Chou，也就是高丽菜的意思，因泡芙烤好的膨胀纹路与高丽菜外形相似故取其名。长形的闪电泡芙在法文中叫Eclair，意指闪电，但命名可就不是因其外型，据说是法国人爱吃此长型的泡芙，故能似闪电般在短时间内吃完而得名。而菠萝泡芙则是目前市场上颇受小朋友欢迎的口味，主要是在表皮多了一层酥脆菠萝皮或皮削，口感更加酥脆故又名脆皮泡芙、饼干泡芙。

近几年随着甜点种类越加多元，泡芙也吸引不少店家及烘焙高手加入新巧思，从外皮的变化到内馅皆赋予不同的新风貌。光是卡士达内馅就有抹茶、巧克力、草莓、芒果、红豆、冰淇淋等多重选择，甚至有不少内馅改为咸点的创意。

曾经是义美小泡芙粉丝的我，近日看着连知名的食品大厂都用过期材料出包的新闻，除了摇头外也让我忆起泡芙这道冰过更好吃的甜点，制作过程虽有些繁复，但看着烤箱内的面糊慢慢地蓬松长大，也是忙碌工作外的另一种成就感。炎炎五月天，来个新鲜冰凉不过期的小泡芙，慰劳一下自己吧！

【材料】A.卡士达馅料：鲜奶………………………………………..320cc玉米粉…………………………………….16g低筋面粉…………………………………16g细砂糖…………………………………….75g蛋黄………………………………….…….76g（约3颗）无盐奶油…………………………..…….16g香草精及柠檬皮………………………适量B.泡芙外皮：高筋面粉…………………………………76g鲜奶………………………………………..95g盐…………………………………….…….1g沙拉油or无盐奶油…………………75g全蛋………………………………………138g（约3颗）

【作法】A.卡士达馅作法：1.鲜奶加热（勿滚烫结皮）2.玉米粉＋低粉＋糖＋蛋黄拌匀后，拌成蛋黄糊3.将鲜奶分次倒入蛋黄糊拌匀4.用中火煮沸（约冒泡程度），打蛋器需快速搅拌并注意锅边及锅底以免烧焦5.加入奶油拌匀后放凉备用（馅料上紧贴覆盖保鲜膜或先放至保鲜盒，避免水气及干燥）B.泡芙外皮作法：1.水＋盐＋沙拉油(或奶油)煮沸后转小火加高粉，用刮刀拌至糊化成团（锅底略成结皮状）离火，再以打蛋器拌成略薄膜状态（如果面糊附着在刮刀上呈现出倒三角形薄片，不会快速滑落，即代表浓稠度已达到标准值）2.面糊放入钢盆再用电动打蛋器以中速搅拌，蛋液分次陆续倒入拌匀，蛋不要一次全加完，约留一颗蛋的份量视软硬状态调整3.放入挤花袋挤约10个量，进炉前烤盘及泡芙表皮皆喷水，面糊若有不匀者，可手指沾水略将表面抹平4.上下火200度烤约25~30分，高度成型后，底火可略降20度，观察裂纹及附色状况，烤盘转向再烤约5~10分5.待泡芙出炉并冷却后，切1/3的缺口（不切断），将馅料放入挤花袋，挤入成型6.全部完成后放入冰箱冷藏约30分钟再食用，并可依个人喜爱加些芒果丁或奇异果更清爽

小叮咛： 1.挤卡士达馅时不要一次挤太满，以免数量控制不当，需预留后续补充空间。2.观察泡芙是否已经烤至上色及表面呈现裂纹，过程中切记千万不可打开烤箱以免因冷空气之故，影响空心饼的膨胀程度，因中途降温会使成品收缩。3.卡士达馅料若觉得制作太麻烦，亦可用鲜奶油打发或冰淇淋来取代，则是不同口感的呈现。

▲卡士达酱煮好后加些柠檬皮，少了蛋腥更添清香

▲面糊附着在刮刀上呈现出倒三角形，不会快速滑落，即代表浓稠度已达到标准值

▲进炉前烤盘及泡芙表皮皆喷水，面糊若有不匀者，可手指沾水略将表面抹平

▲泡芙烘烤过程中千万不可打开烤箱，以免中途降温导至成品收缩影响膨胀

▲加了奇异果的泡芙更清爽，也多了味觉的层次

【关于泡芙的硬道理】泡芙发源自法国，中文学名为「奶油空心饼」。泡芙象征吉庆、和好，据说以前法国新人的婚宴上一定要有这种甜蜜的小点心，后来流传到英国，成为所有上流社会下午茶和晚茶中不可或缺的甜点。

【关于作者】2012年春末，从网路行销世界游移到烘焙天空从此拿打蛋器的时间不亚于拿滑鼠，盯烤箱的时间不低于盯荧幕对于这世界的是是非非，总有自己的一套硬道理…..e-mail：2012.taipei@gmail.com